《表2 不同处理条件下样品中辣味物质的含量》

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《菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响研究》

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注：“-”表示未检出；同一列不同字母表示存在显著差异 (P<0.05）。

大部分回锅肉和糖醋排骨样品中的辣味物质未被检出，少部分含量极低，而所有水煮肉片样品中均检出含量较高的辣味物质。由表2可知，不同人员制作的水煮肉片固体和液体汤汁部分中辣味物质的含量相差均不大。