《甜品、冷饮》

目录1

甜品1

一、浅谈甜品1

二、制作甜品的火候3

三、各式甜品的制作7

（一）家常甜品7

粥豆类7

1．莲合绿豆沙7

2．甘罗绿豆糖水10

3．红豆沙10

4．绿豆糖粥11

5．花生红豆糖粥12

6．糯米甜麦粥13

7．八宝糖粥13

8．鲜豆浆14

9．眉豆糖水15

蛋奶类16

10．冰花炖鸡蛋16

11．鲜奶炖鸡蛋17

12．牛奶麦片18

13．姜汁撞奶18

14．波罗汁撞奶19

15．炖双皮奶20

16．牛奶霜21

17．凤凰奶糊22

18．鲜奶杏仁露23

19．窝蛋冬茸露23

20．莲子鸡蛋茶24

21．桑寄生蛋茶25

22．腐果窝蛋糖水26

23．鸡蛋马蹄粉27

糯米汤丸类28

24．麻茸汤丸28

25．片糖心汤丸29

26．潮汕四式汤丸29

27．小榄大肉糖榄30

28．糖不甩31

其他甜品32

29．龟苓糕32

30．糖荷丸33

31．腐果薏米糖水34

32．红枣炖果王34

33．冰糖炖香蕉35

35．芝麻糊36

34．番薯糖36

36．花生糊37

37．杏仁糊38

38．芋头泥38

39．马蹄泥39

40．波罗羹39

（二）筵席甜品40

41．甜橙鲜奶露41

42．鸳鸯甜奶露41

43．鹌鹑蛋炖雪耳42

44．八宝甜糯米饭43

45．甜杏仁45

46．发菜栗茸羹45

47．鲜奶甜芋泥46

48．拔丝香荔芋47

49．甜了王菜48

50．山楂奶皮卷49

附录配糖量与成品重量计算51

冷饮57

一、冷饮食品的种类和原料选用57

二、冷饮食品的卫生61

三、雪糕类的制作与配方65

Ⅰ．雪糕制作基本方法65

Ⅱ．各式雪糕的制法和配方67

1．香兰素牛奶雪糕67

2．香兰素蛋奶雪糕67

3．菠萝雪糕67

4．香橙雪糕67

5．杨梅雪糕68

6．可可雪糕68

7．椰子雪糕68

8．香杧雪糕69

9．牛奶冰棉花70

10．蛋奶冰棉花70

11．莲花杯雪糕71

12．彩色雪糕71

13．红豆伴雪糕71

14．莲子伴雪糕71

15．杂果伴雪糕71

16．雪糕梳打72

17．冰棉花红豆72

18．冰棉花果汁72

四、雪条类的制作与配方73

Ⅰ．雪条制作基本方法73

23．蛋奶雪批74

22．可可雪条74

21．香橙雪条74

20．菠萝雪条74

19．牛奶雪条74

Ⅱ．各式雪条的制法74

24．雪糕砖75

五、冰水类的制作与配方77

25．甜冰水77

26．红豆冰77

27．莲子冰77

28．菠萝冰77

29．杂果冰77

30．冻鲜橙汁77

31．冻鲜柠檬汁77

32．各种冻果子露77

36．冻蜜露78

35．冻豆浆78

34．冻炼奶78

33．冻鲜奶78

六、冻豆类、冻水果、啫喱的制法79

37．甜冻红豆79

38．甜冻莲子79

39．甜冻菠萝79

40．甜冻杂果80

41．冷藏水果80

42．啫喱81

43．大菜糕81

七、注意事项83

附录86

（一）冷饮食品卫生管理办法86

（二）冷饮食品卫生标准（国家标准GBn 49—77,1978年5月1日试行）88

（三）消毒牛乳卫生标准（国家标准GBn 32—77,1978年5月1日试行）89

（四）食品添加剂使用卫生标准（国家标准GBn50—77,1978年5月1日试行）90