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第一章 肉类加工厂、屠宰场的建筑规划和卫生管理1

一、厂(场)址的选择1

二、建筑规划2

三、污水处理和环境绿化4

四、清洁卫生制度6

五、消毒7

第二章 屠畜收购和运输的卫生监督11

一、屠畜的收购11

二、屠畜的运输13

第三章 屠畜的候宰管理和宰前检验23

一、侯宰管理23

二、宰前检验26

第四章 屠畜的宰后检验31

一、检验的组织、工具和方法31

二、猪宰后检验33

三、牛宰后检验39

四、羊宰后检验41

五、屠畜主要被检淋巴结41

第五章 屠畜传染病的鉴定和处理44

一、经肉感染人的屠畜传染病44

(一)炭疽44

(二)鼻疽47

(三)结核病48

(四)布鲁氏菌病50

(五)猪丹毒51

(六)口蹄疫53

(七)痘55

(八)钩端螺旋体病57

(九)野兔热59

(十)李氏杆菌病60

(十一)沙门氏菌病62

二、非经肉感染人或不感染人的屠畜传染病63

(一)巴氏杆菌病64

(二)猪瘟65

(三)牛瘟67

(四)放线菌病68

(五)牛恶性卡他热70

(六)牛肺疫72

(七)山羊传染性胸膜肺炎73

(八)副结核病74

(九)伪结核病75

(十)坏死杆菌病76

(十一)恶性水肿78

(十二)气肿疽80

(十三)破伤风81

(十四)猪霉形体性肺炎82

(十五)猪传染性水泡病83

(十六)绵羊衣原体病84

(十七)绵羊进行性肺炎85

(十八)霉菌病86

(十九)羊快疫87

(十十)羊肠毒血症89

(二十一)猪溶血性链球菌病90

(二十二)狂犬病92

(二十三)伪狂犬病93

(二十四)绵羊传染性肺腺瘤样病95

(二十五)马流行性淋巴管炎96

(二十六)马传染性贫血97

第六章 屠畜寄生虫病的鉴定和处理100

一、经肉感染人的寄生虫病100

(一)猪囊尾蚴病100

(三)旋毛虫病101

(二)牛囊尾蚴病101

(四)猪弓形虫病102

(五)孟氏裂头蚴病103

二、非经肉感染人的寄生虫病104

(一)棘球蚴病104

(二)片形吸虫病105

(三)双腔吸虫病106

(四)舌形虫病107

(五)住肉孢子虫病107

(六)卫氏并殖吸虫病108

(七)猪华枝睾吸虫病108

(八)蠕形蠕病109

(九)猪大棘头虫病110

三、不感染人的寄生虫病110

(一)绵羊多头蚴病110

(二)肺线虫病111

(三)细颈囊尾蚴病112

(四)食道口线虫病112

(六)盘尾丝虫病113

(七)孢子虫病114

(八)猪肾虫病114

(九)焦虫病115

(十)锥虫病116

(十一)牛胎毛滴虫病116

(十二)仰口线虫病和球首线虫病117

(十三)猪浆膜丝虫病117

(五)牛皮蝇蛆病118

第七章 屠畜常见肿瘤的鉴定和处理119

一、常见肿瘤119

二、宰后鉴定和处理126

二、异常肉品的处理128

第八章 屠畜宰后检验后的处理128

一、正常肉品的处理128

三、条件性可食肉品的处理138

四、病死畜禽的处理140

第九章 肉品冷藏的卫生监督143

一、冷却和冷冻143

二、冷藏144

三、肉品的冻干保存149

四、冻肉的融冻150

第十章 肉品包装、市销的卫生监督和检验151

一、肉品的包装151

二、小包装肉品的感官检验154

三、市销肉品的保存155

四、市销肉品的卫生管理157

五、白肉的检验161

附 肉品分割、分级和销售的规格162

第十一章 腌腊肉和熟肉食品的卫生检验169

一、腌腊肉加工的卫生监督169

二、腌腊肉的检验170

三、熟肉食品加工、销售的卫生检验172

第十二章 肉类罐头的检验178

一、肉类罐头的质量要求和变质原因178

二、物理学检验180

三、细菌学检验190

第十三章 肉和肉制品检样的采取、送检和处理193

一、采样193

二、送检197

三、处理198

第十四章 肉品的感官检验和物理学检验200

一、感官检验200

二、物理学检验205

第十五章 肉品的化学和生化学检验212

一、pH值的测定212

二、游离氨的测定213

三、粗氨定量检验214

四、总挥发性盐基氮的测定215

五、硫化氢的测定217

六、细菌学品质的检验219

七、新鲜度的测定219

八、食盐含量的测定220

九、亚硝酸盐的测定221

十、脂肪酸败的检验222

十一、酸价的测定223

十二、肉酸度氧化力系数的测定225

十三、黄膘和黄疸猪肉的鉴定226

十四、尿素的检验227

十五、丙酮的检验228

第十六章 肉品的毒物学检验229

一、有害元素229

(一)砷229

(二)铅232

(三)铜236

(四)锡237

(五)汞239

二、防腐剂241

(一)苯甲酸和苯甲酸钠241

(二)山梨酸和山梨酸钾243

(三)水杨酸(定性试验)245

三、其他246

第十七章 肉与肉制晶的细菌学检验251

一、细菌菌落总数的测定251

二、大肠菌群最可能数的测定256

三、大肠杆菌257

四、炭疽杆菌261

五、蜡状芽孢杆菌265

六、沙门氏菌267

七、肉晶和蛋品中的细菌内毒素272

八、金黄色葡萄球菌275

九、链球菌279

十、猪丹毒杆菌280

十一、肉毒梭菌及其毒素282

十二、韦氏梭菌286

十三、副溶血弧菌290

十四、出血败血性巴氏杆菌293

十五、结核分枝杆菌294

十六、布鲁氏菌295

十七、小肠结肠炎耶尔森氏菌297

十八、空肠弯曲菌298

十九、嗜热脂肪芽孢杆菌299

附一 黄曲霉及其毒素300

附二 致食品败坏及食物中毒的细菌302

第十八章 肉品的寄生虫学检验技术303

一、旋毛虫303

二、猪囊尾蚴和牛囊尾蚴307

三、弓形虫308

四、住肉孢子虫309

五、猪浆膜丝虫311

六、蠕形螨312

七、鲣节虫313

第十九章 屠畜副产品加工的卫生检验314

一、食用油脂加工的卫生监督和检验315

二、血液加工的卫生监督319

三、其他副产品加工的卫生监督320

一、宰前检验和管理323

第二十章 家兔屠宰加工的卫生检验323

二、屠宰加工的卫生监督324

三、宰后检验325

四、家兔传染病与寄生虫病的鉴定和处理327

五、兔肉冷藏340

六、兔肉的规格和质量342

附：野味的检验343

第二十一章 家禽屠宰加工的卫生检验345

一、宰前检验和管理345

二、屠宰加工的卫生监督346

三、宰后检验347

五、禽肉冷藏349

六、光禽新鲜度检验349

四、家禽主要传染病的鉴定和处理349

第二十二章 蛋和蛋制品的检验355

一、禽蛋的构造355

二、蛋和蛋制品的质量指标356

三、禽蛋的收购和贮运359

四、鲜蛋的保藏362

五、鲜蛋的检验363

六、细菌学检验366

七、加工带壳蛋的感官检验370

第二十三章 乳和乳制品的检验373

一、牛乳的理化性质373

二、奶牛场(厂)和奶牛的卫生监督377

三、鲜乳生产加工的卫生监督383

四、乳的消毒方法和卫生品质388

五、病畜乳的卫生监督392

六、鲜乳的检验394

七、全脂乳粉的检验405

八、稀奶油的检验410

九、酸牛乳的检验411

十、炼乳的检验412

十一、硬质于酪的检验414

十二、乳制品罐头的检验415

附录Ⅰ 肉品卫生检验试行规程417

附录Ⅱ 主要畜产食品国家卫生标准431

一、冻猪肉卫生标准431

二、冻牛肉卫生标准432

三、冻羊肉卫生标准433

四、冻鸡肉卫生标准434

五、鲜猪肉卫生标准435

六、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准436

七、鲜鸡肉卫生标准437

八、灌肠类卫生标准438

九、广式腊肉卫生标准439

十、火腿卫生标准440

十一、板鸭(咸鸭)卫生标准441

十二、咸猪肉卫生标准441

十三、香肠(腊肠)、香肚卫生标准442

十四、肉与肉制品卫生管理办法443

十五、酸牛乳卫生标准445

十六、淡炼乳卫生标准446

十七、硬质干酪卫生标准447

十八、稀奶油卫生标准448

十九、消毒牛乳卫生标准448

二十、新鲜生牛乳卫生标准449

二十一、全脂牛乳粉卫生标准450

二十二、甜炼乳卫生标准451

二十三、乳与乳制品卫生管理办法451

二十四、蛋与蛋制品卫生管理办法453