《表2 微生物共培养在食品发酵生产中的应用》

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《传统发酵食品中微生物间相互作用及应用》

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对传统发酵食品微生物群落结构的解析以及微生物相互作用关系的研究为从系统水平上理解其酿造机制，构建高效可控的多菌株发酵体系，实现产品高效、定向生产奠定了良好的理论基础。基于此，研究人员提出将功能微生物共培养应用于发酵食品生产中。微生物共培养在食品发酵上的优势逐渐被人们发掘并得到重视，尤其是近年来，其在改造传统发酵工艺、提升产品品质、缩短发酵周期和提高产品安全性能方面已有许多成功的报道（表2）。