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绪论1

Ⅰ、食粮的保藏性与环境因素5

1、物理化学因素5

（1）水5

（2）氧气14

（3）PH值21

（4）光26

（5）温度30

2、酶37

（1）概论37

（2）各论41

3、食粮保藏与微生物60

（1）前言60

（2）微生物的一般性状66

（3）微生物的繁殖67

（4）腐败74

（5）经口传染病79

（6）食粮保藏与经口传染病菌86

（7）细菌性食物中毒91

（8）在结冻条件下食物中毒病原菌的存活性104

（9）霉菌毒素106

（10）黄曲霉毒素109

（11）结束语119

Ⅱ、食品成分在保藏中的变化119

1、蛋白质119

（动物蛋白质）121

（1）动物蛋白质121

（1）植物蛋白质129

（2）植物蛋白质在保藏中的变化132

2、类脂物137

（1）食品中类脂物的存在形态137

（2）类脂物变化的种类137

（3）类脂物氧化139

3、碳水化合物148

（1）还原糖148

（2）淀粉的老化151

（3）影响老化的因素152

4、微量营养素158

（1）脂溶性维生素158

（2）水溶性维生素175

（3）矿物质183

5、着色物质187

（1）水溶性色素的变色187

（2）脂溶性色素的变色191

（3）肉及其加工品的变色195

6、香味物质199

（1）香味物质199

（2）香味物质的变化199

（3）香味物质的变化及其分析200

（4）生鲜食品的香气物质201

（5）加工食品的香气物质210

（6）香气物质的变化211

Ⅲ、食品成分间的反应引起的劣变213

1、糖和氨基化合物的反应213

（1）反应的种类214

（2）食品中的反应产物221

（3）食品在反应进行中的变质223

2、淀粉与类脂物的反应227

3、蛋白质与类脂物的反应231

4、蛋白质与蛋白质的反应249

（动物蛋白质）249

（植物蛋白质）257

（1）疏水键257

（2）硫—硫键的交换反应258

（3）蛋白质的交联反应259

5、无机盐与食品成分间的反应263

（1）促进金属自动氧化作用而导致的食品劣变263

（2）与食品成分发生反应导致无机盐吸收的阻碍264

（3）无机盐与食品成分反应生成的有害物质265

（4）无机盐与食品成分的反应引起的其他劣变271

Ⅳ、保藏原理及其方法273

1、干燥273

（1）干燥原理273

（2）干燥方法280

（3）新的干燥食品290

2、盐腌保藏293

（1）盐腌保藏原理293

（2）盐腌保藏方法295

3、糖腌保藏298

（1）糖腌保藏食品的糖浓度299

（2）水分活度和微生物的繁殖301

（3）与糖腌食品保藏性有关的因素301

4、熏烟法302

（1）熏烟原理303

（2）熏烟方法307

5、高温处理309

6、低温处理330

（1）冷却保藏与结冻保藏330

（2）利用低温抑制微生物的繁殖331

（3）低温处理引起食品品质的变化340

（4）时间—温度允许限度347

（5）植物性食品的冷却保藏，结冻保藏351

（6）动物性食品的冷却保藏，结冻保藏354

7、气调保藏358

8、放射线照射365

9、包装386

（1）食品包装的目的387

（2）包装的分类388

（3）食品包装材料388

（4）食品包装材料应具备的条件394

（5）食品包装材料的种类395

（6）容器的装填、密封、杀菌406

（7）包装食品在保藏中的品质变化408

10、化学物质410

（1）利用化学物质控制微生物410

（2）用化学物质防止氧化416

（3）化学物质的其它保存效果425

11、保藏谷物的害虫生态和防治426

（1）害虫对保藏谷物的危害426

（2）保藏谷物中的害虫种类427

（3）保藏谷物被害虫危害的形态433

（4）保藏谷物害虫的起源434

（5）保藏谷物害虫的感染和繁殖434

（6）保藏谷物害虫的防治435

Ⅴ、营养价的下降及其防止法438

Ⅵ、有害物质和食粮保藏444

1、天然有害物质445

（1）动物性天然毒445

（2）植物性天然毒447

（3）寄生虫448

2、诱发毒性物质449

（1）过氧化类脂物449

（2）N—亚硝基化合物450

（3）燃烧处理生成物451

3、残留物质452

4、污染物质453