《表1 湘派卤汁循环使用过程中亚硝酸盐含量》

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《湘派卤汁循环使用安全监测及预警模型的构建》

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单位:mg/kg

由表1可知，亚硝酸盐含量随循环使用变化不大，在0.11～0.36 mg/kg波动，循环使用161 d内，卤汁中的亚硝酸盐含量较小，均低于方法检出限，可视为未检出。不同于肉制品，湘派卤豆干生产过程中不人为添加亚硝酸钠等护色剂，亚硝酸盐积累来源主要是原辅料带入和卤制过程产生[12]。因此，湘派卤汁循环使用中不存在亚硝酸盐含量超标的风险。