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第十八节　内蒙古菜 （1287

第十二章　西餐制作技术995

目录995

下卷995

第一节　西餐烹饪基础知识996

【一】西餐烹调基本功996

【二】味觉基础知识997

【三】调味技术1001

【四】菜肴的颜色1003

【五】西餐烹调工具、设备1005

第二节　西餐原料配备1008

【一】肉类制品1008

【二】乳类制品1009

【三】家禽野味1011

【四】水产类1012

【五】调味品1014

【六】酒类1017

第三节　西餐原料加工1020

【一】加工基础知识1021

【二】刀功技术1022

【三】蔬菜初加工1025

【四】肉类初加工1027

【五】禽类初加工1028

【六】水产类初加工1030

【七】沾皮与挂糊1031

第四节　西餐热菜烹制1032

【一】配菜1032

【二】初步热加工1033

【三】温煮与沸煮1034

【四】烩与焖1035

【五】炸、煎、炒1037

【六】暗火烤与明火烤1039

【七】铁扒与串烧1041

第五节　西餐凉菜调制1042

【一】凉菜基本知识1042

【二】冷少司与冷调味汁1043

【三】沙拉类1044

【四】胶冻类1045

【五】批类与冷肉类1046

【六】其他类凉菜1047

【七】汤类少司1049

第六节　西式早餐与甜食制作1056

【一】早餐制作1056

【二】饭点制作1059

第七节　西餐服务形式1062

【一】点菜与套餐1062

【二】宴会1064

【三】自助餐、快餐1066

第十三章　筵席设计1069

第一节　筵席史话1069

筵席1069

筵宴史1069

宴会1073

全羊席1075

船宴1075

孔府宴席1076

冷餐会1076

满汉席1077

千叟宴1077

全鱼席1078

全鸭席1078

鳝鱼席1079

烧尾宴1079

素席1080

田席1080

燕翅席1080

第二节　筵席的规格与种类1081

【一】筵席的规格1082

【二】筵席的种类1083

【三】筵席邀请1085

第三节　筵席的筹划1087

【一】筵席的结构1087

【二】筵席设计的原则、方法1090

【三】筵席的准备1093

【四】筵席成本核算1094

第四节　筵席的接待服务1096

【一】餐桌与席位1096

【二】台面装饰1097

【三】上菜程序和方法1098

【四】筵席的礼节1099

【五】筵席服务知识1101

二、欢庆筵1103

三、婚庆筵1103

第五节　筵席参考菜单1103

一、迎宾筵1103

四、寿庆筵1104

五、节日筵1104

六、家筵1104

七、丧筵1105

八、其他筵1105

第三篇　菜肴食谱1119

第十四章　中餐地方菜1119

第一节　安徽菜1119

第二节　北京菜1126

第三节　福建菜1157

第四节　甘肃菜1167

第五节　广东菜1170

第六节　广西菜1209

第七节　贵州菜1213

第八节　海南菜1217

第九节　河北菜1220

第十节　河南菜1223

第十一节　黑龙江菜1230

第十二节　湖北菜1234

第十三节　湖南菜1241

第十四节　吉林菜1247

第十五节　江苏菜1251

第十六节　江西菜1277

第十七节　辽宁菜1283

第十九节　宁夏菜1290

第二十节　青海菜1291

第二十一节　四川菜1293

第二十二节　山东菜1316

第二十三节　上海菜1377

第二十四节　山西菜1382

第二十五节　陕西菜1386

第二十六节　天津菜1392

第二十七节　新疆菜1397

第二十八节　西藏菜1398

第二十九节　云南菜1399

第三十节　浙江菜1406

第十五章　中餐家常菜、传统菜1417

第一节　现代家常菜1417

第二节　传统名菜1429

第一节　仿唐菜1442

第十六章　仿古菜肴1442

第二节　仿宋菜1448

第三节　清宫菜1451

第四节　仿膳菜1454

第五节　孔府菜1456

第六节　谭家菜1460

第十七章　民族菜、清真菜、素菜1464

第一节　民族菜1464

第二节　清真菜1473

第三节　素菜1482

第十八章　大众经济菜1489

第一节　百姓菜谱1489

一、畜肉类1546

第二节　生活菜谱1546

二、禽蛋类1567

三、海鲜类1577

第十九章　凉菜1592

第一节　卤菜类1592

第二节　酱菜类1596

第三节　盐水煮菜类1601

第四节　烧焖类1603

第五节　蒸1606

第六节　炸1610

第七节　炒1613

第八节　烹1616

第九节　烤1618

第十节　熏1622

第十一节　拌1624

第十二节　炝1637

第十三节　腌1640

第十四节　醉1644

第十五节　糟1646

第十六节　泡1650

第十七节　冻1653

第十八节　蜜汁1660

第十九节　挂霜1662

第二十节　琉璃1664

第二十章　主食、面点和小吃1666

第一节　中餐的主食、面点1666

第二节　中国风味小吃1674

一、安徽小吃1677

二、北京小吃1680

三、福建小吃1692

四、广东小吃1699

五、甘肃小吃1709

六、广西小吃1711

七、贵州小吃1715

八、河北小吃1717

九、河南小吃1719

十、黑龙江小吃1722

十一、海南小吃1724

十二、湖北小吃1725

十三、湖南小吃1729

十四、吉林小吃1732

十五、江苏小吃1734

十六、江西小吃1739

十七、辽宁小吃1740

十八、内蒙古小吃1743

十九、宁夏小吃1746

二十、青海小吃1747

二十一、四川小吃1748

二十二、山东小吃1755

二十三、上海小吃1759

二十四、山西小吃1765

二十五、陕西小吃1772

二十六、天津小吃1777

二十七、台湾小吃1782

二十八、新疆小吃1785

二十九、西藏小吃节1786

三十、云南小吃1787

三十一、浙江小吃1792

第二十一章　新编西餐谱1800

第一节　热少司及配菜类1800

一、热少司类1800

二、配菜类1802

第二节　冷少司及冷菜类1804

一、冷少司类1804

二、冷小菜类1805

三、冷菜类1809

一、沙拉类1811

第三节　沙拉及肉冻类1811

二、肉冻类1817

第四节　汤类1821

一、肉汤类1821

二、菜汤类1824

三、其它汤类1828

第五节　牛羊肉类1834

第六节　猪肉类1851

第七节　家禽类1858

第八节　鱼虾类1869

第九节　素菜类1877

第十节　面食及其它类1882

第十一节　饭点类1891