《表1 糠味酒GC-O-MS分析结果》

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《GC-O-MS对白酒中的糠味物质的研究》

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注：-无、+弱、++一般、+++强RI/RIL*：保留指数计算值/NIST14库的保留指数值S：标准品对照，ODOUR:GC-O

糠味作为白酒生产中最常见的异味，对白酒的口感、香气的感官品质的影响十分严重，传统的观点认为白酒中的糠味来源于辅料稻壳，是由于稻壳的贮存不完善，稻壳的清蒸不彻底造成的，推断糠味是由糠醛造成的，后杜海和李玮又认为糠味是由土嗅素造成的，白酒中到底有几种糠味物质，特别是新国标发布后，对糠味物质进行了定义，有利于弄清糠味物质的化学本质，我们通过GC-O和标准品对糠味酒中的疑似糠味物质进行了确证，结果如表1。