《表1 不同加热温度条件下1%磷酸盐溶液p H值》

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《酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响》

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注：同一列上标无相同字母表示显著性差异（P<0.05）；有相同字母表示差异不显著（P>0.05）。

肌球蛋白的等电点在5.0左右，从图1可以看出，加入磷酸盐和柠檬酸盐均可以使盐溶蛋白的p H值升高，且表现为浓度依赖性，但在盐浓度达到0.25%时，添加STP、SHP和SC的盐溶蛋白的pH值均有所降低。盐溶蛋白的p H值升高，偏离肌球蛋白等电点，使得凝胶过程中蛋白质的交联作用增强，形成致密的网状结构。通过试验前期测得（见表1)，1%的SPP水溶液pH值为10.0～10.2；1%的STP水溶液pH值为9.3左右，均为碱性，可以提高盐溶蛋白凝胶的保水性，并随着加热pH值不发生显著性变化（P>0.05）。