《表3 益生菌微胶囊在冰淇淋中的应用》

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《益生菌微胶囊技术及其在食品中的应用研究进展》

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冰淇淋作为一种低温储存的乳制品，也是益生菌微胶囊的理想载体，相关研究如表3。Zanjani等[67]以海藻酸钠-高直链玉米淀粉-壳聚糖混合液为壁材，分别对干酪乳杆菌ATCC39392和青春双歧杆菌ATCC15703进行包埋，得到的微胶囊粒径均为94μm左右，包埋率约为96%。添加至冰淇淋，在-30℃下贮藏100 d后，微胶囊比裸菌的存活率分别提高了4和3个对数值。此外，感官评价显示，两种益生菌及微胶囊的添加对冰淇淋的质构、色泽、风味、口感等感官性质均没有显著影响。