《表2 传统发酵法和快速发酵法的优缺点比较》

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《鱼露加工工艺研究进展》

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目前，国内外对于鱼露的加工，大多数国家均采用低值鱼虾以及鱼肉加工副产物作为原料，加工工艺主要有传统发酵法和快速发酵法。传统发酵法是指在常温条件下，将原料在太阳光下曝晒，利用鱼露自身的组织蛋白酶和鱼体所携带的微生物酶类对鱼肉蛋白进行分解发酵，通常分为3个阶段：腌渍自溶、日晒夜露和后期发酵；快速发酵法一般是指在传统发酵的基础上，利用外加曲、加酶、保温等现代技术酿造周期短、盐度低、腥味少的鱼露的发酵方法。传统发酵法和快速发酵法的比较见表2。