《表5 不同成熟度青梅发酵酒香气成分》

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《不同成熟度青梅果实发酵果酒品质分析》

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前人对青梅果酒挥发性物质成分进行了相关研究。前人[17]检测发现青梅发酵酒中最主要的挥发性物质成分是苯乙醇和异戊醇，这和本文研究结果一致。而郑新华[3]研究发现青梅浸泡酒中最主要的挥发性物质成分为苯甲醛。但是本文检测的苯甲醛含量少于0.03%，极其微少。下一步需要进一步研究苯甲醛显著减少的原因是由于挥发损失[3]或者酵母菌代谢降解。从表5可见，青梅果酒含有相对丰富的醇、酯、酸类物质及其衍化香气产物，显示出其适宜用于酿造过程中不同微生物对香气产物形成规律影响的适宜研究材料。