《表6 杂粮饼干烘烤方案试验结果》

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《黑枸杞杂粮饼干的研制》

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按照正交试验中最优组合A3B3C1D2（即黑枸杞粉15 g，膨化杂粮粉40 g，低筋面粉40 g，黄油75 g；辅料：糖粉14 g，奶粉15 g，熟蛋黄2枚，盐0.5 g），制作杂粮饼干并进行感官评定。实验过程中，发现烘焙温度低（温度90℃），杂粮饼干不熟，特有的香气难以释放，即使烤制时间延长，杂粮饼干有硬芯，产品的色泽、口感及外形都不能被消费者接受；烘焙温度过高，随着烤制时间的延长，杂粮饼干容易出现焦糊现象，影响感官评分，因此通过表6确定杂粮饼干的烤制条件为烤制时间29 min，烤制温度140℃。