《表2“黑美人”、“红宝石”马铃薯表皮、薯肉花青素种类、含量和比例Table 2 Anthocyanin composition in the skin and flesh of two potato

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《两种彩色马铃薯品种花色苷成分分析及其总抗氧化活性的比较研究》

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彩色马铃薯薯肉中的花青素成分和含量变化与表皮中的结果类似，均能检测出锦葵色素、矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素和矮牵牛色素，同时，“黑美人”马铃薯薯肉中的主要成分亦为矮牵牛色素，而“红宝石”中的主要花青素成分为天竺葵色素。表皮中的花青素含量要显著高于薯肉，大约是薯肉中的5倍。这与表皮最先积累酚类物质，然后渗透至薯肉中有关[16]。同时，有研究表明，有的彩色马铃薯表皮呈现为紫色，而薯肉中的颜色较浅，甚至不呈现紫色，如种植于贵州省盘县、云南等地的乌洋芋，薯肉中部分着色，形成紫色环状结构[17]。