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第一章 皮蛋的加工1

第一节 皮蛋成因的探讨1

目录1

第二节 原料蛋的挑选6

一、照蛋的方法和所用工具6

二、原料蛋的挑选和使用标准8

三、敲蛋（蛋靠蛋）13

第三节 分级15

一、生石灰17

第四节 材料的选择17

二、纯碱20

三、茶叶22

四、食盐22

五、一氧化铅24

六、植物灰26

七、其它27

第五节 加工方法27

一、糖心皮蛋28

二、硬心皮蛋52

第六节 皮蛋的贮运71

第二章 皮蛋的检验73

第一节 明确检验依据73

第二节 检验75

一、包装检验75

二、数量检验76

三、拣样77

四、级别重量检验78

五、品质检验79

附录一 出口皮蛋检验试行标准162

附录二 出口皮蛋品质、重量检验证书格式165

附录三 出口皮蛋卫生检疫检验证书格式166

附录四 比重与波美度的关系167

附录五 摄氏与华氏温度的换算169

附录六 从浓酸制备当量溶液的计算方法170

附表1 部分地区皮蛋的铅、碱、盐含量测定结果一览表172

附表2 各地出口糖心皮蛋的加工配方一览表175

附表3 部分厂硬心皮蛋加工配方一览表176

附表4 重要元素的原子量表177