《表1 普鲁兰糖合成过程中相关酶》

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《普鲁兰糖生物合成和分子量调控机制的研究进展》

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目前，有关普鲁兰糖合成的具体分子机制尚未完全清楚。在普鲁兰糖的生物合成过程中约有5种酶参与（表1），尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶（UDPG-焦磷酸化酶）、α-磷酸葡萄糖变位酶和葡萄糖基转移酶被认为是其中的关键酶[12]。从碳源开始至最后产生普鲁兰糖，可将其分为三大关键步骤。