《表1 蛋清中主要蛋白质及其理化性质》

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《米面制品用功能性鸡蛋蛋白粉研究进展》

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蛋清中含有丰富的多种高质量蛋白质，如卵白蛋白、卵伴白蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3等（见表1），正是这些蛋白质赋予了蛋清特殊的生理功能及生物活性。采用一些常规分离方法，如硫酸铵沉淀法、离子交换技术和凝胶电泳等方法可以分离蛋清中的主要蛋白质[31]。