《表1 25℃贮藏香椿芽样品中亚硝酸盐含量》

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《不同前处理方法及储藏温度条件下香椿芽中亚硝酸盐含量比较研究》

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由表1可知，晾干处理亚硝酸盐含量为34.1 mg/kg，焯水处理亚硝酸盐的含量大幅度降低，为4.4 mg/kg，前者约是后者的8倍。从第2天开始，腌渍的2个香椿芽样品随时间变化亚硝酸盐含量变化都比较明显，样品中亚硝酸盐的含量在前4 d均逐渐升高，晾干处理亚硝酸盐含量在第4天达到峰值，焯水处理亚硝酸盐含量在第5天达到峰值，以后逐渐下降，第8天后含量趋于平稳。腌渍第4天晾干处理亚硝酸盐含量高达61.5 mg/kg，约是焯水处理亚硝酸盐含量（34.1 mg/kg）的2倍，且在第3天到第4天有突增的趋势，亚硝酸盐含量从40.1 mg/kg突增到61.5 mg/kg，增幅1.5倍；而后又迅速降低，从第4天到第5天亚硝酸盐含量突降，由61.5 mg/kg突降到38.5 mg/kg，此后降幅逐渐减少，直至平稳；至第9天，晾干处理亚硝酸盐含量降至18.2 mg/kg，为最高含量的0.3倍，是焯水处理亚硝酸盐含量的4.9倍；焯水处理第5天亚硝酸盐含量达到12.2 mg/kg，是第1天含量的2.8倍，至第6天突降至7.2 mg/kg，以后逐渐趋于平稳，第9天降至3.7 mg/kg，是最大值的0.3倍，同时比最初含量还要低，这说明随着时间的延迟，香椿芽样品中亚硝酸盐含量逐渐降解但幅度越来越小。2种香椿芽样品中亚硝酸盐含量的变化趋势随时间变化无明显差别，但焯水后香椿芽中亚硝酸盐含量出现峰值比新鲜香椿芽要晚，并且焯水后亚硝酸盐含量大幅降低。综合以上数据分析，2种香椿芽样品中亚硝酸盐含量在腌渍前后都有明显差别。