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目录6

上卷6

第一篇　餐饮美食知识6

第一章　餐饮基础知识6

第一节　美食史话8

第二节　美食名厨、文献12

一、美食名厨12

二、美食文献71

第三节　餐饮卫生法规90

第二章 美食人力基础：厨师业务规范与美食基本素质99

第一节　各级烹饪技术规范99

【一】二级烹饪技工99

一、二级烹饪技工岗位职务规范99

二、二级烹饪技工理论知识与技术标准100

一、一级烹饪技工岗位职务规范101

【二】一级烹饪技工101

二、一级烹饪技术理论知识与技术标准102

【三】五级、四级厨师104

一、五级厨师岗位职务规范104

二、四级厨师岗位职务规范104

三、五级、四级厨师必备的基础业务知识提纲105

四、五级厨师理论知识及技术标准106

五、四级厨师理论知识及技术标准109

六、五级、四级厨师的基本菜谱113

【四】三级、二级厨师124

一、三级、二级厨师岗位职务规范124

二、三级、二级厨师必备的基础业务知识提纲124

三、三级、二级厨师理论知识基础128

四、三级、二级厨师技术标准132

五、三级、二级厨师基本菜谱132

一、一级厨师岗位职务规范135

【五】一级厨师135

二、一级厨师基本业务知识提纲136

三、一级厨师理论知识基础138

四、一级厨师基本菜谱141

【六】高级厨师145

一、高级厨师岗位职务规范145

二、高级厨师基本业务知识提纲146

第二节 厨师考核148

一、初级厨师考核148

二、中级厨师考核223

三、高级厨师考核254

第三节　中式烹饪师等级要求294

一、初级中式烹饪师业务要求294

二、中级中式烹饪师业务要求306

三、高级中式烹饪师业务要求318

一、初级中式面点师业务要求332

第四节　中式面点师等级要求332

二、中级中式面点师业务要求343

三、高级中式面点师业务要求355

第五节　西式烹饪师等级要求367

一、初级西式烹饪师业务要求368

二、中级西式烹饪师业务要求378

三、高级西式烹饪师业务要求389

第六节　西式面点师等级要求399

一、初级西式面点师业务要求399

二、中级西式面点师业务要求406

三、高级西式面点师业务要求417

第七节　高级中式烹饪师（特级厨师）基本菜谱举例428

第八节　高级（特级）中式面点师基本点心455

一、人体必需的营养素465

第三章　美食营养保健知识465

第一节　饮食营养卫生465

二、人体所需的能量468

三、食品的营养价值469

四、烹调加工与营养470

五、营养与疾病471

六、肠道传染病475

七、食物中毒477

第二节　美食与食疗485

一、食疗的产生486

二、食疗的机理487

三、治病食物的剂型494

第三节　滋补食疗谱500

一、滋补菜疗类500

二、滋补饭粥类528

三、滋补饮品类542

四、保健食疗类548

第四章　餐厅、厨房管理知识580

第一节　餐厅管理知识580

【一】餐厅管理概论580

一、餐厅主题的选择580

二、餐厅的布置581

【二】餐厅的组织知识583

一、组织机构与岗位职责583

二、餐厅与其它部门的联系583

【三】餐厅的基础管理584

一、餐厅的种类与功能585

二、餐厅的计划管理586

【四】中、西餐厅的管理589

一、中餐厅的管理589

二、西餐厅的管理590

三、房内用餐591

【五】餐厅宴会的管理591

一、饭店宴会和种类591

二、宴会预定592

三、宴会的组织594

四、宴会客史档案的管理597

【六】餐厅酒水饮料的管理599

一、酒吧的种类和特点599

二、酒水部的组织601

三、酒水的控制603

【七】餐厅菜单设计607

一、菜单的意义607

二、菜单的作用608

三、菜单筹划608

四、菜单的定价及其策略611

五、菜单的制作613

六、设计菜单的注意事项614

第二节　厨房管理知识615

一、厨房的组织及管理616

二、厨房的布局和设备620

三、厨房岗位工作职责627

四、厨房工作任务630

五、厨房卫生管理636

六、厨房其它业务管理643

第五章　食品原料配置知识649

第一节　食品原料的分类649

【一】疏菜类649

一、疏菜的分类649

二、常见疏菜的特点及其烹调650

一、鲜果664

【二】果品类664

二、果干668

三、干果669

【三】家畜肉类及其制品672

一、家畜肉类672

二、肉制品675

【四】家禽、禽蛋及蛋制品678

一、家禽的种类678

二、禽蛋683

三、蛋制品685

【五】水产品686

一、咸水产品686

二、淡水产品692

三、常见水产品的品质鉴别695

四、水产制品696

【六】生猛海鲜697

一、鱼缸水鲜697

二、野味702

【七】豆制品类705

一、豆腐706

二、豆制品706

第二节　食品采购、验收和储存管理知识707

一、食品采购707

二、食品验收716

三、食品储存718

第三节　酒水饮料配备722

一、酒类知识722

白酒722

葡萄酒731

黄酒735

果酒735

啤酒739

外国名酒743

二、其它饮料知识745

第二篇　美食烹饪技术755

第六章　烹饪基本技术755

第一节　刀功与配菜755

一、刀功的技法758

二、配菜的技法770

第二节　勺功与火候793

一、勺功基本技术793

二、火候的掌握技术796

第三节　糊浆与勾芡803

一、糊浆技术803

二、勾芡技术807

一、菜肴调味技术812

第四节　调味与装盛812

二、菜肴装盛技术814

第七章　美食原料加工技术820

第一节　各类烹饪原料的初步加工820

一、原料初步加工的基本要求820

二、常用原料的初加工821

第二节　干货原料的涨发828

一、干料涨发的主要方法829

二、干料涨发技术应用实例831

第三节　烹饪原料的初步熟处理835

一、焯水835

二、上色走红837

三、过油（油锅）838

四、汽蒸840

第一节　炒842

第八章　热菜烹制方法842

第二节　炸844

第三节　熘849

第四节　烧853

第五节　爆857

第六节　烹860

第七节　扒862

第八节　焖864

第九节　煎、贴866

第十节　炖、熬、蒸869

第十一节　甜菜的制作871

第十二节　汤菜的制作873

第九章　冷菜调制基本方法876

第一节　冷菜基本常识876

一、冷菜的一般特点876

二、冷菜烹调的基本要求877

三、冷菜烹调的一般工艺过程879

第二节　卤煮879

第三节　酱884

第四节　盐水煮887

第五节　烧、焖888

第六节　蒸889

第七节　炸892

第八节　炒894

第九节　烹896

第十节　烤897

第十一节　熏898

第十二节　拌900

第十三节　炝901

第十四节　腌902

第十五节　醉903

第十六节　糟905

第十七节　泡908

第十八节　冻912

第十九节　蜜汁915

第二十节　挂霜916

第二十一节　琉璃917

第十章　面点制作技术919

第一节　面点基本知识921

一、面粉及其类别、特点921

二、面点及其类别、特点924

三、设备和工具928

四、常用原料929

第二节　面点制作工艺932

一、面团调制工艺932

二、制馅工艺942

三、成型工艺945

四、成熟工艺947

第三节　中式面点制作950

一、面点的种类、特色950

二、筵席点心951

三、风味小吃952

第十一章　食品雕刻技法953

第一节　食品雕刻基础知识955

【一】雕刻原料选择955

一、选择雕刻原料的要求955

二、常用雕刻原料956

【二】食品雕刻工具958

【三】食品的雕刻种类和步骤960

一、食品雕刻的种类960

二、食品雕刻的步骤961

【四】食品雕刻刀法962

【五】雕刻食品的保管964

第二节　食品雕刻的技法应用965

【一】应用注意事项966

【二】应用技法966

第三节　盘菜的拼摆982

【一】拼摆原则982

一、色彩和谐983

二、口味相近983

三、造型逼真983

四、讲究拼摆格调983

【二】拼摆种类984

一、拼摆的分类984

六、注意饮食卫生984

五、盛器和菜肴协调984

二、拼摆的形式985

【三】拼摆刀法987

一、刀法运用的原则987

二、拼摆常用刀法988

【四】普通拼摆的步骤和方法988

一、普通拼摆的步骤988

二、普通拼摆的基本方法989

【五】艺术拼摆的步骤和方法990

一、构思991

二、构图992

三、原料准备992

四、拼摆成形993

下卷995

第十二章　西餐制作技术995

【一】西餐烹调基本功996

第一节　西餐烹饪基础知识996

【二】味觉基础知识997

【三】调味技术1001

【四】菜肴的颜色1003

【五】西餐烹调工具、设备1005

第二节　西餐原料配备1008

【一】肉类制品1008

【二】乳类制品1009

【三】家禽野味1011

【四】水产类1012

【五】调味品1014

【六】酒类1017

第三节　西餐原料加工1020

【一】加工基础知识1021

【二】刀功技术1022

【三】蔬菜初加工1025

【四】肉类初加工1027

【五】禽类初加工1028

【六】水产类初加工1030

【七】沾皮与挂糊1031

第四节　西餐热菜烹制1032

【一】配菜1032

【二】初步热加工1033

【三】温煮与沸煮1034

【四】烩与焖1035

【五】炸、煎、炒1037

【六】暗火烤与明火烤1039

【七】铁扒与串烧1041

第五节　西餐凉菜调制1042

【一】凉菜基本知识1042

【二】冷少司与冷调味汁1043

【三】沙拉类1044

【四】胶冻类1045

【五】批类与冷肉类1046

【六】其他类凉菜1047

【七】汤类少司1049

第六节　西式早餐与甜食制作1056

【一】早餐制作1056

【二】饭点制作1059

第七节　西餐服务形式1062

【一】点菜与套餐1062

【二】宴会1064

【三】自助餐、快餐1066

筵席1069

筵宴史1069

第一节　筵席史话1069

第十三章　筵席设计1069

宴会1073

全羊席1075

船宴1075

孔府宴席1076

冷餐会1076

满汉席1077

千叟宴1077

全鸭席1078

全鱼席1078

鳝鱼席1079

烧尾宴1079

田席1080

燕翅席1080

素席1080

第二节　筵席的规格与种类1081

【一】筵席的规格1082

【二】筵席的种类1083

【三】筵席邀请1085

第三节　筵席的筹划1087

【一】筵席的结构1087

【二】筵席设计的原则、方法1090

【三】筵席的准备1093

【四】筵席成本核算1094

第四节　筵席的接待服务1096

【一】餐桌与席位1096

【二】台面装饰1097

【三】上菜程序和方法1098

【四】筵席的礼节1099

【五】筵席服务知识1101

第五节　筵席参考菜单1103

一、迎宾筵1103

二、欢庆筵1103

三、婚庆筵1103

四、寿庆筵1104

五、节日筵1104

六、家筵1104

七、丧筵1105

八、其他筵1105

第三篇　菜肴食谱1119

第十四章　中餐地方菜1119

第一节　安徽菜1119

第二节　北京菜1126

第三节　福建菜1157

第四节　甘肃菜1167

第五节　广东菜1170

第六节　广西菜1209

第七节　贵州菜1213

第八节　海南菜1217

第九节　河北菜1220

第十节　河南菜1223

第十一节　黑龙江菜1230

第十二节　湖北菜1234

第十三节　湖南菜1241

第十四节　吉林菜1247

第十五节　江苏菜1251

第十六节　江西菜1277

第十七节　辽宁菜1283

第十八节　内蒙古菜1287

第十九节　宁夏菜1290

第二十节　青海菜1291

第二十一节　四川菜1293

第二十二节　山东菜1316

第二十三节　上海菜1377

第二十四节 山西菜1382

第二十五节　陕西菜1386

第二十六节　天津菜1392

第二十七节　新疆菜1397

第二十八节　西藏菜1398

第二十九节　云南菜1399

第三十节　浙江菜1406

第十五章　中餐家常菜、传统菜1417

第一节　现代家常菜1417

第二节　传统名菜1429

第一节　仿唐菜1442

第十六章　仿古菜肴1442

第二节　仿宋菜1448

第三节　清宫菜1451

第四节　仿膳菜1454

第五节　孔府菜1456

第六节　谭家菜1460

第十七章　民族菜、清真菜、素菜1464

第一节　民族菜1464

第二节　清真菜1473

第三节　素菜1482

第十八章　大众经济菜1489

第一节　百姓菜谱1489

第二节　生活菜谱1546

一、畜肉类1546

二、禽蛋类1567

三、海鲜类1577

第十九章　凉菜1592

第一节　卤菜类1592

第二节　酱菜类1596

第三节　盐水煮菜类1601

第四节　烧焖类1603

第五节　蒸1606

第六节　炸1610

第七节　炒1613

第八节　烹1616

第九节　烤1618

第十节　熏1622

第十一节　拌1624

第十二节　炝1637

第十三节　腌1640

第十四节　醉1644

第十五节　糟1646

第十六节　泡1650

第十七节　冻1653

第十八节　蜜汁1660

第十九节　挂霜1662

第二十节　琉璃1664

第二十章　主食、面点和小吃1666

第一节　中餐的主食、面点1666

第二节　中国风味小吃1674

一、安徽小吃1677

二、北京小吃1680

三、福建小吃1692

四、广东小吃1699

五、甘肃小吃1709

六、广西小吃1711

七、贵州小吃1715

八、河北小吃1717

九、河南小吃1719

十、黑龙江小吃1722

十一、海南小吃1724

十二、湖北小吃1725

十三、湖南小吃1729

十四、吉林小吃1732

十五、江苏小吃1734

十六、江西小吃1739

十七、辽宁小吃1740

十八、内蒙古小吃1743

十九、宁夏小吃1746

二十、青海小吃1747

二十一、四川小吃1748

二十二、山东小吃1755

二十三、上海小吃1759

二十四、山西小吃1765

二十五、陕西小吃1772

二十六、天津小吃1777

二十七、台湾小吃1782

二十八、新疆小吃1785

二十九、西藏小吃节1786

三十、云南小吃1787

三十一、浙江小吃1792

第二十一章　新编西餐谱1800

第一节　热少司及配菜类1800

一、热少司类1800

二、配菜类1802

第二节　冷少司及冷菜类1804

一、冷少司类1804

二、冷小菜类1805

三、冷菜类1809

第三节　沙拉及肉冻类1811

一、沙拉类1811

二、肉冻类1817

第四节　汤类1821

一、肉汤类1821

二、菜汤类1824

三、其它汤类1828

第五节　牛羊肉类1834

第六节　猪肉类1851

第七节　家禽类1858

第八节　鱼虾类1869

第九节　素菜类1877

第十节　面食及其它类1882

第十一节　饭点类1891