《表2 酒精体系对糖类和氨基酸的影响效果[27-31]》

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《酒精体系下美拉德反应的研究进展》

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如表2所示，Wu等人研究发现，在水相体系中，氨基酸与葡萄糖之褐变反应速率依序为赖氨酸>苏氨酸>甘氨酸>丝氨酸>丙氨酸>半胱氨酸；在酒精体系下，乙醇浓度为50%时的褐变反应速率依序为赖氨酸>苏氨酸>甘氨酸>丝氨酸>半胱氨酸>丙氨酸。这两者之间仅仅只是半胱氨酸和丙氨酸反应快慢顺序的调换。另外，众所周知，葡萄糖的羰基在水溶液中最容易与赖氨酸的氨基缩合，在美拉德褐变的起始阶段形成N-取代的糖胺。这一规律在含一定乙醇溶液的酒精体系下也适用。