《中国食经》求取 ⇩

综论1

食史篇11

一、无炊具烹与石烹时期12

（一）无炊具烹的起源13

（二）无炊具烹时期的饮食烹饪特点13

1．原料13

2．调味料13

3．烹饪技艺13

（三）石烹时期的炊具14

1．石块烹14

2．石板烹15

3．石锅烹15

4．皮烹16

5．包烹16

1．原料17

2．加工工具17

6．竹烹17

（四）石烹时期的饮食烹饪特点17

3．调味料18

二、陶烹时期（从黄帝到尧、舜时代）18

（一）陶烹时期的炊餐具18

1．陶釜——中国最早的铁19

2．陶灶19

3．鼎、鬲和？20

4．陶甑20

（二）陶烹时期的饮食烹饪特点20

1．原料20

2．调味料22

三、铜烹时期（夏、商、周、战国时代）23

3．烹饪技艺23

4．宴席和厨师23

（一）铜烹时期的炊餐具24

1．青铜炊餐具24

2．陶、瓷炊餐具24

3．玉、漆、象牙等餐具25

4．箸25

5．灶具25

（二）铜烹时期的饮食烹饪特点25

1．原料25

2．调味料26

3．烹饪技艺27

（三）铜烹时期的名菜美点和主食、饮料29

1．名菜29

3．主食30

2．名点30

4．饮料31

（四）铜烹时期的宴席31

（五）铜烹时期的烹饪理论32

1．有关用火的论述32

2．有关调味的论述32

（六）铜烹时期的食养和食疗33

1．食养33

2．食疗33

（七）铜烹时期的食礼和食俗34

1．食礼34

2．食俗35

四、铁烹早期35

4．漆瓷餐具36

3．炉灶36

5．粮食加工工具36

（一）铁烹早期炊餐具的产生和发展36

1．陶铜炊具36

2．蒸笼36

（二）铁烹早期的饮食特点37

1．原料37

2．调味料38

3．烹饪技艺39

4．菜肴风味41

（三）铁烹早期的名菜名点和主食41

1．名菜41

2．名点43

3．生食44

（四）铁烹早期的宴席与饮食市场44

1．宴席44

1．食养45

2．饮食市场45

（五）铁烹早期的食养、食疗45

2．饮食治疗46

（六）铁烹早期的饮食风俗46

1．元旦食俗46

2．人日食俗46

3．寒食节俗47

4．端午节食俗47

5．伏日食俗47

6．重阳节饮食47

五、铁烹中期48

（一）铁烹中期的烹饪燃料与炊、餐具48

1．燃料48

4．食品加工工具49

2．炊具49

3．餐具49

（二）铁烹中期的饮食烹饪特点50

1．原料50

2．调味料54

3．烹调技艺55

4．风味流派58

5．食物加工保藏59

（三）铁烹中期的名菜、名点和主食59

1．名菜59

2．名点60

3．主食63

2．多种多样的宴会64

1．桌椅问世与饮食方式64

（四）铁烹中期的宴会64

3．酒令的兴起66

（五）铁烹中期的饮食市场66

1．饮食市场遍布全国66

2．饮食市场形成一定规模66

3．都市饮食行业畸形发展67

4．夜市的出现与发展67

5．胡姬酒肆占有一定席地67

（六）铁烹中期的食养食疗68

1．食疗与健康68

2．食物治病的依据和原则68

3．营养卫生68

（七）铁烹中期的国内外饮食文化交流68

1．与西域的交流69

2．与南亚诸国的交流70

3．与日本朝鲜的交流70

六、铁烹近期71

（一）铁烹近期烹饪原料的扩大与发展72

1．谷物72

2．蔬菜73

3．甘薯、玉米、花生74

4．水产75

（二）铁烹近期的炊餐具76

1．陶瓷餐具76

2．金属炊餐具77

3．其他餐具77

（三）铁烹近期的主食、菜肴和面点78

1．主食78

2．菜肴80

3．面点81

（四）铁烹近期的宴席83

1．宴席的变化83

2．著名宴席84

（五）铁烹近期的风味流派85

1．宫廷风味85

2．官府风味85

3．地方风味86

4．清真风味86

5．寺观风味86

（六）铁烹近期的食物保藏与加工86

1．保温降温保藏86

2．脱水保藏87

3．密封保藏87

5．物藏88

4．腌渍保藏88

1．商业发展与饮食业的兴盛89

2．专业化饮食行的增多89

（七）铁烹近期的饮食市场89

3．综合性饮食店的完善90

（八）铁烹近期的养生保健91

1．食物营养和药性的鉴别91

2．食物配伍与禁忌91

3．良好的养生、卫生习惯92

4．食疗方的大量涌现92

2．《随园食单》93

（十）铁烹近期的国内外饮食文化交流93

1．国内各民族、各地区的大交流93

1．《闲情偶寄》93

（九）铁烹近期的烹饪理论93

2．中外饮食文化的交流94

七、铁烹与电气烹交替期95

（一）电气烹的应用与烹饪原料的变化95

（二）烹调技术显著提高，美食佳肴异彩纷呈96

（三）饮食市场欣欣向荣，宴席改革方兴未艾96

（四）风味流派的新发展97

1．京鲁流派98

2．苏沪流派98

3．巴蜀流派98

4．岭南流派99

5．秦陇流派99

（五）现代营养学的建立与食疗养生的发展99

2．将中国的饮食文化和烹调技术传布到世界各国100

1．吸取、引进世界各国饮食文化和烹调技术充实自己100

（七）中外饮食文化交流空前活跃100

（六）烹饪教育体系形成，学科体系正在建立100

食论篇103

一、食与自然105

（一）人与天地相应105

（二）饮食之道“法自然”106

（三）阴之所生，本在五味，阴之五官，伤在五味107

（四）“法食”和“正食”108

（五）医食相通109

（六）五味调和110

（七）口之于味也，有同耆焉111

（八）物无定味，适口者珍112

（九）饮食四方异宜113

（二）民以食为天114

（一）夫礼之初，始诸饮食114

二、食与社会114

（三）食为八政之首115

（四）饮食男女，人之大欲存焉116

（五）治大国若烹小鲜117

（六）和与同异118

（七）舍鱼而取熊掌119

（八）有酒食先生馔119

（九）烹调之术本于文明而生120

（一○）中国人之食“以为世界人类之师导也可”121

三、食与健康122

（一）食饮有节122

（二）五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充123

（三）食不厌精，脍不厌细124

（四）用食平？125

（五）调顺四时，节慎饮食126

（六）肉虽多，不使胜食气127

（七）食馇？，鱼馁肉败，色恶臭恶失饪不食128

（八）不时不食129

（九）眉毫不如耳毫，耳毫不如项？，项？不如老鬟130

（一○）饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬130

（一一）只将食粥致神仙131

四、食与烹调132

（一）鼎中之变，精妙微纤132

（二）甘受和，白受采133

（三）割不正不食134

（四）凡味之本，水最为始134

（五）火为之纪，时疾时徐135

（六）唯在火候，善均五味136

（七）有味使之出，无味使之入137

（八）以味为本，至味为上138

（九）家常饭好吃139

（一○）浓者先之，清者后之139

（一一）二十须知十四戒140

五、食与艺术142

（一）是烹调者，亦美术之一道也142

（二）味外之美143

（三）美食应配以美名144

（四）美食不如美器145

（五）特异凡常146

（六）技精进乎道147

3．参翅八珍149

2．鹤云氏八珍149

1．海鲜八珍149

（一）“八珍”的由来与演变149

一、中国珍贵烹饪原料的发掘与演化149

食料篇149

（二）清代以来的“八珍”149

4．山水八珍150

5．满汉全席中的八珍150

（三）“八珍”与养生150

二、中国烹饪原料的分类150

（一）分类的概要与依据150

（二）分类体系（分类层次表）151

1．主配料151

2．调味料152

3．佐助料152

（一）天然性主配料153

1．动物性原料153

三、中国烹饪原料分类举例153

2．植物性原料193

（二）加工性主配料233

1．畜禽制品233

2．水产制品241

3．蛋制品253

4．粮豆制品255

5．蔬果制品261

（三）调味料266

1．咸味调味料266

2．甜味调味料268

3．酸味调味料268

4．麻辣调味料270

5．鲜味调味料271

2．芡粉272

（四）佐料272

1．菜油272

3．琼脂273

4．红曲274

四、中国烹饪原料的开拓274

（一）野生动物与植物的驯化、培育和养殖275

（二）新品种的开发利用275

1．海洋生物资源的开发275

2．昆虫资源的开发276

3．微生物资源的开发276

4．人工合成原料的开发276

（三）原料的引进与开拓276

食养篇279

1．生食果腹，无食养意识281

2．熟食助养，朦胧的食养观281

（一）原始时期朴素的食养观281

一、食养观的形成与发展281

（二）商周战国时代的食养观282

1．萌芽期的食养观282

2．食养从理论见诸行动282

3．食养奠基人——烹坛高手诞生282

（三）秦汉晋代的食养观283

1．食养观进一步巩固和发展283

2．性味学说脱颖而生283

3．饮食营养研究人材的涌现283

2．医药的发展又促进食养观的巩固284

1．食养推动宋代医药向前发展284

（五）宋代的食养观284

3．一批食疗专著相继问世284

1．确立食养与药治的关系284

（四）唐代的食养观284

2．对食物功能有较充分的认识284

3．食养观深入民间285

（六）金元代的食养观285

1．食养观向更深层次发展285

2．前人的食养理论得到继承和发扬285

3．药膳著作脱颖而出285

（七）明代的食养观285

3．食养观在民间进一步普及286

1．强调食物对个人的适应性286

（八）清代的食养观286

2．食疗研究获得新进展286

1．药食物品种扩大286

2．总结、丰富历代食养经验287

3．以食治病理论有新发展287

4．宫廷食药物流传于世287

（九）近代和现代的食养观287

1．继承和发扬祖国食养遗产的活动空前活跃287

2．药膳整理工作付诸实施288

3．大力开发食养产品288

4．食养理论研究日益普及288

二、饮食养疗的特点288

（一）“药食结合”是确立食养观的思想基础288

1．“先以食治”，“再用药治”288

1．辨证与辨体的关系289

2．辨证辨体施食可促进人体阴阳平衡289

（二）重视辨体差异：辨证辨体施食是食治食养的手段289

2．药治与食养相结合289

（三）精烹细作，味养结合，达到食治食养的目的290

1．味是烹调的中心290

2．味与食治食养的关系290

3．精烹细作可促进味养结合290

三、食养保健291

（一）人体所需的营养成分和配备291

1．蛋白质291

2．脂类293

3．碳水化合物293

4．水294

5．维生素294

6．矿物质297

7．微量元素298

8．纤维300

（二）食物的营养结构和合理膳食300

1．食物的营养结构300

2．合理膳食303

（三）食物的营养配伍304

1．粗细粮合理配伍304

2．主副食品合理配伍304

3．荤素食品合理配伍304

（四）保持食物营养的烹调技巧304

1．烹调原料合理的初加工304

2．烹调原料合理的再加工305

（五）各类人的食养原则和食养方法305

1．小儿食养305

2．青少年食养308

3．成年人食养309

4．妇女食养310

5．老年人食养312

6．四季食养314

四、食疗保健317

（一）常见症状的食疗317

1．纳呆317

2．乏力317

3．多汗318

4．胸闷心悸318

5．胃痛319

6．呕吐319

7．便溏腹泻320

8．便秘320

10．头晕耳鸣321

9．头痛321

11．失眠322

12．发热323

13．感冒323

14．咳嗽324

15．腰酸背痛324

16．尿频325

（二）常见疾病的食疗325

1．冠心病326

2．高血压326

3．哮喘326

4．慢性支气管炎327

5．急性肠胃炎328

6．慢性胃炎328

7．糖尿病329

8．肾炎331

9．病毒性肝炎332

10．贫血332

11．常见肿瘤333

12．神经衰弱333

13．老年痴呆症333

14．小儿多动症334

（三）药膳保健335

1．药膳的组成335

2．药膳的类别335

3．药膳的制作与烹调337

4．辨证辨体（质）药膳组餐337

五、食养与养心健体的关系339

食珍篇（上）341

一、古代名菜345

（一）夏、商、周代名菜345

1．藜藿之羹345

2．雉羹345

3．鹄羹345

4．周朝“八珍”346

5．大羹347

6．？羹347

7．和羹348

8．鱼脍348

9．濡豚348

10．濡鳖348

2．炙鱼349

（二）春秋战国时期名菜349

1．炙肉349

11．？鲂鱼349

12．蒸？349

3．鼋羹350

4．蒸豚350

5．马肝350

6．羊羹351

7．炖牛腱351

8．腼鳖351

9．炮羔352

10．鹄酸352

11．？凫352

12．煎鸿？352

13．露鸡352

17．甘鸡353

18．炙鸹353

15．豺羹353

16．鲜？353

14．？？353

19．？凫354

20．？鹑354

21．煎？354

22．？雀354

（三）秦、汉代名菜354

1．炙鹿肚354

2．胃脯355

3．？？355

4．蛟鱼？355

5．五侯鲭355

9．脍残鱼356

8．莼羹356

7．驼蹄羹356

6．羹鲇356

10．肥狗之和357

11．红烧熊掌357

12．炖豹胎357

13．狗？357

14．貊炙358

15．禁脔358

16．裹？358

17．猪蹄酸羹358

18．胡羹359

19．鳢鱼汤？359

20．鹿头羹359

23．裹蒸生鱼360

24．？鸡360

22．胡炮肉360

21．蒸熊360

25．鸭煎361

26．炙豚361

27．镶炙白鱼361

28．腩炙鸭362

29．犬？362

30．？菌362

（四）随、唐代名菜363

1．浑羊殁忽363

2．金齑玉脍363

3．镂金龙凤蟹363

4．醋芹363

8．遍地锦装鳖364

7．五生盘364

9．热洛河364

6．冷修羊364

5．鹅鸭炙364

10．消灵炙365

11．黄金鸡365

12．赤明香365

13．驼峰炙365

14．辋川小样365

15．象鼻炙366

16．不乃羹366

17．跳？366

18．虾生366

19．蜜唧366

23．甲乙膏367

22．炒蜂子367

21．过厅羊367

20．熊白啖367

24．学士羹368

25．百岁羹368

26．酒骨糟368

27．软？雪龙368

28．玲珑牡丹？368

（五）宋代名菜369

1．羊肉旋？369

2．烧羊肉369

3．冬瓜鳖裙羹369

4．爆肉369

5．蛤蜊生370

6．洗手蟹370

7．算条巴子370

10．蒸鲥鱼371

8．？鸭371

9．炉焙鸡371

11．肉生372

12．酒腌虾372

13．暴齑372

14．水晶脍372

15．夏冻鸡373

16．粉煎骨头373

17．坑羊373

18．鼎煮羊羔373

19．碧洞羹374

20．山海兜374

21．拨霞供374

22．蟹镶橙374

26．东坡豆腐375

27．炙獐375

23．莲房鱼包375

25．酒煮玉蕈375

24．山家三脆375

28．雪天牛尾狸376

29．牡丹生菜376

（六）辽、金、元代名菜376

1．炖？鲤376

2．鹿脯376

3．煮全羊377

4．带花羊头377

5．柳蒸羊377

6．马思答吉汤377

10．河西肺378

9．盘兔378

7．三下锅378

8．炒狼汤378

11．攒牛蹄379

12．烧雁379

13．烧水札379

14．碗蒸羊379

15．照？380

16．川炒鸡380

17．酥骨鱼380

18．蜜镶？蛑380

19．厮刺葵菜冷羹381

20．青虾卷？381

21．酒煮江381

22．鲫鱼肚儿羹381

（七）明代名菜382

1．烧香菇382

24．烧鹅382

23．烧猪肉382

2．蟠龙菜383

3．炙蛤蜊383

4．炒鲜虾383

5．田鸡腿383

6．笋鸡脯384

7．三事384

8．烹河豚384

9．长命菜385

10．糟瓜茄385

11．糟猪头蹄爪385

12．酒糟蚶385

14．镶肚子386

13．大？肉386

16．生？牛387

17．藏蒸猪387

18．烹虎肉387

19．炙鳅387

15．带冻姜醋鱼387

20．虾腐388

21．水母脍388

22．油煎鸡388

23．炙鸭388

24．一捻珍389

25．水？肉389

（八）清代名菜389

1．烤鹿肝389

4．八宝豆腐390

5．炊鸡390

2．烤鹿肉390

3．清蒸细鳞鱼390

6．糯米八宝鸭391

7．清炖肥鸭391

8．西瓜盅391

9．菊花火锅391

10．蒸蟹392

11．夏月冻蹄膏392

12．煨冬瓜392

13．封鹅392

17．炖牛乳393

16．煮鱼翅393

15．风板鸭393

14．熏面筋393

18．氽西施舌394

19．炒鳇鱼片394

20．芙蓉肉394

21．黄芽菜煨火腿394

22．蒸鹿尾395

23．煮燕窝395

24．鳆鱼豆腐395

25．罗汉菜395

28．熏白鱼396

29．？鱼汤396

27．煨斑鱼396

26．樱桃肉396

30．煨鸭舌397

二、现代各地主要名菜397

（一）北京风味名菜397

1．北京烤鸭397

2．烤肉397

3．涮羊肉398

4．三不粘398

5．白片肉398

6．潘鱼398

7．它似蜜399

8．荷包里脊399

9．烩乌鱼蛋399

13．砂锅通天鱼翅400

12．葱烧海参400

10．黄焖鱼翅400

11．酱汁活鱼400

14．糟熘鸭三白401

15．熘鸡脯401

16．炒豆腐脑401

17．蛤蟆鲍鱼402

18．翡翠羹402

（二）上海风味名菜402

1．下巴划水402

2．糟钵头403

3．青鱼秃肺403

4．红烧？子403

6．炒蟹黄油404

7．鸡汁排翅404

5．虾子大乌参404

8．白斩鸡405

9．清炒虾仁405

10．瓜姜鱼丝405

11．蜜汁火方406

12．生煸草头406

13．八宝鸭406

14．竹笋腌鲜407

15．烟鲳鱼407

16．特别黄鱼羹407

17．枫泾丁蹄407

18．四鳃鲈鱼汤408

19．五香烤麸408

20．茄汁芦笋408

22．龙园豆腐409

23．扒牛头409

21．松仁鱼米409

24．鸳鸯鸡粥410

25．锅贴桂鱼410

26．白汁甲鱼410

（三）天津风味名菜410

1．炸熘铁雀410

2．扒通天鱼翅411

3．七星紫蟹411

4．高丽银鱼411

5．玛瑙鸭子412

6．扒海羊412

7．玉兔烧肉412

8．官烧目鱼412

3．蜜汁鲜桃413

4．扒镶口蘑413

1．金毛狮子鱼413

2．白玉鸡脯413

（四）河北风味名菜413

5．改刀肉414

（五）山西风味名菜414

1．长治腊驴肉414

2．黄芪柏子羊肉414

3．山西过油肉415

4．锅烧全鸭415

5．栗子烧大葱415

（六）内蒙古风味名菜415

1．烤全羊415

2．卓资山熏鸡415

1．三鲜鹿茸羹416

（七）辽宁风味名菜416

2．沟帮熏鸡416

4．驼峰扒口蘑416

3．手把羊肉416

5．酱牛肉416

3．李记坛肉417

4．红烧猴头蘑417

5．扒三白417

6．游龙戏凤417

7．白肉血肠418

（八）吉林风味名菜418

1．清汤蛤士蟆418

2．清蒸白鱼419

3．脆皮蕨菜卷419

4．鹿茸三珍汤419

5．牛肉锅铁419

1．红扒熊掌420

2．青蛙麒面420

6．人参鸡片汤420

（九）黑龙江风味名菜420

7．补身汤420

3．飞龙汤421

4．清汤鹿尾421

5．白松大马哈鱼421

6．镜泊鲤丝422

（十）陕西风味名菜422

1．商芝肉422

2．葫芦鸡422

3．镶金钱发菜422

7．腊羊肉423

6．金边白菜423

5．带把肘子423

4．奶汤锅子鱼423

8．酥竹？424

9．凤粥鲍鱼424

10．炸鹌鹑424

（十一）甘肃风味名菜424

1．胡羊肉424

2．油爆驼峰425

3．八宝百合425

4．薇菜炖猪肉425

5．夏河蹄筋425

5．烤羊腿426

4．丁香肘子426

3．翡翠蹄筋426

2．扒驼掌426

1．清蒸鸽子鱼426

（十二）宁夏风味名菜426

（十三）青海风味名菜427

1．虫草雪鸡427

2．香酥岩羊427

3．三色芙蓉丸子427

4．人参羊筋427

5．干烧湟鱼428

（十四）新疆风味名菜428

1．烤全羊428

2．烤羊肉串428

3．带泡生烧肉428

4．绣球雪莲428

2．德州扒鸡429

1．糖醋鲤鱼429

5．双色鸡429

（十五）山东风味名菜429

3．锅贴豆腐430

4．九转大肠430

5．清氽赤鳞鱼430

6．三美豆腐430

7．红烧大虾431

8．醋椒鱼431

9．油爆双脆431

10．坛子肉431

11．拔丝苹果432

12．清炖加吉鱼432

13．蟹黄鱼翅432

17．诗礼银杏433

18．神仙鸭子433

15．奶汤蒲菜433

16．八仙过海闹罗汉433

14．油爆海螺433

19．孔府一品锅434

20．烤花揽桂鱼434

（十六）江苏风味名菜434

1．金陵盐水鸭434

2．水晶肴肉435

3．清炖蟹粉狮子头435

4．扒烧整猪头436

5．拆烩鲢鱼头436

6．文思豆腐436

9．拆冻鲫鱼437

7．扬州煮干丝437

8．三套鸭437

10．清蒸刀鱼438

11．白汁？鱼438

12．炝虎尾438

13．火腿酥腰438

14．炖菜核439

15．梁溪脆鳝439

16．无锡肉骨头439

17．虾仁锅巴440

18．银鱼炒蛋440

19．松鼠桂鱼440

21．黄泥煨鸡441

20．？肺汤441

22．霸王别姬442

23．沛公狗肉442

（十七）安徽风味名菜442

1．清炖马蹄鳖442

2．奶汁肥王鱼442

3．符离集烧鸡443

4．腌鲜鳜鱼443

5．无为熏鸭443

6．金银蹄鸡444

7．油炸麻雀444

8．李鸿章杂烩444

2．宋嫂鱼羹445

（十八）浙江风味名菜445

1．东坡肉445

10．八公山豆腐445

9．问政山笋445

3．砂锅鱼头豆腐446

4．龙井虾仁446

5．西湖醋鱼446

6．荷叶粉蒸肉447

7．西湖莼菜汤447

8．桂花鲜栗羹447

9．薄片火腿447

10．新风鳗鲞448

11．蛤蜊黄鱼羹448

12．咸菜大汤黄鱼448

2．清炖荷包红鲤鱼449

1．三杯鸡449

（十九）江西风味名菜449

14．干菜焖肉449

13．宁波摇蚶449

3．文山里脊丁450

4．小乔炖白鸭450

5．清炖武山鸡450

（二十）福建风味名菜450

1．佛跳墙450

2．东壁龙珠451

3．太极芋泥451

4．鸡茸金丝笋451

5．酸菜？梅鱼452

6．白炒鲜竹蛏452

7．沙茶焖鸭块452

（二十一）台湾风味名菜453

10．八宝芙蓉？453

1．火把鱼翅453

8．醉糟鸡453

9．鸡汤氽海蚌453

2．油焖红？454

3．蒜苔熬鱼454

4．干贝烘蛋454

5．东门当归鸭454

（二十二）海南风味名菜454

1．海南椰子盅454

2．白切文昌鸡455

3．蜜仁加积鸭455

4．火把东山羊455

5．清蒸和乐蟹455

2．扒猴头456

3．道口烧鸡456

1．熘鱼焙面456

（二十三）河南风味名菜456

4．洛阳假蒸菜457

5．煎扒青鱼头尾457

6．铁锅蛋457

7．烧臆子457

8．麻腐海参458

（二十四）湖北风味名菜458

1．清蒸武昌鱼458

2．红菜苔炒腊肉458

3．鸡泥桃花鱼459

4．红烧野鸭459

5．虾仁笔架鱼肚459

7．沔阳三蒸460

6．红烧？鱼460

8．龟鹤延年汤461

（二十五）湖南风味名菜461

1．东安子鸡461

2．组庵鱼翅461

3．腊味合蒸462

4．君山银针鸡片462

5．五元神仙鸡462

6．祁阳笔鱼462

7．冰糖湘莲463

8．玉麟香腰463

9．龟羊汤463

2．白云猪手464

1．明炉烤乳猪464

（二十六）广东风味名菜464

10．蝴蝶过河464

3．龙虎斗465

4．太爷鸡465

5．杏元鸡脚炖海狗465

6．夜香冬瓜盅466

7．鼎湖上素466

8．东江盐焗鸡467

9．烧鹅467

10．护国菜467

11．火焰醉虾468

12．大良炒牛奶468

13．糖醋咕噜肉468

14．焗酿禾花雀468

3．荔浦芋扣肉469

1．特味地羊469

2．梧州纸包鸡469

（二十七）广西风味名菜469

15．脆皮炸双鸽469

4．马蹄炖北菇470

5．清蒸漓江桂鱼470

6．花菇扣山瑞470

7．酸笋炒牛肉470

8．清蒸豆腐圆471

（二十八）四川风味名菜471

1．宫保鸡丁471

2．麻婆豆腐471

3．清蒸江团471

4．回锅肉472

5．棒棒鸡472

6．灯影牛肉472

9．干烧岩鲤473

8．魔芋烧鸭473

7．鸳鸯火锅473

10．鱼香肉丝474

11．家常海参474

12．香酥鸭474

13．锅巴肉片474

14．原笼玉簪475

15．泡菜鱼475

16．开水白菜475

17．鸡豆花475

18．豌豆泥476

19．干煸冬笋476

（二十九）贵州风味名菜476

1．锅烙豆腐珧柱476

2．金钱肉476

7．酸汤鱼477

6．罐罐鸡477

3．盐酸菜烧鱼477

4．镶竹荪477

5．风猪477

8．腌鱼478

（三十）云南风味名菜478

1．汽锅鸡478

2．烧云腿478

3．火夹蒸鸡？478

4．宝珠梨炒鸡丁479

5．河水煮金线鱼479

6．干烧象鼻479

9．清汤橄榄鱼480

11．刺猬酸肉480

10．清汤麂四件480

8．大理砂锅鱼480

7．清蒸鹿胎480

（三十一）西藏风味名菜481

1．红烧琵琶肉481

2．爆焖羊羔肉481

3．氽灌肠481

4．火锅竹叶481

5．烤牛肉482

食珍篇（下）483

一、古代名点483

（一）唐代以前名点483

1．？？483

2．寒具483

3．？？483

5．？子484

4．水引484

7．髓饼485

8．白饼485

9．牢丸485

6．胡饼485

10．？？486

11．？486

12．油？儿486

13．水滑面487

14．玉尖面487

15．小甑糕487

16．天然饼487

18．兜子488

19．索面488

17．莲花饼馅488

20．酸？489

21．河漏489

22．春卷489

23．馒头490

24．馄饨490

25．麻花490

（二）唐代名点491

1．臊子肉面491

2．冷淘491

3．同阿饼491

4．春？491

4．糖榧492

3．松黄饼492

1．蝴蝶面492

2．梅花汤饼492

（三）宋代名点492

5．酥儿印493

6．盘龙馒头493

7．水明角儿493

8．烙面角儿494

9．灌汤肉包494

10．油糍494

11．油饼494

12．辗转494

16．鱼包子495

15．雪花酥495

14．薄脆饼495

13．玉灌肺495

17．煮沙团496

（四）元代名点496

1．天花包子496

2．翠缕面496

3．山药拨鱼496

4．卷煎饼496

5．鸡头粉馄饨497

6．黄雀馒头497

7．剪花馒头497

8．糯米粉？粉497

9．水龙棋子497

2．不落夹498

1．光饼498

3．到口酥498

10．秃秃麻失498

（五）明代名点498

4．芟什麻499

5．晋府千层油旋饼499

6．馓子499

7．腊八粥499

8．虾面499

9．鸡子面499

10．一窝丝500

11．褡裢火烧500

12．艾窝窝500

（六）清代名点500

1．八珍面500

5．天鹅蛋501

6．蒸馄饨501

3．葱油饼501

4．驴打滚501

2．油旋饼501

7．东坡羹502

8．水粉汤团502

9．三层玉带糕502

10．粉元宝502

11．粽再蒸502

12．蓑衣饼503

二、各地主要名点503

（一）北京名点503

1．炒疙瘩503

2．凉粉503

3．茶汤503

7．小窝头504

6．水乌他504

4．肉末烧饼504

5．墩饽饽504

8．豌豆黄和芸豆卷505

9．烧麦505

（二）天津名点505

1．芝兰斋糕干505

2．虾籽豆腐脑506

3．贴饽饽熬小鱼506

4．石头门坎素包506

5．白记水饺506

6．“狗不理”包子506

7．耳朵眼炸糕507

8．桂发祥什锦麻花507

9．嘎巴菜507

1．小绍兴鸡粥508

2．生煎馒头508

10．羊肉粥508

（三）上海名点508

11．锤鸡汤面508

3．绿豆芽蒸拌冷面509

4．鸽蛋圆子509

5．百果馅酒酿圆子509

6．猪油百果松糕509

7．粢饭510

8．南翔小笼馒头510

9．开洋葱油煨面510

10．擂沙圆510

4．莲子血糯饭511

3．枫镇大面511

2．六风居葱油饼511

（四）江苏名点511

1．莲湖四喜汤团511

5．定胜糕512

6．玫瑰斗糕512

7．王兴记馄饨512

8．加蟹小笼包512

9．锅盖面513

10．黄桥烧饼513

11．扬州饼513

12．三丁大包514

13．文楼汤包514

14．淮安茶馓514

15．藕粉圆子514

3．葱包桧儿515

4．幸福双515

（五）浙江名点515

2．乌饭糕515

1．清明艾饺515

5．杭州猫耳朵516

6．片儿川面516

7．虾爆鳝面516

8．吴山酥油饼517

9．嘉兴鲜内粽子517

10．湖州大馄饨517

11．喉口馒头518

12．宁波汤团518

13．雪菜虾仁锅面518

3．清汤泡糕519

2．信丰萝卜饺519

14．金华汤包519

（六）江西名点519

1．石头街麻花519

（七）福建名点520

1．肉蛎饼520

2．鼎边糊520

3．马耳520

4．芋？520

5．花生？521

6．蚝仔粥521

7．手抓面521

8．炒面线521

1．小红头522

2．小笼？肉蒸饭522

10．小长春522

（八）安徽名点522

9．花生浆522

3．大救驾523

4．狗肉包子523

5．深渡包袱523

6．蒸卤面523

7．糊面524

8．黄豆肉？524

9．毛豆抓饼524

10．三河米饺524

11．苎叶饼524

1．状元饺525

2．水煎包525

12．双冬肉包525

（九）山东名点525

3．叉子火食526

4．盘丝饼526

5．黄米红枣粽526

6．便宜坊锅贴526

7．长清大素包527

8．临沂糁527

9．油？528

10．济南凉面528

11．景芝金丝面528

12．福山拉面528

14．长官包子529

15．周村酥烧饼529

13．蓬菜小面529

16．大锅饼530

17．炸酱面530

18．烂锅面530

（十）广东名点530

1．大良膏煎530

2．粉果531

3．肠粉531

4．叉烧包531

5．艇仔粥532

6．沙翁532

7．荷叶饭532

8．沙湾姜汁撞奶532

9．大良双皮奶532

12．广式月饼533

11．皮蛋酥533

10．成珠鸡仔饼533

13．冰肉千层酥534

14．伦教糕534

（十一）广西名点534

1．五色糯米饭534

2．螺蛳粉534

3．大肉粽535

4．老友面535

5．云片糕535

6．冰泉豆浆535

7．尼姑面536

8．粉利536

9．粉饺536

10．豆饭536

14．芋头糕537

15．蕉叶糍537

11．糊辣537

13．马蹄糕537

12．假粽537

（十二）海南点心538

1．煎堆538

2．燕？538

（十三）湖北名点538

1．东坡饼538

2．太师饼539

3．高炉饼539

4．九黄饼540

5．荆州春饼540

6．黄石港饼540

8．橘子锅魁541

7．汉川荷月541

10．楂头油？542

9．油墩542

11．四季美汤包543

12．黄州烧卖543

13．热干面544

14．早堂面544

15．秭归粽子544

16．糊汤米酒545

17．绿豆糍粑545

18．糖炒年糕546

19．三鲜豆皮546

2．龙眼包子547

3．钟水饺547

（十四）四川名点547

1．韩包子547

20．炸面窝547

4．南瓜蒸饺548

5．龙抄手548

6．鸡汁锅贴548

7．波丝油糕548

8．蛋烘糕548

9．鲜花饼549

10．牛肉焦饼549

11．埋砂酥饼549

15．宜宾燃面550

14．担担面550

12．白糖蒸馍550

13．锅魁550

16．银丝面551

17．什锦烩面551

18．砂锅煨面551

19．滴油蒸饺551

（十五）云南名点551

1．破酥包子551

2．都督烧卖552

3．摩登粑粑552

4．火腿坨552

5．春城鲜虾饺552

8．绣球包子553

9．炸椒叶粑粑553

7．荠菜饺553

6．虎掌金丝面553

10．金色芒果554

11．酥油千层饼554

（十六）贵州名点554

1．肠旺面554

2．刷把头554

3．丝娃娃554

4．夜郎面鱼555

5．遵义鸡蛋糕555

（十七）湖南名点555

1．社饭555

2．姊妹团子555

（十八）河南名点556

6．火宫殿臭豆腐556

1．油酥锅盔556

4．虾饼556

3．糯米藉饺饵556

5．脑髓卷556

2．牛中喜烧饼557

3．博望锅盔557

4．潢川贡面557

5．开封鱼焙面558

6．信阳勺子馍558

7．八宝馒头558

8．沈丘贡馍558

1．曲周杂面559

2．银丝杂面559

3．酸辣疙瘩汤559

（十九）河北名点559

9．烫面角559

4．饶阳金丝杂面560

5．龙须凤尾贡面560

6．隆化拨鱼面560

7．承德饽饽“四绝”560

8．老槐树烧饼561

9．满把烧麦561

10．老二位饺子561

11．麒麟蒸饺561

12．一篓油水饺562

（二○）内蒙古名点562

1． 蒙古馅饼562

2．马铃薯卷糕562

3．饴？面563

2．猫耳朵563

1．拨鱼563

4．哈达饼563

3．鲜奶螺旋酥563

（二一）山西名点563

4．刀拨面564

5．浇肉面564

6．黑？条564

7．擦面565

8．空心拉面565

9．莜面栲栳栳565

10．认一力饺子565

11．瓦酥565

12．太谷饼566

13．煮饼566

14．刀削面566

1．臊子面567

2．疙瘩面567

（二二）陕西名点567

15．泡泡糕567

3．金线油塔568

4．豆腐包子568

5．椽头蒸馍568

6．黄桂柿子饼568

7．太后饼569

8．水晶饼569

9．核桃烧饼569

10．油酥千层饼569

11．乾州锅盔570

12．芝麻烧饼570

（二三）甘肃名点570

1．兰州牛面拉面570

1．？馍馍571

2．浆水面571

（二四）宁夏名点571

2．炒胡饽子572

（二五）辽宁名点572

1．老边饺子572

2．李连贵熏肉大饼572

3．沟帮子水馅包子573

4．老山记海城馅饼573

5．杨家吊炉饼573

6．马家烧麦573

1．甜醅574

（二八）青海名点574

三杖饼574

（二七）吉林名点574

黄米切糕574

（二六）黑龙江名点574

2．拌糌粑575

3．？锅馍馍575

（二九）新疆名点575

1．烤包子575

2．羊肉抓饭576

（三○）台湾名点576

1．鼎边？576

2．鳝鱼意面576

3．度小月担仔面576

1．蜜麻花577

三、部分少数民族主要名点577

（一）回族主要名点577

5．彰化肉圆577

4．天妇罗577

6．新竹贡丸577

2．奶油回饼578

3．干巴月饼578

4．油香578

5．牛肉烧卖578

（二）朝鲜族主要名点578

1．朝鲜打糕578

（四）哈萨克族主要名点579

石烤馒特579

那仁579

（五）柯尔克孜族主要名点579

1．馕579

（三）维吾尔族主要名点579

2．冷面579

2．薄皮包子579

3．布鲁580

萨其码580

（七）满族主要名点580

2．巴乍磨古580

1．糌粑酥油茶580

（六）藏族主要名点580

（八）纳西族主要名点581

1．班他581

2．火腿粑粑581

（九）白族主要名点581

大面糕581

2．多层大月饼582

1．哈力海582

（一二）土族主要名点582

（一一）保安族主要名点582

刀块子馍馍582

（一○）羌族主要名点582

麦仁包子582

（一三）黎族主要名点583

竹筒饭583

（一四）东乡族主要名点583

芽尝583

（一五）京族主要名点583

风吹？583

（一六）瑶族主要名点583

姊妹饭583

食艺篇585

（一）原料成形技艺586

一、菜肴制作技艺586

1．直刀法587

2．平批刀法590

3．斜批刀法592

4．剞纹刀法592

5．成形形态595

（二）原料质感定向技艺596

1．水处理596

2．油处理597

3．粉处理598

4．茸处理599

（三）原料着味技艺599

1．调味处理600

3．火候处理601

2．芡粉处理601

（四）原料加热成熟技艺602

1．火烹法602

2．水烹法605

3．汽烹法612

4．油烹法613

5．无明火加热法618

（五）冷菜制作技艺619

1．熟制冷菜619

2．腌渍冷菜619

二、面点制作技艺621

（一）面团揉制技艺623

1．面粉面团调制法623

4．杂粮面团调制法625

3．澄粉面团调制法625

2．米粉面团调制法625

（二）馅心配制技艺626

1．甜味馅626

2．咸味馅627

3．甜咸味馅627

（三）面点成形技艺627

1．搓627

2．擀627

3．按628

4．包628

5．卷628

6．捏628

1．蒸629

（四）面点成熟技艺629

10．钳花629

9．摊629

8．叠629

7．摺629

2．煮630

3．炸630

4．煎630

5．烤630

6．烙630

三、菜肴、面点制作辅助工艺631

（一）菜肴、点心盛装技艺631

1．选择盛器631

2．冷菜盛装技艺631

3．热菜盛装技艺633

4．点心盛装技艺634

（二）盘饰技艺635

1．初坯成型635

2．拼摆图案635

3．占位装饰635

（三）食雕技艺635

1．食雕的原料636

2．食雕的种类636

3．食雕的手法636

（四）冰雕技艺636

1．冰块的选择636

2．冰雕的工具636

3．冰雕的制作步骤636

食礼篇639

一、古代饮食礼制641

（一）祭神祀祖食礼642

1．封禅郊祀643

2．告庙尝祭644

3．享农祭社645

4．门户五祀646

5．山水崇拜647

6．图腾崇拜648

7．祈子高？649

8．驱鬼除祟650

（二）重教养老食礼651

1．崇儒祭孔652

2．兴教尊师653

3．求贤用能654

4．乡饮耆宾655

5．敬老嘉会656

6．圆烛合木657

（三）宫廷燕享食礼659

1．朝觐宗遇660

2．？？贺庆660

3．会盟巡狩661

4．军旅征伐662

5．登极立储663

6．冠婚册后664

7．万寿千秋665

8．丧葬殇谥666

（四）官场酬酢食礼667

1．科举欢会668

2．诗文雅集668

3．调迁烧尾669

4．接风饯行670

5．私交燕好671

6．丁忧家祭672

（五）百业帮会食礼673

1．栽秧积麦674

2．植桑养蚕674

3．狩猎散喜675

4．伐木采参676

5．抛舟祭海677

6．祭鲁上梁677

7．铁铺敬火678

8．窑工祝福679

9．起槽响水679

11．迎财斋坛680

10．浇手封缸680

12．杏林崇圣681

13．皮商占风682

14．厨行拜祖682

15．酒楼谢客683

16．出栏饷屠683

17．？发沐浴684

18．梨园卜吉684

19．放烟试灯685

20．厚待相师686

21．杠花闹丧686

22．茶围开台687

23．入堂讲茶687

24．流丐聚会688

（六）民间交际食礼688

1．贺年馈节689

2．红白喜庆690

3．乔适新居691

4．集资转磨691

5．牵羊挂红692

6．续谱祭祠693

7．赛神打斋693

8．善会筑坛694

二、现代饮食礼仪695

（一）个人食礼修养696

1．仪容服饰697

2．社交馈赠697

3．守约守时698

4．见面问候699

6．谈话艺术700

5．待人接物700

7．顺序入座701

8．文明就餐702

（二）社交礼宴承办703

1．接待受理703

2．宴会设计704

3．餐室装潢705

4．器物配置706

5．席谱编制706

6．菜点制作707

（三）餐饮服务礼节708

1．餐服人员素质709

2．餐服人员着装709

3．餐服人员用语710

4．餐服人员动姿710

5．餐服人员服务技能711

6．餐台美化712

7．宴会服务准备713

8．宴会接待程序713

（四）各式礼宴接待714

1．国宴715

2．涉外专宴716

3．台胞华裔返乡宴716

4．旅游观光宴717

5．宗教人士礼宴718

6．少数民族礼宴718

7．商务礼宴719

8．红白喜宴720

食俗篇721

一、年节文化食俗723

（一）春令节庆食俗724

1．春节724

2．元宵节725

3．清明节726

（二）夏令节庆食俗727

1．浴佛节727

2．端午节728

3．尝新节729

（三）秋令节庆食俗730

1．乞巧节730

2．中元节730

3．中秋节731

4．重阳节732

1．冬至节733

（四）冬令节庆食俗733

2．腊八节734

3．灶王爷735

4．除夕736

二、地方风情食俗738

（一）居家饮膳食俗738

1．日常生活食俗739

2．节假日食俗740

（二）人生仪礼食俗741

1．诞生礼742

2．成年礼743

3．婚嫁礼744

4．寿庆礼745

5．丧葬礼747

（三）饮食市场食俗748

1．酒楼装饰749

2．行话交际750

3．风味特色751

4．招牌产品753

5．饮食经营754

（四）省区乡土食俗755

1．东北地区756

2．华北地区756

3．西北地区758

4．华东地区759

5．华中南地区760

6．华西地区761

三、少数民族食俗762

（一）东北及内蒙片少数民族食俗762

1．鄂伦春族762

2．鄂温克族763

3．赫哲族764

4．达斡尔族764

5．朝鲜族765

6．满族766

7．蒙古族767

（三）西北片少数民族食俗768

1．俄罗斯族768

2．锡伯族768

3．裕固族769

4．土族770

5．回族771

6．维吾尔族772

7．哈萨克族772

8．柯尔克孜族773

9．塔吉克族774

10．乌孜别克族774

11．塔塔尔族775

12．东乡族776

13．撒拉族776

14．保安族777

（三）西南片少数民族食俗777

1．彝族777

2．羌族778

3．藏族779

4．门巴族780

5．珞巴族781

6．苗族781

8．布依族782

7．水族782

9．仡佬族783

10．侗族784

11．独龙族785

12．傈僳族786

13．布朗族786

14．傣族787

15．白族788

16．纳西族788

17．景颇族789

18．哈尼族790

19．德昂族791

20．拉祜族791

21．基诺族792

23．阿昌族793

22．怒族793

24．普米族794

25．佤族795

（四）中南及东南片少数民族食俗796

1．土家族796

2．瑶族797

3．仫佬族797

4．京族798

5．毛南族799

6．壮族799

7．黎族801

8．畲族801

9．高山族802

食事篇805

（三）周公一饭三吐哺806

（二）纣置象箸箕子忧806

一、食与政治806

（一）伊尹负鼎以味说汤806

（四）赵盾赐食救饿人807

（五）华元犒军无御者807

（六）专诸鱼中藏剑刺吴王808

（七）染指于鼎终生乱808

（八）楚庄王宴客皆绝缨808

（九）弥子瑕余桃奉君王809

（十）老廉颇善饭三上厕809

（十一）刘邦勇赴鸿门宴810

（十二）陈平宰肉如宰天下810

（十四）汉武海滨得“？？”811

（十五）刘秀称帝不忘豆粥麦饭恩811

（十三）张良借箸筹划天下811

（十六）诸葛亮倡植芜菁充军粮812

（十七）虞？敬献醒酒鲭？方812

（十八）韦巨源献“烧尾食”813

（十九）玄宗敕赐金箸表忠直813

（二十）玄宗赐食“热洛河”814

（二十一）懒残和尚煨芋出良吉814

（二十二）苏轼食？作诗终获救814

（二十三）戚继光抗倭创“光饼”815

（二十四）宋荦荣获康熙所赐豆腐菜方815

二、食与品德816

（一）不食嗟来食816

（二）颜回？食？饮安贫乐道816

（三）刘邦怀恨“戛釜嫂”816

（七）茅容鸡肴奉母，以蔬待客817

（六）羊续悬鱼守廉817

（四）鄙人肉酱唾沫817

（五）孟光敬夫举案齐眉817

（八）闵贡不以口腹累安邑818

（九）陶侃母“封？”贡陶侃818

（十）吴隐之饮“贪泉”而愈廉818

（十一）羊曼宴客求真率819

（十二）陈遗孝母集锅巴819

（十三）李？煮粥焚须820

三、食与情怀820

（一）文君当垆相如涤器820

（二）范张鸡黍重相会820

（四）陆机钟情家乡味821

（五）王肃入乡随食俗821

（三）张翰千里思莼鲈821

（六）刘恂为官岭南汞？食822

（七）苏过制羹奉父822

（八）郑燮示弟“糊涂粥”822

四、食与巧思823

（一）彭祖调羹事帝尧823

（二）庄子寓言“庖丁解牛”823

（三）刘安率方士创制豆腐823

（四）楼护杂烩“五侯鲭”824

（五）荀勖品味辨柴火824

（六）石崇奢侈办寄宴824

（七）苻朗人称“知味相”825

（八）段硕切鱼如丝缕825

（九）张易之铁笼烤活鹅825

（十一）穆质巧制“熊白啖”826

（十）白居易巧办船宴826

（十二）尚食令献艺制“油？”827

（十三）五代富豪“赵大饼”827

（十四）卢质创制“翰林齑”827

（十五）郭进女厨巧制莲花饼馅828

（十六）梵正拼雕辋川小样828

（十七）张弥宴客“酥夹生”828

（十八）章鉴嫩藕煮制“玉井饭”829

（十九）厨娘“运斤成风”巧办席829

（二十）宋代建康七妙品830

（二十一）东坡烧肉传有经830

（二十二）张？牡丹宴香飘曲和830

（二十六）傅山与药膳“头脑”831

（二十五）庖人以背为砧切肉丝831

（二十四）食品雕刻师顾四微雕技艺高831

（二十三）姜特立赶烧“金丝酒”831

（二十七）董小宛烹调超凡832

（二十八）帽花厨子李大垣832

（二十九）程家豆腐无人敌833

（三十）李渔巧制“四美羹”、“香米饭”833

（三十一）丁宝桢与“宫保鸡丁”833

（三十二）张大千自述烹艺胜画艺834

五、饮食好尚834

（一）孔子饮食重精细834

（二）孟子裁判脍炙羊枣835

（三）晋元帝食“禁脔”835

（四）王羲之吃牛心、胡饼和鹅836

（五）毕卓喜蟹螯佐美酒836

（六）何曾日食万钱无下箸处836

（九）萧衍吃素不茹荤837

（七）王济创制“人乳蒸猪肉”837

（八）刘穆之食毕必嚼槟榔837

（十）隋炀帝称美“海？脍”838

（十一）魏微爱食“醋芹”838

（十二）娄师德禁屠吃鱼羊838

（十三）段成式崇尚“无心炙”839

（十四）四品官骑马贪食“蒸饼”遭贬839

（十五）韦陟家的“邹公厨”和“蜡围”839

（十六）李匡？喜甜食“李环饧”840

（十七）白乐天乐食“夫人菜”840

（十八）唐德宗喜食“消熊”、“栈鹿”玉尖面840

（十九）唐僖宗与“消灾饼”841

（二十）刘罩的“樱桃宴”841

（二十一）“红绫饼？”八蜀成上品841

（二十四）魏王羹宰相粥842

（二十五）刘承勋与嗜蟹中黄842

（二十二）孟昶办船宴不顾国将亡842

（二十三）王建封“人日”食鸽肉842

（二十六）窦俨终生食用“羊眼羹”843

（二十七）宋祁师蜀倡游宴843

（二十八）苏轼拼死吃河豚843

（二十九）刘彝喜食苦荬菜844

（三十）韩贽好食“瓜齑”844

（三十一）谢谔每展必食豆腐羹844

（三十二）张？家宴？目多844

（三十三）徐乾学千金买钦赐“八宝豆腐”方845

（三十四）袁枚三揖拜求豆腐菜845

六、食与文艺845

（一）扬雄《蜀都赋》赞家乡食845

（三）左思《三都赋》赞川食846

（二）曹植速成煮豆诗846

（四）张华识“龙肉”，诗抨奢侈风847

（五）束皙赋述四季面食847

（六）杜甫食诗千古传848

（七）岑参诗记军中宴849

（八）韩愈赞吟岭南食849

（九）王禹？诗咏“甘菊冷淘”849

（十）欧阳修初尝车螯味850

（十一）梅尧臣与“点酥女”850

（十四）范成大作《河豚叹》851

（十二）苏轼诗求“为什酥”851

（十三）张耒、陆游劝食粥851

（十五）陆游烹饪诗百篇852

（十六）汪元量难咽亡国食852

（十七）耶律铸诗忆“行帐八珍”853

（十八）杨允孚诗述“元宫食”853

（十九）谢应芳称誉豆腐“素醍醐”854

（二十）陈嶷赋豆芽得中举854

（二十一）李流芳颂歌西湖“莼菜羹”854

（二十三）蒲松龄赋记家乡饼855

（二十二）张岱“梦忆”天下美食集江南855

（二十五）李调元盛赞四川食856

（二十四）薛宝辰书论素食之长856

七、食事轶趣857

（一）楚昭王江中得“萍实”857

（二）曹操口令称“鸡肋”857

（三）曹丕以蔗代剑胜邓展857

（五）王安石“嗜食”獐脯858

（六）苏轼“毳”饭报“晶”饭858

（四）薛令之诗悼“苜蓿苦”858

（七）林洪山中初尝涮兔肉859

（八）张？佐酒“银丝供”859

（九）董桃眉自称“天厨星”859

（十）黄敬临与姑姑宴860

食典篇861

一、四民月令862

二、南方草木状862

三、崔浩《食经》863

四、食次863

六、谢讽《食经》864

七、艺文类聚·食物部865

八、烧尾宴食单865

十、初学记866

十一、备急千金要方·食治篇866

九、食疗本草866

十二、膳夫经手录867

十三、食医心鉴867

十五、本心斋疏食谱868

十六、太平御览·饮食部868

十四、食珍录868

十八、笋谱869

十九、寿亲养老新书869

十七、太平广记·食869

二十一、山家清供870

二十二、糖霜谱870

二十、膳夫录870

二十四、蟹略871

二十五、事林广记·饮食类871

二十三、蟹谱871

二十六、菌谱872

二十七、吴氏中馈录872

二十八、玉食批873

二十九、农书873

三十、农桑衣食撮要873

三十一、饮膳正要874

三十二、居家必用事类全集·饮食类874

三十三、馔史875

三十四、云林堂饮食制度集875

三十五、饮食须知876

三十六、易牙遗意876

三十七、救荒本草877

三十八、？仙神隐书（又名《神隐》）877

三十九、多能鄙事·饮食类878

四十、便民图纂878

四十一、宋氏养生部878

四十二、野菜谱879

四十三、宋氏尊生部879

四十四、食品集880

四十五、本草纲目880

四十六、饮馔服食笺880

四十七、海味索隐881

四十八、闽中海错疏881

四十九、鱼品882

五十、农政全书882

五十一、食物本草883

五十二、？食良方883

五十三、艺林汇考·饮食篇883

五十五、古今图书集成884

五十四、饭有十二合884

五十六、食宪鸿秘885

五十七、养小录885

五十八、农圃便览886

五十九、曹庭栋《粥谱》886

六十、随园食单887

六十一、醒园录888

六十二、食味杂咏888

六十三、调鼎集889

六十四、记海错889

六十五、调疾饮食辩890

六十六、普懿《中馈录》890

六十七、黄云鹄《粥谱》890

六十八、食鉴本草891

六十九、全羊如意本891

七十一、食品佳味备览892

七十二、古代亡佚食书892

七十、如意全猪件892

附录895

附录一 中国烹饪大事记895

附录二 历代（商至民国）名厨902

附录三 历代（夏至民国）名菜及其起源904

附录四 历代（原始社会至民国）名点及其起源912

附录五 主要名菜馆及其起源915

附录六 中国烹饪社会团体和组织935

附录七 中国的烹饪教育936

附录八 中国现代食书名称939

附录九 中国现代饮食报刊名录941

附录十 笔画索引941

五、齐民要术964

附录十一 汉语拼音索引973