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二、实用儿童营养学的范围与儿童营养的任务1

（一）儿童营养学的理论基础1

目录1

第1章　绪论1

一、儿童营养与儿童营养学1

（四）调查与管理2

（三）消化紊乱和营养障碍时的营养方法2

（二）儿童喂养法2

（二）正常儿童生化、理常数3

（一）儿童生长发育的标准3

（五）实验研究3

三、儿童营养科研工作的努力方向3

（八）儿童食品成分的分析4

（七）孕妇营养4

（三）儿童营养需要量4

（四）合理喂养的研究4

（五）儿童营养障碍的发病机理4

（六）解决合理喂养关键性的研究4

（二）大力开展科普及宣传工作5

（一）培养和扩大队伍5

（九）改善生活制度、加强体格锻炼5

四、几点期望5

一、祖国医学对营养认识的过程6

第2章　祖国医学对儿童营养的重视与食治疗法的贡献6

第1篇　儿童营养学基础6

二、对儿童营养的重视15

（一）夜盲症16

三、有关儿童营养缺乏症的记载16

四、祖国医学食治的原则17

（四）脾虚17

（二）脚气病17

（三）佝偻病17

（一）果品18

五、祖国医学关于食物的主要作用及分类18

（十）水产19

（九）鱼类19

（二）茶点19

（三）蔬菜19

（四）豆类19

（五）瓜芋19

（六）五谷19

（七）畜类19

（八）禽类19

（五）发物类20

（四）海腥类20

六、食物性能与禁忌20

（一）辛辣类20

（二）生冷类20

（三）油腻硬固类20

（一）对新生儿死亡率、婴儿体格与智能发育影响22

一、孕妇营养的重要性22

第3章　孕妇营养22

（二）对孕妇健康影响24

（一）孕妇代谢的某些变化25

二、孕妇营养需要25

（二）母体对胎儿营养素的供应26

（三）孕妇热能与营养素的供给量27

（一）孕妇营养状况评价36

三、孕期营养评价指标36

（一）补充修订孕妇营养素供给量标准38

四、改善孕妇营养措施38

（二）胎儿及婴儿体格测量38

（四）有关孕妇营养方面尚待研究的问题39

（三）基层妇幼保健组织中应有营养咨询宣传工作39

（二）建议政府加强孕妇食品供应39

（二）国外对制订婴幼儿营养需要量的趋势42

（一）婴幼儿营养素需要量须进一步研究42

第4章　健康小儿的营养要求42

一、婴幼儿营养素需要量的新观点42

（一）热能的需要43

二、小儿营养素的需要量43

（二）营养素的需要45

（一）胃的发育58

一、胎儿和婴幼儿胃肠道的发育58

第5章　婴幼儿消化特点58

（三）胰的发育59

（二）肠的发育59

（二）肠腔内胰蛋白酶的作用60

（一）胃蛋白酶的消化作用60

（四）肝和胆管的发育60

二、蛋白质的消化与吸收60

（三）肠粘膜刷状缘的消化和吸收61

（五）蛋白质的吸收62

（四）吸收和细胞内消化62

（一）脂肪的消化与吸收63

三、脂肪的消化与吸收63

（二）吸收地点65

五、其它营养素的消化与吸收66

（三）吸收地点66

四、碳水化合物的消化与吸收66

（一）肠腔内消化66

（二）肠粘膜细胞刷缘的消化66

（一）胃的运动67

六、胃肠道的运动67

（三）大肠的运动68

（二）小肠的运动68

一、人体的水70

第6章　水是重要的营养素（营养素、肾负荷、水平衡）70

（三）水平衡紊乱71

（二）液体的需要量71

二、关于营养素摄入、肾负荷与水平衡的几点基本原则71

（一）营养素的摄入71

（五）体液渗透压（即张力平衡）和张力调节72

（四）肾脏调节功能72

（一）膳食的选择73

三、营养素、肾负荷、水平衡与儿科临床有关问题73

（二）正常婴儿的营养素摄入、肾负荷与水平衡74

（四）腹泻失水婴儿的营养素摄入、肾负荷与水平衡75

（三）发热失水较多时的营养素摄入、肾负荷与水平衡75

（六）早产儿和体重过低儿76

（五）发热、腹泻时的营养素摄入、肾负荷与水平衡76

（二）钠盐中毒77

（一）氮负荷过量77

四、肾负荷过量和负水平衡的危害性77

（三）高张脱水的治疗78

（二）氮负荷过重的治疗78

五、肾负荷过量与负水平衡的防治78

（一）预防78

六、结语79

（一）氨基酸在营养学中的分组81

一、氨基酸分组、功用和婴儿需要量81

第7章　氨基酸与营养81

（二）婴儿必需氨基酸需要量82

（三）必需氨基酸的平衡83

（四）非必需氨基酸85

（五）右旋氨基酸（简称D-型）86

（七）维生素与氨基酸的代谢88

（六）热能和氨基酸供应的关系88

二、用血浆氨基酸浓度，衡量婴儿膳食蛋白质摄入量89

（二）婴儿用各种不同蛋白质量喂养的血浆氨基酸浓度比例90

（一）禁食与膳后的血浆氨基酸浓度90

（四）血浆氨基酸特征与组织氨基酸特征的关系92

（三）婴儿用不同质的蛋白质喂养的血浆氨基酸浓度之比92

三、结语93

（五）早产儿的血浆氨基酸特征93

一、必需脂肪酸的食物来源和体内合成95

第8章　必需脂肪酸与营养95

（三）合成前列腺素96

（二）维持细胞膜的完整性、维护皮肤的屏障功能96

二、必需脂肪酸的生理功能96

（一）必需脂肪酸为生长发育所必需96

四、必需脂肪酸缺乏的原因97

三、哺乳婴儿必需脂肪酸的正常需要量97

（四）影响维生素E的需要量97

（五）保持EFA和饱和脂肪酸的正常比例97

（七）其它98

（六）感染98

（一）胎盘组织不能合成EFA98

（二）消耗增加98

（三）喂养不当98

五、必需脂肪酸缺乏的临床表现98

（一）早产儿98

（二）婴儿98

（三）皮肤98

（四）粪便98

（五）血小板与红细胞98

八、必需脂肪酸缺乏的治疗99

七、必需脂肪酸缺乏的诊断99

六、必需脂肪酸与囊性纤维变99

（四）早产儿的预防101

（三）注意皮肤症状101

九、必需脂肪酸缺乏的预防101

（一）普及营养知识101

（二）提倡母乳喂哺101

二、碳水化合物分组103

（四）膳食纤维素103

第9章　碳水化合物与营养103

一、碳水化合物在营养价值方面的几个研究课题103

（一）甜味和组织结构103

（二）对婴儿的营养关系103

（三）糖的代替物103

（一）消化和吸收104

三、碳水化合物的生理104

（一）可用性碳水化合物104

（二）非可用性碳水化合物104

（三）膳食纤维素104

（二）代谢105

（一）蔗糖替代物107

四、蔗糖替代物和代谢107

（二）小肠108

（一）胃108

（二）蔗糖替代物的渗透性腹泻108

五、碳水化合物在肠内的发酵108

（二）蛋白质109

（一）碳水化合物109

（三）大肠109

（四）豆类饮食的肠发酵109

六、可吸收碳水化合物与其它营养素之间的相互关系109

（二）乳糖酶不足时的膳食调整110

（一）乳糖与乳糖酶110

（三）脂肪110

（四）维生素110

（五）盐类110

七、小儿常用碳水化合物——乳糖110

八、结语111

（二）成分分析112

（一）种植与生产112

第10章　植物性蛋白质资源评介112

一、花生蛋白112

（四）婴儿喂养113

（三）必需氨基酸组成113

（六）芝麻蛋白估价114

（五）膳食应用114

（五）花生蛋白质的评价114

二、芝麻蛋白114

（一）种植与生产114

（二）成分分析114

（三）必需氨基酸的组成与芝麻饼粉蛋白114

（四）加工注意事项114

（一）种植与生产115

三、向日葵子蛋白115

（二）棉籽成分分析116

（一）种植与生产116

（二）成分分析116

（三）加工方法116

（四）向日葵子饼粉分析116

（五）向日葵子饼粉蛋白氨基酸组成116

（六）膳食应用116

（七）蛋白质评价116

四、棉籽蛋白116

（一）种植与生产117

五、椰子蛋白117

（三）加工方法117

（四）棉籽饼粉分析117

（五）棉籽蛋白内必需氨基酸组成117

（六）膳食应用117

（七）蛋白质估价117

六、粮谷蛋白118

（七）蛋白质评价118

（二）成分分析118

（三）加工方法118

（四）椰子饼粉分析118

（五）必需氨基酸组成118

（六）膳食应用118

（三）蛋白质评价119

（二）必需氨基酸组成119

（一）成分分析119

（四）膳食应用120

（三）必需氨基酸组成120

七、大豆以外的豆类120

（一）种植与生产120

（二）成分分析120

（五）蛋白质评价121

（四）膳食应用121

（五）蛋白质评价121

八、食用酵母蛋白121

（一）生产121

（二）成分分析121

（三）蛋白质内必需氨基酸组成121

（一）生产122

十、小球藻蛋白122

九、白地霉蛋白122

（一）生产122

（二）成分分析122

（三）必需氨基酸组成122

（四）膳食应用122

（一）概况123

十一、叶蛋白123

（二）干粉成分分析123

（三）必需氨基酸组成123

（四）膳食应用123

（五）蛋白质估价123

结语124

（五）叶蛋白评价124

（二）成分分析124

（三）必需氨基酸组成124

（四）膳食应用124

第11章　小儿静脉内营养126

一、静脉内营养的适应证127

（四）其他高危病例128

（三）胃肠道需要充分休息或消化吸收障碍时128

（一）由于各种原因不能从胃肠道正常摄入而影响健康，需要补充营养以维持生命者128

（二）高度代谢、消耗大128

（二）营养液的成分129

（一）营养素的来源129

二、营养液的成分与配制129

（三）营养液的配制133

（一）经中心静脉插管136

三、营养液的输入途径136

（一）静脉输注液和用具的使用注意事项137

四、静脉内营养疗法的护理与临床观察137

（二）经外周静脉输液137

（三）氮平衡139

（二）临床观察139

（二）中心静脉输液140

（一）外周静脉营养140

五、静脉内营养疗法的并发症140

（二）脑组织的组成144

（一）脑的发育过程144

第12章　脑的发育与营养144

一、脑的发育144

（三）大脑发育的关键时刻145

（三）葡萄糖146

（二）脂肪146

二、脑组织的营养需要146

（一）蛋白质和氨基酸146

（一）鼠的实验147

三、营养不良对脑组织的影响147

（四）维生素B族147

（二）婴幼儿营养不良148

四、氨基酸过剩149

（三）大脑发育不良对社会和民族的危害性150

（二）哺乳问题150

五、临床意义150

（一）孕妇和授乳母合理营养的重要性150

（一）非特异性免疫系统152

一、营养不良与免疫152

第13章　营养与免疫152

（二）特异性免疫反应153

（四）其它157

（三）吞噬细胞功能降低157

二、胎内营养不良对婴儿免疫的影响157

（一）细胞免疫功能降低157

（二）体液免疫的影响157

（一）蛋白质158

三、蛋白质、脂类、维生素与免疫158

（二）脂类159

（三）维生素160

（一）铁161

四、盐类和微量元素与免疫161

（二）免疫接种162

（一）提倡母乳喂养162

（二）锌162

（三）铜162

（四）硒162

（五）钙和镁162

五、改善措施162

（五）短期营养物质的补充163

（三）免疫强化163

（六）加强围生期保健，避免低体重儿的出生164

一、营养状况影响药物代谢165

（一）蛋白质-热能不足165

第14章　营养与药物165

（一）抗痉厥药和镇静剂对各种营养素的影响166

（二）盐类与维生素对药物的影响166

（四）淋巴细胞亚群的操纵168

（二）肾上腺皮质激素对营养素的影响168

（五）利尿剂对营养素的影响169

二、药物影响营养169

（四）抗痨药对营养素的影响169

（三）抗生素和抗有丝分裂药对营养素的影响169

（七）非激素类抗炎症药物对营养素的影响170

（六）降血压药物对营养素的影响170

（十）口服避孕药和雌激素对营养素的影响171

（九）缓泻剂和导泻药对营养素的影响171

（八）抗血脂药物对营养素的影响171

一、感染对营养的复杂代谢变化174

第15章　感染与营养代谢174

（二）蛋白质、氨基酸代谢175

（一）宿主的细胞活动175

（三）碳水化合物代谢177

（五）微量元素178

（四）脂肪代谢178

（八）维生素179

（七）盐类179

（六）电解质179

（九）内分泌的影响180

二、预防和处理181

（五）一般营养疗法182

（四）对症疗法182

（一）加强儿童保健182

（二）按时预防接种182

（三）合理应用抗生素控制感染182

三、结语184

（七）新生儿的处理184

（六）严重感染时的营养疗法184

一、概述187

第16章　膳食、营养与癌及其预防187

（二）流行病学调查188

（一）动物实验188

（一）热能189

二、各种营养素与肿瘤的发病关系189

（三）肿瘤引起的营养问题189

（四）营养素缺乏189

（四）纤维素190

（三）脂肪与脂肪酸190

（二）蛋白质与氨基酸190

三、机理讨论191

（六）盐类191

（五）维生素191

（五）饮食习惯192

（四）烹调方法192

（一）亲脂物质不足192

（二）可能改变机体代谢的营养素192

（三）营养过多或过少192

（一）避免肥胖症193

四、预防措施建议193

（六）限制饮酒194

（五）膳食中应包括十字花科蔬菜194

（二）减少总脂肪摄入量194

（三）摄入较多的高纤维素食物194

（四）注意食物构成194

（七）食用适当量盐渍、硝渍或烟熏食品195

（一）高血脂196

一、动脉粥样硬化发病的危害因素196

第17章　从儿童时期起，预防动脉粥样硬化196

（三）遗传因素198

（二）膳食198

（四）肥胖199

（一）筛选诊断200

二、预防措施200

（五）高血压200

（六）吸烟200

（七）缺乏有益的活动200

（二）膳食控制201

（六）维生素C的作用202

（五）劝止吸烟202

（三）防止肥胖202

（四）加强适宜的锻炼202

（二）儿童生长发育的健康标准204

（一）营养对儿童生长发育的重要性204

第18章　儿童体格发育和营养评价204

一、概述204

（三）坐高测量方法205

（二）身长测量方法205

二、儿童体格发育衡量方法205

（一）体重测量方法205

（六）指距测量方法206

（五）胸围测量方法206

（四）头围测量方法206

（一）平均值、标准差的意义及计算公式207

三、体格测量资料的统计分析207

（二）标准误的意义及计算公式209

（三）百分位的意义及其计算方法210

（一）体重的变迁211

四、体格发育211

（二）身长的变迁216

（四）头围和胸围的变迁219

（三）身体各部分比例按年龄的变迁219

（五）骨骼与牙齿的发育220

（一）资料来源221

五、儿童营养评价图221

（四）三个指标评价的特点和意义222

（三）营养评价222

（二）评价图组成222

（五）应用范围223

（二）营养不良造成脑功能损害的机理225

（一）心理测验应用的合理性225

第19章　心理测验在儿童营养研究中的应用225

一、心理测验在营养评价中的地位225

（三）影响心理测验结果的非营养性因素226

（一）发育及智能测验229

二、心理测验的方法229

（三）运动能力测验233

（二）社会性-情绪性发育测验233

（一）营养不良时的心理发育异常234

三、能量蛋白质营养不良时心理测验的结果234

（二）补充营养的效益235

（一）蛋白质237

一、母乳的成份237

第2篇　儿童喂养法237

第20章　母乳237

（八）维生素238

（七）微量元素238

（二）非蛋白氮238

（三）酶238

（四）脂肪238

（五）碳水化合物238

（六）盐类与电解质238

（一）蛋白质、脂肪、糖239

二、初乳的特点239

（九）免疫球蛋白239

（十）其它免疫因子239

（三）其它药物240

（二）激素性避孕药240

（二）分泌型免疫球蛋白A（SIgA）240

（三）其它免疫球蛋白240

（四）细胞240

（五）微量元素240

三、影响母乳质量的因素240

（一）胃口和摄入量240

四、促进母乳喂养率的措施241

（六）精神因素241

（四）农药241

（五）月经回潮241

（一）成分243

一、牛乳成分与人乳成分比较243

第21章　牛乳、羊乳和调乳常用碳水化合物243

（二）免疫因子246

（五）脱脂乳247

（四）酸牛乳247

二、改制牛乳247

（一）全脂乳粉247

（二）蒸发乳247

（三）蛋白乳247

（八）人乳化牛乳248

（七）厚乳248

（六）甜炼乳248

（二）葡萄糖251

（一）乳糖251

三、羊乳251

四、调乳常用碳水化合物251

（六）强化乳儿糕252

（五）淀粉252

（三）蔗糖252

（四）糊精麦芽糖252

（二）大豆蛋白质及其氨基酸253

（一）大豆的组成成份253

第22章　豆制代乳品253

一、大豆及大豆的营养价值253

（三）大豆蛋白质的可消化性254

（二）豆浆、豆代乳粉的制法255

（一）发展史255

（四）热处理对大豆蛋白质营养价值问题255

二、豆浆及豆制代乳品255

（三）多维乳儿粉257

（四）其它制品257

三、豆浆和豆代乳粉的营养价值257

（一）豆浆257

（二）5410257

（五）“宝宝乐”豆代乳粉260

二、鱼类食品的化学组成261

一、鱼类食品在我国人民膳食中的地位261

第23章　鱼的营养与儿童喂养261

（二）鱼类蛋白质及其氨基酸组成263

（一）水份263

（三）碳水化合物264

（六）维生素265

（五）盐类265

（四）脂肪265

（二）国外研究266

（一）一般估值及应用方法266

三、鱼类的食用价值266

（三）国内试制及研究269

四、结语与展望272

二、不宜哺乳的母亲274

一、母乳喂哺的幸福274

第24章　人乳喂养法274

四、乳汁的分泌275

三、授乳母的卫生275

五、喂哺法276

六、乳头的保护277

八、断母乳278

七、母乳喂养成功的方法278

（一）牛乳喂养法280

一、人工喂养法280

第25章　人工喂养法及混合喂养法280

（二）豆制代乳品喂养法285

（三）鱼蛋白粉喂养法286

二、混合喂养法287

第26章　新生儿、早产儿、小样儿的喂养289

（二）营养特点290

（一）生理特点290

一、足月新生儿的喂养290

（四）生后开始喂养时间293

（三）乳类的选择293

（五）喂哺方法294

（一）生理特点296

二、早产儿的喂养296

（二）营养特点297

（三）乳类的选择298

（五）喂哺方法300

（四）生后开始喂养时间300

（一）生理特点302

三、小样儿的喂养302

（六）维生素和盐类的补充302

（四）喂哺方法303

（三）乳类的选择303

（二）营养特点303

（五）维生素和盐类的补充304

一、定义及其重要性306

第27章　婴儿辅助食品306

二、添加辅助食品须掌握的原则307

（一）1～4个月308

三、辅助食品的种类及其添加的顺序308

（二）5～6个月309

（三）7～9个月310

五、糖量供给311

四、乳量与辅食品311

（四）10～12个月311

一、营养需要314

第28章　1～6岁儿童膳食——集体儿童膳食314

二、膳食计划315

（二）食谱计划317

（一）计划每日所需的食品种类和数量317

（一）烹调制备方法320

四、幼儿食物烹调方法及不适宜于幼儿的食物320

三、合理的膳食制度320

（一）饮食次数和间隔时间320

（二）食物数量的分配320

（三）不同年龄儿童各类水果的食用方法321

（二）不适于幼儿的食物321

（三）食前信号和准备322

（二）饮食习惯322

五、影响儿童营养的其他因素322

（一）进食环境322

（一）鼓励母乳喂养323

六、1岁以下婴儿的膳食管理323

（四）生活与锻炼323

（二）建立各类辅助食品的供给制度324

1．人乳喂养儿的粪便325

（三）婴幼儿粪便325

附　儿童粪便观察325

（一）一般观察325

（二）新生儿的粪便325

1．脂肪成分过高的粪便326

（四）膳食成分与粪便关系326

2．人工喂养儿的粪便326

3．混合喂养儿的粪便326

3．饥饿性粪便327

2．便结性粪便327

2．糖量过高的粪便327

3．蛋白质过高的粪便327

（五）粪便的盐类327

（六）异常粪便327

1．腹泻性粪便327

2．粪便内蛋白水解酶328

1．粪便脂肪328

4．痢疾性粪便328

5．出血性粪便328

（七）化学检验328

（二）喂养不当329

（一）小儿机体反应的特殊性329

第3篇　消化紊乱及营养障碍329

第29章　婴儿腹泻329

一、病因学329

（五）气候及环境330

（四）肠胃道外感染330

（三）肠胃道感染330

（三）病毒性肠炎的影响331

（二）埃希氏大肠杆菌的影响331

（六）体质因素331

二、病理生理331

（一）生化紊乱331

（二）重型腹泻（中毒性消化不良）332

（一）轻型腹泻（单纯性消化不良）332

三、临床表现332

（四）霉菌性肠炎334

（三）金黄色葡萄球菌肠炎334

（三）迁延型腹泻334

四、诊断334

（一）埃希氏大肠杆菌肠炎334

（二）病毒性肠炎334

（一）饮食原则335

六、治疗335

五、鉴别诊断335

（一）细菌性痢疾335

（二）“生理性腹泻”335

（三）具体实施方法336

（二）饮食调整步骤336

（四）腹泻时常用食品337

（一）口服补液338

七、纠正脱水与恢复电解质平衡338

（二）静脉补液339

（七）静脉补液应注意各点340

（六）血与血浆的应用340

（三）纠正酸中毒340

（四）钾的补充340

（五）钙的补充340

（三）白色念珠菌肠炎341

（二）金黄色葡萄球菌肠炎341

八、护理341

（一）细心护理防止并发症341

（二）消除肠胃道外病 因341

（三）对症处理341

九、控制感染341

（一）埃希氏大肠杆菌肠炎341

（四）脾虚型342

（三）伤食型342

十、新针疗法和推拿342

十一、中医中药342

（一）风寒型342

（二）湿热型342

（六）注意隔离消毒343

（五）加强体格锻炼343

（五）脾肾阳虚型343

十二、预防343

（一）提倡母乳喂养343

（二）注意饮食卫生343

（三）按时合理添加辅食343

（四）密切注意气候变化343

（三）先天不足或畸形345

（二）疾病影响345

第30章　婴幼儿慢性营养紊乱345

一、病因学345

（一）喂养不足345

（四）内分泌腺受累346

（三）消化道运动及分泌减低346

（四）生活环境不良346

（五）年龄与季节346

二、病理生理346

（一）形态学上的改变346

（二）代谢机能失调346

（二）第二度347

（一）第一度347

（五）网状内皮细胞系统机能失常347

（六）水和电解质代谢的障碍347

（七）水肿与脱水347

（八）维生素与钙、铁的缺乏347

三、临床类型和症状347

五、治疗348

四、诊断348

（三）第三度348

（一）复苏期349

（二）开始恢复期350

（三）复原期351

（四）出院准备期352

（六）防治疾病353

（五）早期发现及时纠正353

六、预后353

七、预防353

（一）加强地段保健工作353

（二）合理安排生活制度353

（三）加强体格锻炼353

（四）营养指导353

一、维生素A355

第31章　维生素A、维生素A缺乏与过剩355

二、维生素A缺乏症（干眼病）356

三、维生素A过剩363

〔附〕胡萝卜素血症364

一、维生素B1（硫胺素）366

第32章　维生素B1及维生素B1缺乏症（脚气病）366

二、维生素B1缺乏症（脚气病）367

一、核黄素及其缺乏症376

第33章 核黄素、尼克酸和维生素B6缺乏症376

二、尼克酸及其缺乏症（癞皮病，陪拉格）378

三、维生素B6及其缺乏症380

一、维生素C384

剩384

第34章　维生素C、维生素C缺乏和过384

二、维生素C缺乏（坏血病）385

三、维生素C过剩391

一、维生素D的代谢393

第35章　维生素D、维生素D缺乏与过剩393

二、维生素D缺乏症——婴幼儿营养性佝偻病396

三、维生素D过剩——维生素D中毒415

第36章　婴儿手足搐搦症419

一、维生素E428

第37章　维生素E、维生素E缺乏与过剩428

二、维生素E缺乏症430

三、维生素E过剩436

一、维生素K438

第38章　维生素K、维生素K缺乏与过剩438

二、维生素K缺乏症440

三、维生素K过剩442

第39章　儿童缺铁性贫血444

一、维生素B12455

第40章　维生素B12、叶酸和营养性巨幼红细胞性贫血455

二、叶酸457

三、营养性巨幼红细胞性贫血459

第41章　慢性肾功能衰竭的营养464

一、肝脏疾病471

第42章　肝胆疾病和营养471

二、阻塞性黄疸475

三、肝性脑病（肝昏迷）477

四、结论480

第43章　小儿糖尿病482

第44章　小儿肥胖病，营养过剩492

一、锌498

第45章　锌的营养与儿科疾病498

二、缺锌和锌的缺乏症499

三、锌的过剩504

一、铜506

第46章　铜的缺乏症与过剩506

二、儿童缺铜的疾病509

三、铜过剩511

第47章　缺碘性甲状腺肿513

第48章　硒、膳食因素和儿童克山病的防治530

第49章　龋齿的病因和预防539

第50章　食物变态反应性疾病549

〔附〕牛奶过敏554

第51章　葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺陷病556

（三）遗传性氨基酸代谢紊乱症的症状概要566

（二）筛选统计566

第52章　遗传性氨基酸代谢紊乱症566

一、概述566

（一）遗传性氨基酸代谢紊乱症的分类和酶缺陷566

（四）治疗原则568

二、苯丙酮酸尿病569

三、同型胱氨酸尿病576

四、枫糖浆尿病582

一、唇裂与腭裂586

第53章　小儿消化道外科疾病的营养问题586

三、食管狭窄587

二、贲门痉挛或先天性巨食管症587

四、食管裂孔疝588

五、先天性肥厚性幽门狭窄589

六、先天性肠闭锁与肠狭窄592

七、短肠综合征594

八、先天性巨结肠596

一、概述598

第54章　祖国医学对小儿营养不良症的认识598

二、病因病机599

三、辨证论治600

四、其他疗法602

附件1 推拿治疗营养不良604

附件2 捏脊治疗营养不良608

（一）食品卫生学的概念610

一、食品卫生对保障人类健康的意义610

第4篇 食品卫生、营养调查与管理610

第55章　儿童食品卫生610

（三）儿童食品卫生要求特点611

（二）食品污染的概念611

（一）添加剂的一般要求612

二、正确使用食品添加剂612

使用613

（二）食品添加剂的安全613

（三）儿童食品中使用食品添加剂的评价615

（一）塑料制品618

三、包装材料及容器的正确使用618

（二）橡胶制品620

（四）铝制品及包装纸621

（三）搪瓷、陶瓷制品621

（五）涂料622

（六）食品包装材料623

四、金属对食品的污染624

（一）汞对食品的污染627

（二）镉对食品的污染628

（三）铅对食品的污染629

（一）黄曲霉素630

五、霉菌毒素对食品的污染630

（四）砷对食品的污染630

（五）铜、锌对食品的污染630

（二）其它霉菌毒素631

（一）有机氯农药632

六、农药对食品的污染632

（一）3，4-苯并芘633

七、3，4-苯并芘及亚硝胺对食品的污染633

（二）其他农药633

（二）亚硝基化合物634

八、预防食物中毒635

一、膳食调查637

第56章　营养调查637

二、膳食营养评价644

四、实验室检查646

三、体格与营养状况检查646

一、营养室的构造与布置664

第57章　儿童集体机构的营养室布置、管理与卫生664

二、营养室的组织形式和人员的编制665

三、工作人员的卫生与学习667

四、食品卫生、操作卫生及合理烹调668

五、其他制度671

（一）普通饭673

一、基本膳食673

第58章　儿童医院病儿的常规膳食及治疗膳食673

（二）软饭674

（四）流质膳食675

（三）半流质膳食675

（二）少渣膳食676

（一）少油少渣膳食676

二、治疗膳食676

（五）麦淀粉膳食677

（四）水果膳食677

（三）少油（低脂肪）膳食677

（八）无盐（低盐）膳食678

膳食（急性肾炎Ⅱ号）678

（六）低蛋白、低热量、无盐饮食（急性肾炎Ⅰ号）678

（七）低蛋白、低盐（少盐）678

（十）鼻饲法膳食679

（九）增加营养的膳食679

（十一）糖尿病膳食680

（十二）试验膳食681

（十五）婴儿奶和辅食品682

（十四）冷流质682

（十三）厚流质682

（三）蕃茄水（小量制法）697

（二）蕃茄水（大量制法）697

第59章　婴幼儿食物制备法697

一、婴儿辅助食品的制备方法697

（一）菜水697

（七）蛋花粥698

（六）蛋黄698

（四）薄乳儿糕698

（五）牛奶薄乳儿糕698

（十）水果泥699

（九）碎菜699

（八）菜泥699

（十二）鱼粥700

（十一）猪肝泥700

（二）稀释奶701

（一）全脂奶粉的冲制法701

（十三）肉末701

（十四）鱼松701

二、各种奶类及部分食品的制备方法701

（五）蛋白奶702

（四）酸牛奶702

（三）脱脂奶702

（八）焦米汤703

（七）鱼蛋白粉米汤703

（六）蛋白米汤703

（十二）糖水704

（十一）藕粉704

（九）淮山药粉汤704

（十）胡萝卜汤704

（十五）清牛肉汁（鸡汁）705

（十四）冲乳儿糕米汤705

（十三）豆浆705

（二十）鸡肉粥（面条）706

（十九）果汁冻706

（十六）肉汁冻706

（十七）杏仁茶706

（十八）杏仁豆腐706

第60章　儿童科研设计708

第5篇　研究与实验方法708

一、对象的选择及分组709

二、膳食设计710

三、结果的分析和评述711

（四）实验设计713

（三）膳食设计713

四、示例713

（一）课题713

（二）试验对象及分组713

（五）结果分析及预期评述714

（一）动物的选择716

一、动物716

第61章　营养动物实验716

（二）大白鼠的一般特性717

（三）大白鼠的解剖生理特点718

（四）大白鼠的饲养管理721

（五）大白鼠的繁殖723

（七）大白鼠的淘汰制度724

（六）大白鼠的使用年限724

（三）捉取大白鼠的方法725

（二）标记725

二、一般实验技术725

（一）性别的分辨725

（五）大白鼠采血726

（四）大白鼠的身长和体重测量726

三、实验设计727

（六）解剖大白鼠的一般要求727

（二）生长试验观察指标728

（一）生长试验728

四、蛋白质营养评价的常用实验方法728

（三）基础饲料配方729

（四）蛋白质评价的基础饲料及用量731

（一）蛋白质消化率（ND）732

五、氮代谢试验732

（四）氮平衡试验733

（三）蛋白质净利用率（NPU）733

（二）蛋白质生物学价值（BV）733

（二）笼具734

（一）动物房环境734

（五）无氮膳配方734

六、动物实验中一些需要注意的问题734

（三）饲料735

（四）临床检验室736

（三）生化室736

第62章　婴儿氮平衡实验法736

一、实验目的736

二、婴儿氮平衡实验法的主要特点736

三、氮平衡实验法的负责及协作科室736

（一）营养保健室736

（二）营养室736

（六）膳食计算与处方737

（五）疾病预防737

（五）放射科室737

四、医师工作737

（一）选择题材和制定计划737

（二）选择对象737

（三）病史与体检737

（四）神经肌肉发育的737

测验737

（三）膳食喂养738

（二）隔离消毒738

五、护理工作738

（一）专人专职738

（五）被动操739

（四）生活日程739

（一）特殊设备740

六、氮平衡特殊设备与护理740

（五）粪的收集与保存741

（四）尿的收集与保存741

（二）约束固定741

（三）膳食喂养741

（五）吃剩食物或呕吐物的计算742

（四）送食品定氮样本742

七、营养室工作742

（一）食物按配方称重742

（二）烹调制备742

（三）分发742

（二）实验时的固定743

（一）粪代谢氮与尿内源氮743

八、生化实验室工作743

九、计算方法及其意义743

十、婴儿氮平衡实验中存在的问题743

（三）其他744

第63章　稳定性核素在小儿营养学上的应用745

一、15N-氨基酸的示踪实验746

（二）实验过程751

（一）示踪剂751

二、15N标记氨基酸示751

踪实验方法的简单介绍751

（一）年龄对总体蛋白质更新速度的影响752

三、蛋白质更新速度的测定在临床儿科研究中的应用752

（三）标本处理752

（二）营养状态对蛋白质更新的影响753

（三）能量摄入、蛋白质摄入对蛋白质更新速度的影响755

（四）各种病理状态对蛋白质更新速度的影响756

一、血液蛋白质测定法761

第64章　血液生化检验761

二、血糖测定——葡萄糖氧化酶法767

三、血清脂类测定768

四、血清碱性磷酸酶测定——麝香草酚酜法772

五、血清电解质测定775

六、血清微量元素测定778

第65章　维生素类测定784

一、血清β-胡萝卜素及维生784

素A测定784

二、尿液维生素B1（硫胺）测定787

三、尿液维生素B2（核黄素）测定790

四、尿液维生素C（抗坏血酸）测定792

五、尿液N′-甲基尼克酰胺测定794

第66章　尿液氨基酸测定797

一、尿液氨基酸氮测定797

二、尿液苯丙酮酸定性试验801

三、尿液羟脯氨酸测定801

二、非蛋白氮测定805

一、蛋白质测定805

三、免疫球蛋白测定（单向扩散法）805

第67章　乳液检验805

四、脂肪测定（Gerber氏法）808

六、电解质测定810

七、乳糖测定810

五、维生素测定810

八、奶液细胞计数811

第68章　食物营养成分测定法814

一、水分测定法814

二、总灰分测定法815

三、粗纤维测定法816

四、脂肪测定（Soxhlet索氏抽提法）817

五、蛋白质测定（Kjedahl定氮法）818

六、维生素A及胡萝卜素测定822

七、维生素B1测定823

八、维生素B2（核黄素）测定824

九、维生素C测定826

附录829

一、常用食物营养成分表（食部100g的含量）829

二、儿童常用食物的氨基酸含量（100g食部）844

三、上海地区部分糕团、饼干、点心等的成分表850

四、上海地区大众点心营养成分表856

五、儿童常用低盐食物的钾、钠、氯含量（每100食部）860

六、儿童常用食物的胆固醇含量862

七、儿童常用低碳水化合物含量（每100g食部）864

八、部分常用食品家用计量与重量关系865