《表2 10℃贮藏香椿芽样品中亚硝酸盐含量》

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《不同前处理方法及储藏温度条件下香椿芽中亚硝酸盐含量比较研究》

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由表2可知，10℃储藏2个香椿芽样品后，其亚硝酸盐含量变化趋势与25℃贮藏香椿芽样品基本一致，也是最初几天亚硝酸盐含量逐渐升高，以后出现明显下降趋势，至第8天基本达到平稳。但是，晾干处理亚硝酸盐含量出现峰值的时间比25℃延迟1 d，在第5天出现，且峰值比常温低，为58.4 mg/kg，是第1天亚硝酸盐含量的1.7倍，其原因可能是低温条件下硝酸盐还原酶活性降低，使硝酸盐还原为亚硝酸盐速度变慢；第5天到第6天亚硝酸盐含量突然下降，后下降幅度逐渐减少，直至平稳，第9天亚硝酸盐含量降至19.0 mg/kg。焯水处理亚硝酸盐含量也在第5天达到高峰，为10.8 mg/kg，是第1天含量的2.4倍，至第6天突降至6.4 mg/kg，后逐渐趋于平稳，第8天降至3.8 mg/kg，同时比最初含量要低，这说明随着时间延迟，香椿芽样品中亚硝酸盐含量逐渐降解但幅度越来越小。2种低温贮藏香椿芽样品中亚硝酸盐含量变化趋势随时间变化无明显差别，但低温贮藏样品中亚硝酸盐含量比常温都低，且都在第5天出现峰值，焯水后亚硝酸盐含量大幅降低。综合来看，2种低温贮藏香椿芽样品中亚硝酸盐含量在腌渍前后都有明显差别。3结论与讨论