《表3 芋头中抗营养物质含量[4, 14-15]》

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《我国芋头资源分布和饲用情况》

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芋头中的抗营养因子主要包括单宁、葡萄糖苷、生物碱、胰蛋白酶抑制剂以及草酸钙针晶（表3）。草酸钙特殊的针形晶型及针晶上所附的蛋白酶类物质和黏液细胞具有刺激性，引起部分易感人群的过敏反应。芋头黏液皂甙烹调后即可破坏，经过酸处理效果更好。因此，芋头忌生食，宜酸化和熟制后食用、饲用。