《表4 4个茶样中的叶绿素含量(mg/g)》

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《网络平台购买的4种抹茶粉的品质分析》

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茶叶中的叶绿素主要包括叶绿素a和叶绿素b。茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8%，叶绿素a含量为叶绿素b的2～3倍。在结构上，叶绿素a的Ⅱ环上为1个“—CH3”，而叶绿素b的Ⅱ环上为1个“—CHO”，其他部分则完全相同。叶绿素a与叶绿素b的熔点不同，前者为117～120℃，后者为130℃，因此在茶叶炒制过程中热破坏程度不等，首先破坏的是叶绿素a，而后随着温度的升高，叶绿素b也遭破坏而下降[24]。纯粹的叶绿素a是黄黑色的粉末，叶绿素b为深绿色粉末，一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好。叶绿素是构成绿茶外观、汤色和叶底色泽的主要色素成分，它很不稳定，在贮藏条件下，经过脱镁、脱脂基而生成脱镁和脱脂基叶绿素，产物经氧化降解（光和温度引起的氧化裂解），生成一系列小分子水溶性无色物质，不仅影响了干茶和叶底的色泽，而且对滋味影响也较大。从表4可以看出，1号叶绿素b的含量最高，而且与其他抹茶样含量差异显著（P<0.05），在四个茶样感官审评的过程中，发现1号茶样的色度较翠绿。叶绿素b含量高，进而也可以推测出此茶样中总叶绿素总量保留量也最高。