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第一章 年糕和点心1

第一节 米点心的原料：米和淀粉2

第二节 年糕的制作3

第三节 米点心的制作5

第四节 米点心的香味29

第五节 米点心的套色39

第六节 制作油质米点心使用的油脂40

第二章 清酒45

第一节 前言45

第二节 有关酿造清酒的各种比率46

第三节 清酒的酿造工艺49

第四节 清酒的上槽、加工和贮藏74

第五节 清酒的熟化77

第六节 清酒的甜与辣84

第七节 清酒与水85

第八节 清酒与米86

第三章 红酒104

第一节 红色色素104

第二节 红酒的酿制105

第四章 大米葡萄酒111

第一节 大米葡萄酒的酿造法111

第二节 大米葡萄酒的成分114

第五章 米粉及包装年糕122

第一节 米粉122

第二节 包装年糕及糯米粉年糕131

第六章 米淀粉的制造135

第一节 米淀粉的工业制造135

第二节 淀粉的性质138

第三节 米淀粉的生成140

第四节 米淀粉的结构141

第七章 米粉制作的面状食品145

第一节 传统的面状食品145

第二节 米粉面条150

第八章 大米面包158

第一节 从前的大米面包和在米粉中加面筋制成的大米面包158

第二节 关于大米面包基本组成的研究159

第三节 大米面包的制作162

第九章 α化米165

第一节 生淀粉、糊化淀粉（α-淀粉）和老化淀粉（β-淀粉）165

第二节 α化米的制作原理167

第三节 α化米的制作168

第十章 食用糠油173

第一节 食用糠油的提取173

第二节 精制食用糠油的性质176

第三节 糠油提取中的注意事项177

第十一章 米醋179

第一节 醋的制造原理179

第二节 米醋的制造180