《中华大酒典 第2卷 工艺篇 上》求取 ⇩

目录345

第八章 白酒生产工艺345

第一节 原料及酿造用水345

一、原料的选择与分类345

二、原料成分与酿酒的关系352

三、水353

第二节 白酒生产工艺的分类和特点355

一、白酒生产工艺的分类355

二、白酒生产工艺的特点357

第三节 大曲酒生产工艺359

一、大曲359

二、大曲酒的一般生产工艺366

第四节 麸曲白酒生产工艺376

一、麸曲376

二、酒母383

三、麸曲白酒生产工艺388

四、麸曲白酒生产中的几个问题395

五、关于应用糖化酶（制剂）和活性酵母的酿酒工艺397

第五节 小曲酒生产工艺400

一、小曲酒概况400

二、小曲400

三、小曲酒生产工艺405

四、影响小曲酒质量的因素411

五、小曲酒生产机械化414

第六节 液态法白酒生产工艺418

一、全液态法白酒生产工艺418

二、液固结合法白酒生产工艺420

三、调香法白酒生产工艺423

四、影响液态法白酒质量的因素428

二、影响白酒降度的因素431

第七节 低度白酒生产工艺431

一、低度白酒概况431

三、低度白酒生产方法433

四、低度白酒的调味技术439

第八节 各种香型白酒生产的特殊工艺441

一、酱香型白酒生产工艺441

二、浓香型白酒生产工艺443

三、清香型白酒生产工艺445

四、米香型白酒生产工艺446

五、凤香型白酒生产工艺446

六、其它香型白酒生产工艺450

第九节 白酒的贮存与老熟454

一、白酒的老熟机理454

二、白酒贮存容器455

三、白酒的人工老熟457

第十节 白酒的勾兑与调味459

一、勾兑的意义和作用459

二、勾兑的一般原理459

三、勾兑方法460

四、调味462

第十一节 白酒的质量465

一、白酒的卫生标准465

二、白酒的质量标准466

三、白酒的风味474

第九章 啤酒生产工艺482

第一节 啤酒的定义与啤酒的类型482

一、啤酒定义482

二、啤酒类型482

三、发酵与冷贮过程484

二、糖化过程484

四、加工过程484

第二节 啤酒生产工艺过程484

一、麦芽制造过程484

五、包装过程485

第三节 啤酒原料485

一、主要原料大麦485

二、辅料488

三、酒花488

第四节 啤酒酿造用水490

一、水的质量对啤酒生产的重要意义490

二、水中影响啤酒质量的主要成分493

三、啤酒酿造用水的处理和改良494

四、啤酒酿造用水的消毒和灭菌495

二、制麦工艺过程496

三、大麦的贮藏和保管496

第五节 麦芽制造496

一、制麦芽的目的496

四、大麦的清选和分级498

五、浸麦500

六、大麦发芽504

七、麦芽干燥、除根、贮存514

八、特种麦芽521

九、麦芽的性质和质量标准524

一、糖化设备527

第六节 麦芽汁的制备527

二、麦芽和辅助原料的粉碎536

三、糖化541

四、麦汁过滤560

五、麦汁煮沸与酒花的添加569

六、麦汁冷却与澄清577

七、糖化收得率582

第七节 啤酒发酵583

一、啤酒酵母583

二、发酵室与发酵设备592

三、啤酒发酵工艺596

四、啤酒生产的微生物检查及防治611

五、发酵设备的CIP清洗和杀菌613

第八节 啤酒加工614

一、过滤介质及过滤原理614

二、棉饼过滤法614

三、硅藻土过滤法615

四、板式精滤机617

五、离心分离机617

六、PVPP处理法618

七、微孔薄膜过滤法619

第九节 成品啤酒包装620

一、成品啤酒的化学成分620

二、啤酒的典型性621

三、啤酒的稳定性622

四、啤酒的泡沫626

五、啤酒的喷涌现象628

六、啤酒的营养价值628

七、啤酒的品尝方法630

八、啤酒质量标准631

九、啤酒包装634

第十节 公用工程641

一、供水641

二、供热642

三、供冷643

四、压缩空气的供给644

五、CO2供应645

第十一节 啤酒生产工艺计算646

一、啤酒生产的物料计算646

二、啤酒生产蒸气耗量的计算652

三、啤酒生产冷耗的计算655

四、啤酒生产的水、电消耗计算662