《水产利用化学》求取 ⇩

目 录1

第Ⅰ章绪 论1

1． 水产利用化学的意义1

1.1水产品利用与水产利用化学1

1.2粮食问题与水产利用化学1

1.3海洋生物化学资源开发与水产利用化学2

1.4比较生物化学与水产利用化学3

2． 从水产品利用上看鱼贝类的特性4

2.1渔获物的不稳定性5

2.2鱼种及其组成成分的多样性6

2.3生理活性物质的存在10

2.4暗色肉的存在12

2.5易于腐败、变质14

2.6有毒种类的存在18

2.7在加工上有问题的浸出物成分22

第Ⅱ章鱼贝类肌肉的化学27

1． 一般成分27

1.1鱼贝类肌肉的一般成分27

1.1.1 水分27

1.1.2蛋白质29

1.1.3 脂类30

1.1.4 灰分31

1.1.5 糖质31

1.2各种因素引起的一般成分变动31

1.2.1 部位的差异31

1.2.2 季节的差异34

1.2.3年龄的差异40

1.2.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异40

2.1蛋白质的结构42

2.1.1 肽键结构42

2． 蛋白质42

2.1.2 非共价键结构44

2.1.3蛋白质的高级结构45

2.2肌肉的结构46

2.2.1肌肉的种类与结构46

2.2.2肌肉的微细结构48

2.3肌肉蛋白质的组成50

2.4肌肉的构成蛋白质51

2.4.1 肌原纤维蛋白质51

2.4.2 肌浆蛋白质59

2.4.3肌基质蛋白质62

2.5蛋白质在加工、贮藏中的变化64

2.5.1 蛋白质的热变性64

2.5.2蛋白质的冻结变性68

2.5.3肌肉的死后变化71

3.1.1 甘油三酯78

3． 脂质78

3.1脂质成分78

3.1.2磷脂质84

3.1.3 蜡酯88

3.1.4二酰甘油醚90

3.1.5烃类及固醇92

3.2加工、贮藏中的变化93

3.2.1 油烧93

3.2.2水分活度与氧化95

3.2.3 低温贮藏与氧化96

3.2.4低温贮藏与水解98

3.2.5脂质劣化与蛋白质变性104

4． 浸出物成分108

4.1含氮成分109

4.1.1 游离氨基酸110

4.1.2 肽111

4.1.3核苷酸及其关联化合物113

4.1.4甜菜碱类114

4.1.5胍基化合物115

4.1.6 奥品类116

4.1.7氧化三甲胺117

4.1.8尿素117

4.2无氮成分118

4.2.1 糖118

4.2.2 有机QAQA酸119

4.3各种因素引起的浸出物成分变化120

4.3.1 发生、成长有关的变化120

4.3.2季节引起的变化121

4.3.3 不同部位分布122

4.3.4 性别分布123

4.3.5 养殖鱼贝类的差异124

4.4.1 鱼类125

4.4鱼贝肉的味与浸出物成分的关系125

4.4.2 贝类126

4.4.3乌贼类127

4.4.4 虾、蟹类127

4.5水产物的品质劣化与浸出物成分的关系129

4.5.1金枪鱼罐头的绿色肉129

4.5.2虾类的黑变129

4.5.3糖k氨基反应引起的褐变129

4.5.4 白斑、结晶的析出130

5.气味成分133

5.1胺类（含氮化合物）133

5.2酸类136

5.3羰基化合物137

5.4含硫化合物139

5.5其他141

6.1肌红蛋白145

6．色素145

6.2类胡萝卜素151

6.3其他色素155

6.3.1 胆汁色素155

6.3.2 叶绿素衍生物156

6.3.3 眼色素156

6.4贮藏、加工中的色变156

6.4.1 肌红蛋白引起的色变156

6.4.2类胡萝卜素引起的色变159

6.4.3 其他色素引起的色变160

6.4.4 生成的着色物质产生的色变160

7．生物活性物质和天然毒素167

7.1医药和农药的有效物质167

7.1.1 海参毒素167

7.1.4 二十碳五烯酸168

7.1.3鲎凝集素168

7.1.2索沙蚕毒素168

7.2抗肿瘤活性物质169

7.2.1 海绵动物和刺胞动物169

7.2.2腔肠动物172

7.2.3外肛动物173

7.2.4软体动物173

7.2.5环形动物175

7.2.6原索动物175

7.3海洋天然毒177

7.3.1麻痹性贝毒178

7.3.2腹泻性贝毒180

7.3.3 河鲀毒181

7.3.4 雪卡毒186

7.3.5 其他毒素189

1.2鱼类的消化酶类193

1.1一般成分193

第Ⅲ章 鱼贝类非肌肉组织的化学193

1．消化器官193

1.2.1 蛋白质分解酶194

1.2.2糖类分解酶200

1.2.3 脂质分解酶202

1.3无脊椎动物的消化酶203

1.3.1蛋白质分解酶203

1.3.2糖类分解酶204

1.3.3脂质分解酶205

1.4消化酶以外的酶205

1.4.1 磷酸酯酶205

1.4.2碳酸酐酶205

1.4.3硫胺素酶206

1.5其他成分206

1.5.1 氨基酸206

1.5.2脂质208

2．生殖腺212

2.1一般成分212

2.2蛋白质213

2.2.1 卵巢的蛋白质213

2.2.2精巢的蛋白质215

2.3脂质和维生素等218

3．肝脏225

3.1一般成分225

3.2酶类226

3.2.1 糖酵解途径的酶类227

3.2.2 葡萄糖异生作用及糖原合成、分解酶类229

3.2.3 磷酸戊糖循环的酶类231

3.2.4脂肪酸合成及分解酶类232

3.2.5 TCA循环及有关代谢体系的酶类234

3.3.1 脂溶性维生素239

3.3维生素239

3.3.2水溶性维生素242

3.4胆汁成分244

3.4.1 胆汁酸244

3.4.2胆汁醇245

3.4.3胆汁色素246

3.5其他246

3.5.1游离氨基酸246

3.5.2核苷酸248

3.5.3脂质249

4．血液255

4.1一般成分255

4.2血红蛋白259

4.3血蓝蛋白262

4.4血浆蛋白质263

5.1胶原（蛋白）268

5.支持组织268

5.1.1含量和分布269

5.1.2多样性270

5.1.3鱼类的胶原271

5.1.4无脊椎动物的胶原276

5.2其他蛋白质279

5.2.1 弹性蛋白和展肌弹性蛋白279

5.2.2贝壳硬蛋白和拟角蛋白283

5.2.3 多酚粘着蛋白285

5.3多糖类286

5.3.1 壳多糖及其关联化合物286

5.3.2酸性氨基葡聚糖288

第Ⅳ章藻类化学293

1．一般成分293

1.1各种藻类的一般成分293

1.2.1 季节变化的差异296

1.2影响藻类一般组成的因素296

1.2.2 生长地区不同的差异300

1.2.3不同部位的差异301

1.2.4野生与养殖以及养殖方法的差异302

2．多糖类305

2.1多糖的种类、分布和性状305

2.1.1绿藻306

2.1.2褐藻307

2.1.3红藻311

2.2多糖的利用317

2.2.1 药理作用317

2.2.2 营养上的效果318

2.2.3 在能源等方面的利用319

2.2.4与海藻生物技术的关系321

3.1海藻的颜色与色素325

3．色素325

3.2主要色素326

3.2.1叶绿素326

3.2.2类胡萝卜素331

3.2.3藻胆色素334

4．浸出物成分343

4.1成分、组成343

4.1.1游离氨基酸、肽344

4.1.2核苷酸356

4.1.3 紫外线吸收物质358

4.1.4有机酸358

4.1.5糖359

4.2药效成分361

4.2.1 红藻氨酸（海人草酸）和软骨藻酸361

4.2.2 海带氨酸363

4.2.4 降低血浆胆固醇的物质364

4.2.3 肉质蜈蚣藻肽364

4.2.5大麦芽碱和坎底辛366

4.2.6其他367

5．脂质372

5.1脂质成分372

5.2全脂质的脂肪酸组成372

5.3磷脂质及其脂肪酸组成374

5.4其他成分377

6.无机质379

6.1各种海藻的无机质和含量379

6.2海藻对海水中元素的浓缩382

6.3主要的微量元素383

6.3.1 卤素383

6.3.2砷384

6.3.3硒386

6.3.4锌387

7．其他成分390

7.1蛋白质390

7.2维生素392

7.3挥发性成分和抗生物质397

7.3.1绿藻类398

7.3.2红藻类399

7.3.3褐藻类405

7.3.4 褐藻单宁407

7.4其他生理活性物质409

7.4.1 植物激素409

7.4.2血球凝集素410

索 引416

1．中文索引416

2．英文索引430