《表1 火锅蘸料各气味指标相对强度的分析（n=10)》

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《火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究》

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由表1可知，10个传感器对火锅调料气味的响应值有所不同。传感器W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S的响应值较高，在1.0～4.0之间，其余3个传感器的响应值均小于1.0。说明样品中氮氧化合物、氢气、甲烷、有机硫化物、萜类、乙醇和烷烃类物质的含量较高，尤其是氮氧化合物具有最高的响应值，是火锅蘸料的主体风味物质。由变异值可知，10个火锅蘸料在W1W（有机硫化物、萜类物质）上的差异性最大，其次为W5S、W2W、W1S、W2S、W3S，而在W1C、W3C、W5C这3个对芳香类物质敏感的指标和W6S上的差异相对较小。