《表2 番茄热水热烫后VC的保存率》

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《番茄酱加工过程中V_C含量变化及控制研究》

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注:不同大写字母代表同行处理间存在显著差异（P<0.05），不同小写字母代表同列处理间存在显著差异（P<0.05）。下同。

番茄经热水和蒸汽热烫后的VC保存率见表2、表3。由表2可知，80℃处理2 min时VC的保存率最高，为91.43%。随着热烫时间的延长和热烫温度的升高，VC保存率均显著降低（P<0.05）。由表3可知，在同一温度条件下，随着蒸汽热烫时间的延长，VC保存率呈显著下降趋势（P<0.05）；随着蒸汽热烫温度的升高，VC保存率呈下降的趋势。与热水热烫相比，蒸汽热烫VC保存率更高，且以80℃处理2 min时VC的保存率最高，为92.06%。因此，蒸汽热烫是番茄热烫的较佳方式。这与前人在果蔬VC稳定性方面的研究结果[8-10]一致。