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第一章　蛋之构造1

第一节　蛋之构造1

1．蛋壳之性状2

2．蛋壳膜之性状4

3．卵白之性状4

4．卵黄5

第二节　影响蛋各部构成之因子7

1．蛋重7

2．品种7

3．年龄7

4．季节之变化8

5．生蛋周期8

6．营养9

第三节　蛋之形成9

1．雌性生殖器之构造9

（1）卵巢9

（2）输卵管11

（3）子宫12

（4）阴道12

2．卵巢之机能12

（1）激滤泡素13

（2）雄性素13

（3）助孕素13

（4）卵黄蓄积与内泌素13

（5）排卵13

3．输卵管之机能14

（1）卵白之形成14

（2）蛋壳膜之形成15

（3）蛋壳之形成15

（4）生蛋15

第二章　鸡蛋之成分与性状16

第一节　蛋壳及蛋壳膜16

1．化学组成16

2．物理化学性质17

第二节　卵白21

1．化学组成22

（1）蛋白质24

（2）脂质27

（3）碳水化物28

（4）无机成分28

（5）维生素31

（6）酶31

（7）色素32

（8）其他成分32

2．物理化学性质34

（1）比重34

（2）黏度34

（3）屈折率35

（4）热及其他因子所致之凝固35

（5）冷冻37

（6）起泡性37

第三节　卵黄及卵黄膜38

1．化学组成38

（1）蛋白质40

（2）脂质41

（3）碳水化物42

（4）无机成分42

（5）维生素42

（6）酶42

（7）色素43

（8）其他成分44

2．物理化学性质44

（1）热及其他因子所致之凝固45

（2）冷冻45

（3）乳化性46

（4）卵黄膜之强度47

第三章　蛋之鲜度及其品质49

第一节　外部品质51

1．蛋壳性状51

2．蛋壳之完整度51

3．蛋壳之污染度52

4．蛋壳之色调53

第二节　内部品质53

1．气室之大小53

2．卵黄之品质54

3．卵白之品质55

4．废弃蛋56

第三节　血斑与肉斑57

1．血斑与肉斑之成因58

2．血斑与肉斑之出现率58

第四节　异常蛋59

第五节　蛋之品质评定法61

1．自蛋壳外之判定61

（1）外观法61

（2）振音法61

（3）舌感法61

（4）比重法61

（5）气室测定法62

（6）照光法62

2．自蛋内容物之判定63

（1）卵白之品质63

（2）卵黄之品质66

（3）蛋内容物中异物之有无68

第四章　蛋之食品价值69

第一节　蛋之营养价值69

1．蛋各成分之营养价值69

2蛋之消化率76

3．蛋特有之生理作用76

4．由加工、烹调所致的营养价值变化77

第二节　蛋之风味79

第三节　蛋之热凝固性79

影响热凝固性之因子80

（1）温度81

（2）稀释82

（3）盐类82

（4）糖82

（5）酸度与碱度82

第四节　蛋之起泡性83

影响起泡性之因子84

（1）搅拌方法86

（2）搅拌或均质化86

（3）温度86

（4）酸度或碱度87

（5）稀释87

（6）食盐87

（7）糖类87

（8）卵黄88

（9）油88

（10）化学添加剂或安定剂88

第五节　蛋之色调90

第六节　蛋之乳化性92

影响乳化性之因子93

第七节　蛋与胆固醇95

1．何谓胆固醇？95

2．胆固醇是否有害？96

3．未确定的动脉硬化原因96

第五章　蛋之贮藏98

第一节　蛋之微生物98

第二节　蛋贮藏中之变化100

1．物理化学性状的变化101

2．色调之变化104

3．臭味之变化104

4．组成之变化104

5．蛋壳之变化111

第三节　蛋之贮藏法111

1．蛋壳表面之洁净法112

2．蛋壳密闭法115

3．冷藏法118

4．气体冷藏法120

5．浸渍法121

第六章　蛋之孵化122

第一节　种蛋之管理与孵蛋之方法122

第二节　孵化中之解剖学变化128

第三节　孵化中之化学变化131

1．氮化物133

2．脂质136

3．碳水化物137

4．维生素138

5．酶138

6．无机成分及其他139

第四节　孵化蛋之利用143

第七章　蛋制品工业145

第一节　发展过程145

第二节　主要制造技术之发展147

1．打蛋设备147

2．防止胶化147

3．杀菌147

4．脱糖148

5．乾燥卵白之热处理148

6．添加物148

7．沙门氏菌检验法148

第八章　打蛋149

第一节　选用原料蛋之重要性149

1．打蛋分离之问题149

2．蛋本身之品质问题150

3．细菌之问题150

第二节　打蛋厂151

1．平面配置151

2．贮藏室及交付室151

3．打蛋室151

4．打蛋机154

5．蛋壳室156

6．检查室、试验室及原料室156

7．制品室156

8．集蛋车156

第九章　蛋制品之杀菌157

第一节　加热之影响157

第二节　蛋制品中细菌之死灭159

第三节　杀菌法160

1．液蛋之微生物污染源160

（1）污染源160

（2）沙门氏菌162

2．沙门氏菌之杀灭条件164

（1）菌株之影响164

（2）pH之影响166

（3）食盐与砂糖之影响167

3．卵白之杀菌169

4．全蛋制品之杀菌172

5．卵黄制品之杀菌173

第四节　热破坏曲线174

第五节　杀菌装置176

1．单槽式杀菌机176

2．高温短时间杀菌装置177

第六节　其他杀菌法180

第十章　蛋与蛋成分之加工特性182

第一节　凝固与胶化182

1．卵白与构成蛋白质之热凝固性182

2．影响卵白凝固之因子与凝固防止法185

3．酸与碱所致之胶化186

4．卵黄之冷冻与加热所热的胶化188

第二节　卵白之起泡性189

1．起泡性之测定190

2．卵白构成蛋白质之起泡力190

3．卵白泡沫之安定度193

4．卵黄之混入、加热、贮藏等对起泡性的变化195

（1）卵黄混入致起泡性降低195

（2）贮藏致起泡性降低196

（3）低温杀菌处理致起泡性降低197

5．卵黄之起泡性198

第三节　卵黄之乳化性199

1．乳化性199

2．卵黄之乳化容量测定203

3．添加物对乳化性之影响203

4．pH对乳化性之变化205

5．冷冻对乳化性之影响206

6．乾燥对乳化性之影响207

7．加热杀菌之影响208

8．均质化之影响208

9．鸡蛋贮藏之影响209

第十一章　蛋之利用210

第一节　新鲜蛋之包装210

1．输送包装210

2．商品包装211

第二节　冷冻蛋212

1．制造法213

（1）打蛋与分离213

（2）杀菌214

（3）装填216

（4）冷冻217

（5）解冻218

2．性状及品质219

（1）卵白219

（2）卵黄219

（3）全蛋221

（4）水煮卵白221

（5）水煮卵黄222

（6）水煮全蛋222

冷冻中微生物之变化223

第三节　乾燥蛋224

1．制造法225

（1）脱糖法225

（2）脱糖之意义232

（3）杀菌233

（4）乾燥233

（5）乾热处理242

2．乾燥制品之种类242

（1）乾燥卵白243

（2）乾燥全蛋与卵黄243

（3）全蛋或卵黄与碳水化物的乾燥混料243

（4）蛋制品之特殊型态243

3．性状及性质243

4．乾燥与贮藏对品质之影响247

（1）机能特性247

（2）物理性质252

（3）化学性质253

（4）微生物学性质255

5．化学添加剂之功用258

（1）碳水化物258

（2）食盐259

（3）助泡剂259

（4）其他添加剂260

6．经济考虑260

（1）液蛋转换为乾燥物260

（2）贮藏261

（3）运输262

第四节　浓缩蛋262

1．加糖浓缩全蛋262

2．浓缩卵白262

第五节　腌制蛋264

1．皮蛋264

2．碱蛋273

3．盐渍蛋274

4．盐渍卵黄274

5．糟蛋275

6．味渍卵黄275

7．熏蛋275

8．人工乌鱼仔276

第六节　除壳之加工蛋276

1．水煮蛋与其关连制品276

2．炒蛋类278

3．蛋豆腐、蒸蛋、布丁279

4．其他281

第七节　罐装、瓶装、高温短时间杀菌食品282

第八节　乾燥品283

1．混料类283

2．即食乾燥品283

3．颗粒状乾燥品284

4．其他284

第九节　蛋在制糕饼、面包等之利用284

1．制糕饼、面包285

2．小甜饼混料类290

3．冰淇淋290

第十节　制面类等之利用292

1．面类292

2．水产炼制品与畜肉加工品293

第十一节　蛋黄酱294

第十二节　鸡蛋饮料296

第十三节　蛋在工业与医药上之利用297

1．工业用297

2．医药关系之利用299

第十四节　蛋壳之利用299

1．饲料300

2．肥料300

3．澄清剂300

4．研磨剂300

5．工艺用300

第十二章　蛋制品之卫生302

1．工厂设施302

2．装置及器具302

3．一般作业303

4．检蛋工程303

5．洗蛋作业303

6．打蛋作业303

7．液蛋冷却作业304

8．液蛋之冷冻304

9．解冻作业304

10．喷雾乾燥机304

11．片状乾燥卵白作业305

12．乾燥蛋之贮藏305

13．洗净及消毒灭菌305

14．作业人员之健康与卫生305

15．液蛋之加热杀菌305

第十三章　蛋制品检查308

1．试料之调制308

2．化学检查法309

（1）水分309

（2）颜色310

（3）食盐312

（4）蔗糖313

（5）脂肪316

（6）蛋白质317

（7）灰分318

（8）pH测定319

3．微生物检查法320

（1）试料采取前之准备320

（2）细菌数320

（3）大肠菌群之检查322

（4）E.Coli之检查323

（5）酵母与霉菌之检查326

（6）葡萄球菌之检查326

（7）沙门氏菌之检查328

4．机能特性之评价331

（1）起泡性331

（2）热凝固性333

（3）乳化性333

（4）风味334

5．品质标准335

第十四章　其他禽蛋之科学与利用338

第一节　禽蛋种类与其构成比338

第二节　禽蛋卵白之成分339

1．一般成分组成339

2禽蛋卵白蛋白质339

（1）卵白蛋白342

（2）伴白蛋白345

（3）溶菌酶345

（4）卵类黏蛋白与卵抑制剂348

第三节　禽卵黄之成分350

1．一般成分组成350

2．卵黄脂质与脂肪酸组成352

第四节　禽蛋之食品性质353

1．鹑蛋355

2．鸭蛋355

附录一蛋与蛋制品之中国国家标准360

附录二　各种换算表397

参考书401

英汉名词对照表402