《表2 黑加仑酵素有机酸种类和含量》

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《黑加仑酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能研究》

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注:“-”表示未检出。

8种有机酸标准品及黑加仑酵素有机酸高效液相色谱图见图1，8种有机酸种类和含量见表2。由图1可知，8种有机酸标准品分离效果很好，以各有机酸标准品的质量浓度对峰面积进行线性回归，采用外标法测定黑加仑酵素有机酸种类和含量。黑加仑酵素自然发酵过程是一个复杂的多种菌类混合发酵体系，所以酵素中有机酸会随着发酵菌的代谢和生长而发生变化。由表2可知，黑加仑酵素有机酸以柠檬酸（1 567.27 mg/L）、苹果酸（220.01 mg/L）、草酸（110.01mg/L）和奎宁酸（93.73mg/L）为主，同时因发酵代谢积累了莽草酸（14.58 mg/L）。有机酸是酵素发酵过程中改变其风味的重要因素，研究表明，果蔬发酵代谢中积累了少量丙酮酸、富马酸和莽草酸，其中莽草酸是多种有机酸代谢过程的重要产物[24]。