《表3 加工方式对TBARS和过氧化值的影响》

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《不同加工工艺对预调理回锅肉的品质影响》

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注：同行字母不同表示差异有统计学意义（P<0.05）。

4种加工方式对回锅肉的TBARS值、过氧化值的影响图3和表3，A组的TBARS值高于其他组，过氧化值为4组中最低的。回锅肉是高脂肪菜肴，脂肪的氧化降解不仅和其原料相关，同加工方式和强度也有关系[7]。加热会破坏肉制品的肌纤维膜系统，造成脂类的曝露，从而更易于被氧化[8]。TBARS值反映的是肉中不饱和脂肪酸氧化分解产生的次级氧化物丙二醛与TBARS试剂反应的结果，TBARS值的高低反映了脂肪次级化的程度[9]。高温灭菌过程中，油炸和炒制过程中生成的中间产物进一步分解成丙二醛等次级产物，在此阶段不断累积。过氧化值反映的是肉中不饱和脂肪酸发生氧化的程度[10]，氧化产生的氢过氧化物氧化能力强，不利于健康。肉中脂肪受热发生脂肪氧化反应，A组中过氧化值低于其他组可能是因为在灭菌过程中进一步的高温加热使之前生成的初级产物继续氧化分解，初级氧化产物的分解速率大于其生成速率，逐渐产生更多的次级产物。B组和C组有显著差异，说明油炸过程比炒制过程氧化程度低，C组和D组在炒制过程中与空气接触时间长，脂肪氧化程度较其余两组高。D组的TBARS值和过氧化值均高于其他组，可能是在炒制过程中肉中脂肪在高温和空气双重作用下，发生剧烈氧化作用，导致脂肪氧化，说明工业化的生产方式可以降低脂肪氧化程度。