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第一章前言1

第一节 食品的采样法1

第二节 食品品质的检验3

第三节 食品的物理性质4

第四节 食品的物理化学性质11

第五节 单位12

第二章水15

第一节 水在食品中的形态15

第二节 水的结构16

第三节 结合水和自由水18

第四节 水分活性18

第五节 水为一种营养素20

第三章醣类22

第一节 醣类的定义和分类22

第二节 单醣类24

第三节 双醣类48

第四节 叁醣类52

第五节 多醣类52

第六节 多醣类的酶分解62

第七节 结构式和甜度的关系65

第八节 食品中含醣量的测定法67

第九节 醣类的来源68

第十节 醣类的热价70

第四章脂质71

第一节 脂质的定义和分类71

第二节 三醯甘油的败坏81

第三节 聚合作用86

第四节 精制87

第五节 变化品质88

第六节 食品中脂肪含量的测定法90

第七节 脂肪的来源91

第八节 脂肪的热价92

第五章蛋白质93

第一节 蛋白质的定义和分类93

第二节 蛋白质的结构97

第三节 蛋白质的变性101

第四节 蛋白质的物理和化学性质102

第五节 蛋白质的基石——胺基酸105

第六节 蛋白质的定量法111

第七节 蛋白质需要量的测定法——氮均衡112

第八节 蛋白质营养价值的评量法114

第九节 蛋白质和胺基酸的食物来源117

第十节 蛋白质食品的腐败123

第六章维生素和矿物质127

第一节 维生素和矿物质的需要量和食取量127

第二节 强化、补复、和加强127

第三节 引起维生素和矿物质损失的一般原因128

第四节 营养素保留的最适当条件131

第五节 维生素的定义和分类132

第六节 维生素A133

第七节 维生素D140

第八节 维生素E143

第九节 维生素K145

第十节 维生素C147

第十一节 噻？150

第十二节 核黄素152

第十三节 维生素B6153

第十四节 叶酸154

第十五节 菸酸155

第十六节 泛酸155

第十七节 生物素156

第十八节 维生素B12156

第十九节 矿物质157

第一节 酶的命名160

第七章食品的酶160

第二节 酶在细胞中的仓位161

第三节 食品加工中的酶164

第四节 食品中酶的抑制剂170

第五节 醣类的酶172

第六节 脂肪的酶174

第七节 蛋白质的酶177

第八节 酶的褐变179

第九节 风味的酶182

第十节 色素破坏的酶186

第八章食品的颜色189

第一节 四吡咯色素189

第二节 类胡萝卜素194

第三节 类黄？素和花青苷196

第四节 甜菜色素198

第五节 焦糖和类黑素198

第一节 气味200

第九章食品的风味200

第二节 味205

第三节 风味的研究及其发展211

第十章食品中的天然抗营养物质212

第一节 蛋白质的抗营养物质212

第二节 矿物质的抗营养物质216

第三节 维生素的抗营养物质220

第十一章食品中的有毒物质228

第一节 食品中的天然毒素228

第二节 微生物的毒素234

第三节 化学性的毒素243

第十二章乳和乳制品253

第一节 牛乳的组成253

第二节 加工时的化学变化263

第三节 乳的营养价值264

第一节 蛋壳和壳膜的构造及成分267

第十三章蛋类和蛋制品267

第二节 蛋白和蛋黄的组成268

第三节 蛋白的蛋白质270

第四节 蛋的营养价值272

第五节 蛋类的加工272

第十四章肉类和肉制品274

第一节 肉类的营养价值274

第二节 肉的组织275

第三节 肌肉的屠後变化279

第四节 影响肉制品原料品质的因素280

第五节 烹饪时肉类的变化283

第六节 肉类的保存法284

第十五章食用绿色食物287

第一节 谷类287

第二节 豆类和油籽类291

第三节 水果类292

第四节 蔬菜类293

第十六章食品添加物296

第一节 食品添加物的卫生观点296

第二节 食品添加物的条件297

第三节 食品添加物的毒性管制298

第四节 食品添加物的标示299

第五节 食品添加物的分类300

第六节 食品添加物的检验分析310

第七节 食品添加物的展望311

参考书籍312

附录314

附录Ⅰ台湾产常用食品之营养成分314

附录Ⅱ 建议国人每日营养素食取量表（61年修订）341

附录Ⅲ FAO/WHO能量、钙和维生素每日需要量342

附录Ⅳ 食品添加物使用范围及用量标准（65年10月）343

索引385