《表2 不同等级茶样中的挥发性成分》

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《不同等级新九曲红梅茶的风味化学特征》

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注：-.未检出。

九曲红梅茶中鉴定出39个挥发性成分（表2），包括12个醇类、12个醛类、8个酮类、5个酯类、1个烃类和1个酸类化合物。由表2、图2可知，新九曲红梅茶中醇类化合物的数量与醛类化合物相同，但占比较高，是醛类等其他化合物的2～100倍；醛类化合物含量较酯类化合物高10%，且其与酮类化合物的比值略高于传统九曲红梅茶；酮类化合物相对含量在9.5%～10.0%，均值比酯类化合物低40%；碳氢类、酸类化合物的含量较低，不及挥发性组分总量的5%。新九曲红梅茶中醇类化合物相对含量比传统九曲红梅茶高3.2%，而酯类化合物相对含量却较其低5.4%。并且传统九曲红梅茶的酯类化合物相对含量较醛类化合物高35.5%。据此可见新九曲红梅茶的香气组分与传统九曲红梅茶存在明显差异。