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目录4

编者的话4

第一章 前言6

第一节 试点经过及测定成绩6

第二节 原材燃料的质量标准9

第三节 设备10

第四节 劳动组织17

第五节 生产流程图19

第六节 采用单位21

第七节 习用术语解释21

第一节 蒸粮工序24

第二章 操作法之一24

第二节 培菌工序27

第三节 发酵工序31

第四节 蒸馏工序34

第三章 操作法之二37

第一节 蒸粮工序37

第二节 培菌工序40

第三节 发酵工序43

第四节 蒸馏工序46

第四章 技术说明46

第一节 蒸粮工序的技术说明46

第二节 培菌工序的技术说明61

第三节 发酵工序的技术说明74

第四节 蒸馏工序的技术说明86

第五章 几个技术问题的探讨93

第一节 操作法的基本精神实质94

第二节 闷水蒸粮问题97

第三节 培菌的定时定温问题99

第四节 发酵的定时定温问题102

第五节 蒸馏问题107

第六节 两个操作方法的比较109

第六章 蒸粮操作的对比试验113

第一节 试验原料113

第二节 试验情况114

第三节 讨论116

第四节 原始记录摘要117

第七章 四川邛崃米曲的制造120

第一节 沿革120

第二节 设备简述122

第三节 原料规格123

一、大米123

二、中药123

三、曲母125

第四节 操作方法127

一、生产流程127

二、原料配比128

三、制坯129

四、翻箱132

五、揭烧133

六、出箱134

七、烘干135

八、包装135

第五节 邛崃米曲质量评定标准137

第六节 半制品的检验方法138

第七节 四川糖酒工业科学研究室试制五次米曲分析检验结果138

第八章 各省小曲测定的初步试验报告140

第一节 前言140

第二节 测定方法148

试药的配制148

试样的采取和处理152

三、pH值153

五、发酵力153

四、酵母细胞数153

直接测定153

二、酸度153

一、水分153

六、液化力154

七、糖化力155

间接测定157

一、酸度157

二、淀粉利用率（发酵率）158

三、糖化率159

四、淀粉糊精酶160

五、淀粉糖化酶161

六、麦芽糖分解酶163

七、最终糊精分解酶164

感观鉴定164

一、皮张165

二、颜色165

三、泡度165

四、闻味165

五、菌丝165

第三节 测定结果165

一、直接测定165

二、间接测定166

三、感观鉴定167

四、讨论169

第四节 大型生产试验173

一、试验经过173

二、试验结果175

三、讨论176

第五节 经验教训和今后研究的方向177

附录：一、四川粳高粱小曲酒操作法178

二、四川甘薯干小曲酒操作法191

三、四川玉蜀黍小曲酒操作法203

四、全国小曲酒化验成分记录表216

五、小曲酒质量标准建议草案217

大、几种主要原料的成分测定表219