《表3 正交试验结果表：桂林酱工艺的改进优化》

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《桂林酱工艺的改进优化》

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本试验以影响桂林酱品质的主要因素朝天椒、豆豉、大蒜、生姜、菜籽油为变量，各选取4个因素水平，考虑到各变量的相互交叉影响，进行正交试验，试验结果见表3。由表3和图1知，不同配方下的酱，分数差异较大，最高分达到94.19分，最低分为69.67分，表明桂林酱各原料用量对其感官影响较大，具有研究意义。从极差R值大小可以得出影响桂林酱感官评分的因素主次次序，具体为豆豉>朝天椒>生姜>菜籽油>大蒜的添加量[7]。由正交试验表得出最优组合为A2B4C3D2E1，得分为94.19。由k值大小判断优水平组合为A2B4C4D4E1，最优组合不在正交试验中，需进行试验验证。