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第一章概述1

一、大豆生产的经济意义1

二、大豆综合利用开发的新趋势3

三、大豆生产概况4

第二章大豆的生物学特性7

一、大豆的形态7

二、大豆各时期的生长发育特性和对环境条件的要求12

三、大豆的产量结构及影响产量的因素16

四、大豆籽粒中蛋白质和油分的积累及其影响因素17

一、播前准备20

第三章大豆栽培技术20

二、精细播种23

三、合理密植26

四、增施肥料27

五、合理灌溉30

六、田间管理32

七、收获贮藏36

八、病虫害防治37

九、间作套种48

十、夏大豆栽培技术50

（一）大豆蛋白质的生理功能53

一、大豆蛋白质的营养价值53

第四章大豆的营养价值53

（二）人体对蛋白质和氨基酸的需求54

（三）蛋白质营养价值的评价56

（四）大豆蛋白质及其制品的营养价值60

二、大豆的其它营养成分63

（一）碳水化合物63

（二）脂肪63

（三）水溶性维生素64

三、大豆中含有的营养障阻因子65

（一）胰蛋白酶抑制剂65

（四）矿物质65

（二）凝血素66

（三）肠胃胀气66

（四）脂肪氧化酶、脂肪过氧化酶67

（五）植酸67

（六）尿素酶67

第五章大豆加工与综合利用69

一、我国传统大豆制品的生产和加工69

（一）直接食用70

（二）豆芽70

（三）豆浆72

（四）豆腐73

（五）豆乳类产品79

（六）发酵食品、调味品83

二、新型大豆蛋白产品的生产84

（一）大豆制粉84

（二）大豆浓缩蛋白87

（三）大豆分离蛋白92

（四）大豆组织蛋白96

第六章大豆蛋白质特性及应用103

一、大豆蛋白质的功能特性103

（一）溶解度103

（三）胶凝性105

（二）水化性105

（四）乳化性106

（五）粘性、附着性、弹性107

二、大豆蛋白功能特性在食品中的应用108

（一）全脂大豆粉108

（二）脱脂大豆粉109

（三）大豆浓缩蛋白110

（四）大豆分离蛋白111

（五）大豆组织蛋白113

（六）其它114

一、大豆的预处理116

第七章大豆油及饼粕的制取116

（一）除杂117

（二）破碎117

（三）去皮118

（四）软化119

（五）轧坯119

（六）蒸炒119

二、压榨法取油121

（一）一次压榨工艺122

（二）冷榨工艺123

（三）预榨工艺123

三、浸出法取油125

（一）浸出工序126

（二）混合油蒸发及汽提工序128

（三）湿粕蒸脱工序129

（四）溶剂回收工序131

第八章大豆油的精制137

一、二级大豆油加工工艺142

二、一级大豆油加工工艺143

三、大豆高级烹调油加工工艺146

四、大豆色拉油加工工艺153

五、大豆油的氢化154