《表3 糠味物质的校正曲线和回收率（n=3)》

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《GC-O-MS对白酒中的糠味物质的研究》

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*无标准品，以GSM的标准曲线代替。

糠味物质中的4-乙基愈创木酚和4-乙烯基苯酚主要是来自于高粱和稻壳，是高粱和稻壳在受热过程中由阿魏酸和对香豆酸的脱羧作用[27]形成的；笏来自高粱壳和稻壳；呈现湿糠味的1，2二甲氧基苯来自于大曲，高粱，稻壳；而呈现土糠味的土嗅素来自于大曲，根据文献报道，在小麦、大麦等谷物及其产品中产生GSM的是一些霉菌，并且在霉菌产孢子时期GSM的产生能力会进一步提高，在大曲中分离出了能够产生GSM的链霉菌以及霉菌[5，26]，从而推断大曲中的土嗅素可能是由于曲中的微生物产生，我们对我们实验室分离得到的一株产土嗅素的放线菌用高粱汁进行培养，其产物除土嗅素外，只有少量的酯酮类化合物，对白酒的典型风味几乎没有什么贡献，而国外报道谷物在贮存过程中污染霉菌会产生土霉味，其中湿的的土霉味的化学本质是土嗅素和1，2二甲氧基苯[28]，因而推断土嗅素的来源为大曲及其原料的微生物污染造成的；生糠味物质[3.3.1]壬二烯-3，7-二酮可能是稻壳中的成分受蒸汽加热产生的，由前面5.3的论述生产工艺中不加稻壳的JXB酒和YLQ酒检测不到生糠物质，初步判定生糠味物质是来源于稻壳，2-糠酸乙酯只在新酒中发现，呈现咸糠味，有可能是发酵过程中微生物的代谢产物。