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绪论1

一、速冻食品的历史及发展1

目录1

二、我国速冻食品业的发展3

第一章 与速冻食品有关的总体技术10

第一节 速冻基本原理及其优越性简介10

一、制冷概念10

二、速冻概念10

三、食品的冻结点和冻结率11

四、冻结速度与冰晶分布14

五、速冻的优越性17

一、食品的化学成分18

第二节 食品的化学成分及其冻藏原理18

二、食品的变质及冻藏原理26

第三节 影响速冻食品质量的因素31

一、原料的性质31

二、速冻前的加工处理工艺33

三、速冻过程中影响品质的各种因素33

四、速冻后续过程中影响品质的各种因素35

第四节 几种主要速冻方法及设备简介36

一、产生冻结冷效应的主要方法36

二、基本速冻方法及装置简介36

三、食品流态化冻结方法及装置简介47

一、冻藏库使用前的准备工作和对入库速冻食品的要求63

第五节 速冻食品的冻藏管理63

二、冻藏库的卫生管理65

三、速冻食品冻藏过程中的卫生管理67

四、速冻食品的微生物及其控制68

第二章 速冻食品工艺过程72

第一节 速冻食品工艺的概念和发展72

一、速冻食品工艺的概念72

二、速冻食品工艺的发展72

第二节 速冻食品前处理工艺过程74

一、植物性原料的预处理74

二、动物性原料的预处理77

三、食品的预冷却79

第三节 速冻食品的速冻工艺过程91

一、食品在速冻时的变化92

二、食品速冻过程冻结温度曲线（简称速冻曲线）97

三、食品速冻时放出的热量98

四、食品速冻时间99

第四节 速冻食品的后处理工艺过程101

一、速冻食品的冻藏101

二、速冻食品的包装115

三、速冻食品食用前的解冻119

第三章 果蔬速冻原理及加工技术129

第一节 果蔬的组成及其速冻前后的加工特点129

一、果蔬的化学组成129

二、果蔬速冻前后的加工特点131

一、速冻蔬菜生产工艺要点134

第二节 速冻果蔬生产工艺要点134

二、常见速冻水果生产工艺要点142

第四章 水产品速冻原理及加工技术147

第一节 水产品的组成及其特点147

一、常见水产品的组成147

二、水产品的物理性质148

三、水产品的化学组成148

第二节 水产品死后的品质变化及其鉴定150

一、水产品死后的变化和腐败变质150

二、水产品鲜度质量的标志和鉴定154

三、速冻水产品的卫生质量管理标准160

第三节 水产品速冻前的预冷却方法163

一、冰冷却法164

二、低温海水冷却法168

第四节 水产品的轻度速冻（微冻）保鲜方法171

一、冰盐混合微冻171

二、低温盐水微冻172

第五节 水产品的速冻及冻藏174

一、水产品的速冻174

二、水产品冻藏过程中的品质下降及其预防方法177

三、几种非鱼类水产品的速冻工艺要点182

第五章 肉、禽、蛋速冻原理及加工技术187

第一节 肉、禽、蛋的组成特性及其卫生管理标准187

一、畜肉的组成及其特性187

二、禽肉的营养成分及其组织结构特性191

三、蛋的构造与化学成分192

四、肉、禽、蛋的卫生管理标准195

第二节 畜肉的速冻原理及加工技术198

一、畜肉的预冷却198

二、畜肉的速冻205

三、畜肉的冻藏209

第三节 禽肉的速冻原理及加工技术214

一、禽肉预冷却前的处理214

二、禽肉的速冻217

三、禽肉的冻藏219

第四节 蛋液的速冻加工221

一、速冻蛋液的加工方法222

二、蛋液成分在速冻和冻藏中的变化225

一、方便食品的概念和特点227

第六章 速冻方便食品加工技术227

第一节 方便食品的概念、特点及分类227

二、速冻方便食品的分类228

第二节 常见速冻方便食品的速冻工艺228

一、速冻点心类228

二、速冻分割肉和肉制品类235

三、速冻调味配菜类238

附录1 GB/T8863—88速冻食品技术规程240

附录2 GB/T8864—88速冻菜豆245

附录3 GB/T8865—88速冻豌豆248

附录4 冷库大修理的若干技术政策（试行）251

主要参考文献254