《表6 加入添加剂的感官评价》

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《藜麦杂粮面条配方与工艺》

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表5可以看出，加入谷朊粉、瓜尔胶之后，面条的熟断条率、烹调损失率等明显降低；比较发现，T21出现断条，其他处理均无断条出现，可见加入谷朊粉可以明显降低断条率；另外发现，再加入相同量的谷朊粉的情况下，烹调损失率随着瓜尔胶的添加量增加而降低。表6显示，T21和T22处理面条总体评分较低，在适口性、粘弹性、光滑性及食味方面表现较差，T23、T24和T25处理评分相对表现较好，T24、T26、T27处理间面条的烹调损失率相近，T26和T27处理评分表现最佳，在表现状态、适口性、粘弹性、光滑性及食味几方面表现均比其他处理好。可见，适量的加入谷朊粉和瓜尔胶不仅能明显降低面条断条率和烹饪损失率，而且可以使面条的表现状态、适口性、粘弹性、光滑性及食味等性状有很大的改善。综合以上分析，最终确定藜麦面条的最佳配方为藜麦粉30%、小麦粉70%、谷朊粉2.9%、瓜尔胶0.25%、食用盐2%、碳酸钠0.15%。