《中华大酒典 第3卷 工艺篇 下》求取 ⇩

目录667

第十章 黄酒生产工艺667

第一节 概述667

一、黄酒的营养功能667

二、黄酒生产的特点668

第二节 酿制黄酒的原辅材料及处理668

一、原料和辅料668

二、酿造用米及其处理669

三、酿造用水及处理673

第三节 曲和酒药674

一、麦曲674

二、红曲678

三、酒药682

第四节 酒母685

一、酒母的种类685

二、淋饭酒母686

三、速酿酵母和高温糖化酵母687

一、黄酒醪发酵的特点689

第五节 发酵689

二、发酵方法690

三、发酵过程中成分的变化694

第六节 压榨、澄清和杀菌（煎酒）695

一、压榨695

二、澄清696

三、杀菌697

第七节 陈酿和成品酒697

一、陈酿697

二、成品酒699

第八节 黄酒的病害701

一、黄酒的混浊及其防止方法701

二、黄酒的褐变及其防止方法702

三、黄酒的酸败病及其防止方法702

四、发酵醪的酸败病及其防止方法702

第九节 黄酒的生产设备703

一、原手工操作常用设备704

二、常用新设备704

一、绍兴酒705

第十节 特种黄酒的酿造工艺705

二、粳米仿绍酒711

三、籼米黄酒718

四、丹阳甜型黄酒720

五、粟米黄酒722

六、玉米黄酒726

七、新工艺黄酒727

八、蜂蜜黄酒731

一、原料分析732

第十一节 黄酒生产的分析检验732

二、曲的分析737

三、发酵醪741

四、成品分析743

附录：廉·爱侬法糖类定量表754

第十一章 葡萄酒、果酒生产工艺756

第一节 概述756

一、果酒生产的意义756

二、果酒及其原料756

一、酒母的制备761

第二节 果酒发酵的原理761

二、无菌操作766

三、果酒酿造过程中的生物化学变化769

四、二氧化硫在果酒中的应用770

第三节 果酒酿造前的准备772

一、发酵用具的准备772

二、原料的选择与采收776

第四节 葡萄酒的酿造777

一、葡萄酒与保健777

二、红葡萄酒779

三、酿造红葡萄酒的新方法799

四、山葡萄酒802

五、白葡萄酒805

六、桃红葡萄酒810

七、浓甜葡萄酒810

第五节 其它果酒的酿造811

一、黑加仑酒811

二、苹果酒814

三、柑桔酒815

四、山楂酒817

五、五味子酒819

六、猕猴桃酒821

七、越桔酒824

八、酸枣酒826

九、沙棘酒828

十、刺梨酒829

十一、金樱子酒831

一、味美思酒832

第六节 葡萄酒的再生酒832

二、起泡葡萄酒835

三、葡萄汽酒838

四、白兰地酒839

五、葡萄啤酒841

第七节 果酒的病害842

一、果酒的非生物病害842

二、果酒的生物病害844

三、不良风味847

一、感官指标848

第八节 果酒的质量指标848

二、理化指标849

第九节 下脚料的综合利用849

一、皮渣的利用849

二、野果种子的利用855

三、果核、果壳的利用856

第十二章 配制酒生产工艺859

第一节 概述859

一、配制酒的特点和优点859

二、基本生产方法860

三、配制酒的质量862

四、配制酒的基本要求863

五、配制酒设计的指导思想864

第二节 配制酒的主要原料及处理864

一、酒基的处理864

二、调味与调香料872

三、着色剂879

四、配制饮料酒用水884

五、糖料、酸味剂890

六、食品添加剂893

第三节 药酒、保健酒894

一、药酒、保健酒的功能894

二、药酒、保健酒的原辅料895

三、生产工艺897

四、生产设备902

五、药酒、保健酒的分析检验902

六、药酒、保健酒的配方910

一、用脱臭酒精配制白酒917

第四节 配制型调香调味酒917

二、用脱臭酒精配制白兰地酒921

三、精制酒精配制伏特加酒922

四、鸡尾酒的配制923

第五节 配制花果酒924

一、配酒计算924

二、几种花果酒的配制925

第六节 配制汽酒929

一、汽酒的类别929

三、生产方法931

二、二氧化碳在汽酒中的作用931

四、配方举例934

五、汽酒质量标准935

第七节 加香果酒和滋补营养果酒935

一、加香果酒935

二、滋补营养果酒937

第八节 配制酒的卫生检验938

一、配制酒的卫生标准938

二、配制酒的卫生检验938

一、食品添加剂的使用卫生标准939

附录：939

二、食用香料名单944

三、汽酒卫生标准950

四、蒸馏酒及配制酒卫生标准951

五、发酵酒卫生标准952

六、酒精加水稀释降低酒度表953

七、酒精容量（％）、密度、重量（％）对照表960

八、发酵酒卫生标准的分析方法969

九、蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法969