《表2 以总酸含量为评价指标的正交试验结果方差分析》

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《同步发酵老陈醋四季酿造法工艺优化》

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注：平季模型R2=0.982（校正R2=0.928），夏季模型R2=0.945（校正R2=0.782），冬季模型R2=0.971（校正R2=0.883）。

由表1极差分析结果知，影响平季同步发酵老陈醋发酵的因素主次顺序为粮水比>火醅接种量>入缸温度>用曲量，其最佳工艺条件为A2B2C1D2，即粮水比1∶4，入缸温度24℃，用曲量45%，火醅接种量15%，平季最优组合总酸含量达到5.05 g/100 m L；影响夏季同步发酵老陈醋发酵的因素主次顺序为粮水比>入缸温度>火醅接种量>用曲量，其最佳工艺条件为A1B1C3D2，即粮水比1∶3.5，入缸温度22℃，用曲量55%，火醅接种量15%，夏季季最优组合总酸含量达到5.04 g/100 m L；影响冬季同步发酵老陈醋发酵的因素主次顺序为粮水比>火醅接种量>入缸温度>用曲量，其最佳工艺条件为A3B3C2D3，即粮水比1∶4.5，入缸温度26℃，用曲量50%，火醅接种量20%，冬季最优组合总酸含量达到5.05 g/100 m L。通过全年同步发酵老陈醋四季发酵工艺优化结果可知，在同步发酵工艺要求范围内的用曲量对四季总酸影响最小，但因大曲的用量直接关系同步发酵老陈醋品质的优劣[21]，故综合考虑后将同步发酵老陈醋四季生产的用曲量统一确定为50%，运用SPSS2 2.0对粮水比、入缸温度、火醅接种量进行方差分析，结果见表2。