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目 录1

第一章饮食营养化1

一、营养知识2

二、青少年、儿童的饮食与营养平衡17

三、怎样进行食物的营养计算20

四、青少年、儿童膳食调配原则和编制营养22

食谱22

第二章合理烹调26

一、食物在烹调中的变化及损失方式26

二、烹调对食物中营养素含量的影响29

三、烹调及加工方法对营养素的影响31

四、食物烹调的营养保护34

第三章菜谱37

蔬菜类37

一、扒奶汁白菜37

二、辣白菜卷38

三、双冬焖菜心39

四、珊瑚白菜40

五、佛手白菜41

六、佛手白菜42

七、炝白菜43

八、麻酱拌白菜44

九、芥末墩45

十、炒白菜帮46

十一、虾米烧白菜47

十二、酸辣白菜47

十三、拌炒肉白菜48

十四、素炒大白菜49

十五、糖醋白菜50

十六、白菜烩豆腐51

十七、辣白菜52

十八、口蘑炖菜墩53

十九、栗子烧白菜54

二十、拌菜心55

二十一、醋溜白菜56

二十二、拌豆腐白菜心57

二十三、白菜肉卷58

二十四、肉片炒白菜59

二十五、肉末白菜粉60

二十六、白菜汆丸子61

二十七、猪肝白菜62

二十八、平菇烧菜心63

二十九、烩鸡丝白菜64

三十、熬虾皮小白菜65

三十一、清蒸白菜卷66

三十二、冬菇白菜67

三十三、糖烧白菜68

三十四、栗子白菜69

三十五、油豆腐白菜70

三十六、扒三白71

三十七、酿白菜72

三十八、烧海米白菜73

三十九、扒海米白菜74

四十、海米烧白菜75

四十一、油吃白菜墩76

四十二、扒肥肠白菜77

四十三、鱼片烧白菜78

四十四、荷花白菜79

四十五、锅？白菜卷80

四十六、扎把三菜81

四十七、炸白菜卷82

四十八、合页白菜84

四十九、炸三鲜白菜盒85

五十、烂糊白菜86

五十一、火腿白菜心87

五十二、炝油菜88

五十三、菜松89

五十四、虾子炒油菜90

五十五、美人菜心91

五十六、火腿油菜心92

五十七、双冬焖菜心92

五十八、大油烧油菜93

五十九、鱼香油菜苔94

六十、海米烧油菜95

六十一、冬菇烧油菜96

六十二、香干烧油菜97

六十三、小丸子烧油菜98

六十四、猪肝炒油菜99

六十五、虾片油菜心100

六十六、鸡油菜心102

六十七、菜心肉片103

六十八、菜心肉圆104

六十九、鸡皮烧油菜105

七十、炒洋白菜106

七十一、素烧洋白菜107

七十二、拌洋白菜108

七十三、奶油莲花白109

七十四、洋白菜肉卷110

七十五、炒虾皮洋白菜111

七十六、西红柿炒洋白菜111

七十七、生煸菠菜112

七十八、虾油菠菜113

七十九、炒菠菜粉114

八十、烩菠菜豆腐115

八十一、菠菜炒鸡蛋116

八十二、炒菠菜油豆腐117

八十三、麻酱拌菠菜118

八十五、拌猪肝菠菜119

八十四、拌肉丝菠菜119

八十六、乌鱼蛋拌菠菜120

八十七、炝海米菠菜121

八十八、炝腐竹菠菜122

八十九、姜汁菠菜123

九十、八宝菠菜124

九十一、虾子炝芹菜125

九十二、拌芹菜126

九十三、香干芹菜127

九十四、肉末炒芹菜128

九十六、虾皮炒芹菜129

九十五、芹菜鱿鱼卷129

九十七、炝脊丝芹菜130

九十八、兰花莴笋131

九十九、凤尾青笋132

一○○、奶汁烩五球133

一○一、海米拌莴笋134

一○二、炝笋丝135

一○三、肉炒莴笋丝136

一○四、炝菜花137

一○五、干烧菜花138

一○六、蕃茄菜花139

一○七、酸甜菜花140

一○八、烧火腿菜花141

一○九、烩鸡片菜花142

一一○、肉末烧菜花142

一一一、冬菇菜花143

一一二、肉松蕃茄144

一一三、蕃茄肉片145

一一四、八宝瓤蕃茄146

一一五、蕃茄蛋汤147

一一六、奶蓉蕃茄148

一一七、蕃茄香菇盒149

一一八、韭黄拌干丝150

一一九、韭菜炒肉丝151

一二○、韭菜炒干丝152

一二一、椿芽拌鸡丝153

一二二、椿芽焖蛋154

一二三、拌黄瓜155

一二四、酸辣黄瓜156

一二五、虾米炒黄瓜157

一二六、黄瓜肉片汤157

一二七、肉末黄瓜片158

一二八、肉丝黄瓜粉159

一二九、虾米烧茄子160

一三○、茄泥161

一三一、炸茄盒162

一三二、酱汁茄子163

一三三、炒茄丝164

一三四、烧茄子165

一三五、辣味茄丝166

一三六、油焖茄子167

一三七、煎酿鲜茄子168

一三八、炒萝卜169

一三九、拌胡萝卜丝170

一四○、海米萝卜丝汤171

一四一、奶油萝卜球172

一四二、响萝卜丝173

一四三、鲜蘑萝卜条174

一四四、糖醋水萝卜175

一四五、奶汤萝卜丝176

一四六、红烧冬瓜177

一四七、奶油冬瓜条178

一四八、雪菜冬瓜汤179

一四九、虾米烧冬瓜180

一五○、汆丸子冬瓜181

一五一、羊肉片熬冬瓜181

一五二、炒冬瓜皮182

一五三、咸肉冬瓜汤183

一五四、麻辣茭白184

一五五、油焖茭白185

一五六、鸡油茭白186

一五七、鱼香茭白187

一五八、虾皮炒茭白188

一五九、茭白炒毛豆189

一六○、焖扁豆190

一六一、青椒香干炒毛豆191

一六二、白油烩豌豆192

一六三、素炒黄豆芽192

一六四、青煸鲜蚕豆193

一六五、糖醋蚕豆194

一六六、油焖蚕豆195

一六七、盐水青豆196

一六八、冬菇扁豆197

一六九、肉丝炒豆芽菜198

一七○、虾仁炒蚕豆199

一七一、榨菜烧梅豆199

一七二、酱汁刀豆200

一七三、麻酱拌豆角201

一七四、炒土豆丝202

一七五、素烧土豆203

一七六、肉炒土豆柿子椒204

一七七、肉烧土豆块205

一七八、咖喱土豆206

一七九、土豆烧牛肉206

一八○、油焖平菇207

一八一、鲜蘑腐竹208

一八二、酿冬菇209

一八三、烧双冬210

一八四、清蒸花菇211

一八五、口蘑烩鲜莲212

一八六、芝麻苹果213

一八七、炒三泥214

一八八、拔丝苹果215

一八九、桔酪银耳217

一九○、玫瑰荸荠糕218

一九一、杏仁豆腐219

一九二、奶油栗子酪220

一九三、核桃酪221

一九四、炸京卷222

豆制品类223

一、绿豆芽拌干丝223

二、拌干丝224

三、兰花豆腐干225

四、炒素丝226

五、烩腐竹227

六、椿芽拌豆腐228

七、腐衣点翠229

八、焖豆腐230

九、炒豆腐松231

十、丝瓜豆腐232

十一、蘑菇炖豆腐233

十二、家常镶豆腐234

十三、麻辣豆腐235

十四、朱砂豆腐236

十五、烧素肉圆237

十六、滑面筋238

十七、炒素鱼片239

十八、菌油豆腐240

十九、锅？豆腐241

二十、荠菜豆腐羹242

二十一、蕃茹烧豆腐243

二十二、四季豆腐244

二十三、冬菇面筋245

二十四、文丝豆腐汤246

二十五、芙蓉豆腐247

二十六、炒素三丝248

二十七、肉末烩豆腐249

二十八、肉末烧豆腐250

二十九、什锦烧豆腐251

三十、虾子烧豆腐252

三十一、扒豆腐盒253

三十二、鸡丝拌干豆腐254

三十三、胡葱豆腐255

三十四、豆腐泡烧肉256

三十五、熘面筋257

三十六、尖椒拌豆腐258

三十七、翡翠腐脑羹259

三十八、崩山豆腐汤260

三十九、雪里蕻烧豆腐261

四十、荤炒素262

四十一、莲蓬豆腐263

四十二、海米煮干丝264

四十三、虾油拌豆腐265

四十四、素什锦266

四十五、鹌鹑豆腐267

四十六、口蘑烧面筋268

四十七、虎皮豆腐269

四十八、炸腐衣卷270

四十九、炒全素271

五十、菠菜烧豆腐272

五十一、砂锅豆腐273

五十二、木樨豆腐274

五十三、腐衣肉卷275

五十四、肉片焖豆腐276

五十五、素烧豆腐角277

五十六、松花拌豆腐278

五十七、炝豆芽菜279

五十八、樱桃豆腐279

五十九、家常豆腐280

六十、豉油豆腐281

肉、禽、蛋类282

一、黄焖肉282

二、米粉肉284

三、回锅肉285

四、鱼香肉丝286

五、清炒肉丝287

六、炒木樨肉288

七、烹白肉289

八、樱桃肉290

九、软炸肉291

十、珍珠丸子292

十一、四喜丸子293

十二、冬菜肉末294

十三、京酱肉丝295

十四、咕咾肉296

十五、盐爆里几298

十六、宫保肉丁299

十七、酱爆肉丁300

十八、滑溜肉片301

十九、盐煎肉302

二十、四喜肉303

二十一、酥白肉304

二十二、炸猪排305

二十三、红烧排骨306

二十四、糖醋排骨307

二十五、炒猪肝309

二十六、熘腰花310

二十七、扒肚条311

二十八、氽白肉渍菜粉312

二十九、盐爆肚仁313

三十、雪衣脑仁314

三十一、白汁丸子315

三十二、麻辣猪肝316

三十三、蒜泥白肉317

三十四、清炖酥肉318

三十五、青椒肉丝319

三十六、榨菜肉丝320

三十七、葱炮羊肉321

三十八、烧羊肉322

三十九、清蒸羊肉323

四十、肉片烧萝卜324

四十一、醋熘肉片325

四十二、羊肝排叉326

四十三、银丝羊肉327

四十四、扒羊肉条328

四十五、它似蜜329

四十六、蠔油牛肉330

四十七、水煮猪肉332

四十八、煨牛肉333

四十九、红烧牛肉334

五十、干煸牛肉丝335

五十一、爆三样336

五十二、烩鸡丝豌豆337

五十三、鸡丝烹掐菜338

五十四、盐爆鸡条339

五十五、芙蓉鸡片340

五十六、纸包鸡341

五十七、汆鸡肉丸子342

五十八、炒笋鸡343

五十九、宫保鸡丁344

六十、黄焖鸡345

六十一、栗子鸡346

六十二、核桃鸡347

六十三、菜包鸡348

六十四、翡翠鸡片349

六十五、红烧鸡块351

六十六、翡翠羹352

六十七、烩鸭条353

六十八、鸭条龙须菜354

六十九、鸭泥面包355

七十、荷叶鸭子356

七十一、熘黄菜357

七十二、鸡蛋羹358

七十三、蕃茄滑蛋359

七十四、炸羊尾360

七十五、鱼片蒸蛋羹361

七十六、红烧鱼362

七十七、干烧鲤鱼363

七十八、豆瓣鱼364

七十九、荷包鲫鱼365

八十、黄鱼羹367

八十一、赛螃蟹368

八十二、糟熘鱼片369

八十三、溜鱼片370

八十四、抓炒鱼片371

八十五、蕃茄鱼片372

八十六、熘鱼卷373

八十七、软炸鱼条374

八十八、糟溜三白375

八十九、醋椒鱼块377

九十、雪花鱼片378

九十一、奶汤萝卜丝鲫鱼379

九十二、锅？银鱼380

九十三、白酥鱼球381

九十四、煎鱼饼382

九十五、干烧鲫鱼383

九十六、宫烧鱼段385

九十七、焦溜葱香鱼片386

九十八、沾沙鱼条387

九十九、银龙白果388

一○○、虎皮鱼球389

一○一、黄酥鱼卷390

一○二、雪花鱼丁391

一○三、烹鱼段392

一○四、油浸鱼393

一○五、糖醋鱼394

一○六、干煎鱼395

一○七、炖鲜鱼豆腐397

一○八、溜水晶鱼丸398

一○九、炸虾托399

一一○、油爆虾400

一一一、雪花虾片401

一一二、葵花大虾402

一一三、炸虾茸包403

一一四、抓炒虾仁404

一一五、水晶虾饼405

一一六、蕃茄虾仁407

一一七、虾仁蛋羹408

附表一每日膳食中营养素供给量410

附表二儿童每日膳食营养计算表411

参考资料413