《表4 ML2饼干风味分析》

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《不同水解度牡蛎酶解液对饼干品质的影响研究》

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多项研究表明饼干的风味主要来源于美拉德反应[14]。尽管牡蛎酶解液中含有腥味成分，但美拉德反应有很好的脱腥效果，能够明显改善牡蛎酶解液的风味[15]。采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法对ML2饼干的风味成分进行分离鉴定，结果如表4所示。