《表2 HPH结合VC对桃浊汁色泽（L*、a*、b*）的影响》

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《高压均质技术结合VC处理对桃浊汁微生物和品质的影响》

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注：同一列数据标注的不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

色泽是影响桃浊汁品质的重要指标。从表2可知，未添加VC的桃浊汁经HPH处理，3个进料温度下，L*值和b*值均显著降低。当进料温度30℃时，a*值显著升高；45℃和60℃时，a*值与未处理样品没有显著性差异。在不同进料温度处理下，色泽变化趋势相同。Tribst等[5]研究发现200～300MPa HPH处理显著降低了NFC芒果汁的L*值和b*值。关云静[6]也发现HPH处理降低了芒果汁的L*值和b*值。在桃浊汁中添加VC后，未处理桃浊汁的L*值和b*值显著升高，a*值降低。添加VC能抑制褐变，保持未处理桃浊汁较好的色泽。HPH处理后添加VC的桃浊汁L*值、a*值和b*值的变化趋势与未添加VC的桃浊汁变化趋势一致，其变化量减小。HPH处理后桃浊汁ΔE的变化见图3。桃浊汁经HPH处理后，随着均质压力的升高，ΔE升高，说明褐变严重。可能是因为HPH处理时，有氧气介入，促进桃浊汁的褐变。由于在预试验中处理前、后桃浊汁中并未检测出含有5-羟甲基糠醛，因此HPH处理后桃浊汁褐变的主要原因是多酚氧化酶（PPO）引起的酶促褐变。HPH处理未添加VC的桃浊汁，当进料温度为30℃时，ΔE值最高，之后进料温度再升高，ΔE值降低。HPH对PPO有钝化作用，进料温度升高能降低桃浊汁中PPO的残存酶活，减少褐变[8]。在桃浊汁中添加VC后，ΔE值降低，可能因为VC能与果汁中的氧气反应，抑制酶促褐变[20]。