《表4 茶样中各香气化合物信息》

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《干燥方式对绿茶栗香的影响》

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加工过程中茶叶的香气组分始终处于不断变化中，为更好研究其呈香特点及内在规律，本实验测定了4个过程样（摊放、杀青、揉捻、初烘）和6种干燥方式成茶样的香气组分，具体结果见表4。茶样中共检出72种香气化合物，主要包括醇类、醛类、酯类和芳香烃类等，具体占比情况如图1所示。醇类化合物通常带有特殊的花果香，其种类和相对含量在各种茶中均较高[25]，本研究中其种类占比高达25%；整个加工过程中，醇类物质以芳樟醇、脱氢芳樟醇和香叶醇等含量较高。烯类物质对香气形成有重要贡献[25]，占化合物种类的17%，其中以月桂烯、罗勒烯、α-荜澄茄油烯等含量较高。芳香烃类和酯类通常是良好香型化合物的代表，一般具有芬芳气息和水果甜香味[26]，均占化合物种类的14%。其中，（1S）-4，7-二甲基-1-异丙基-1，2，3，5，6，8A-六氢萘、（1S）-1，2-二氢-4，7-二甲基-1-（1-甲基乙基）-萘的含量在芳香烃中较高；水杨酸甲酯、（Z）-己酸-3-己烯酯、（Z，Z）-3-己烯酸-3-己烯酯、棕榈酸乙酯的含量在酯类物质中较高。已有文献报道，蘑菇醇、月桂烯、芳樟醇、水杨酸甲酯、癸醛、（Z）-己酸-3-己烯酯、顺式-茉莉酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、橙花叔醇、植醇等对栗香的形成有重要影响[21，27-29]。上述化合物在各个加工过程中均被检出，但含量各异，这也是香气呈现差异的原因之一。