《表1 酒精体系下温度、p H对褐变指标的影响[27-30]》

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《酒精体系下美拉德反应的研究进展》

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高pH有利于酒精体系下的美拉德反应，这同水相体系中结论基本吻合。Morales等人的研究表明，在乙醇浓度为0%～20%的酒精体系下，对于具有相同乙醇水平的样品，在pH5.5下比在pH4.3下发生更严重的褐变[30]。又如表1所示，在酒精体系下，绝大多数情况下，pH越高时，褐变程度也越严重。至于酒精体系下pH对美拉德反应的影响究竟是因为酒精体系下的不同乙醇浓度对初始pH的影响还是酒精体系本身pH对美拉德反应的影响，还有待进一步的研究。