《表1 银耳粗多糖的主要化学成分》

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《酸碱法和酶法辅助提取银耳粗多糖的特性研究》

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注:不同字母之间表示差异显著（小写字母为p<0.05，大写字母为p<0.01）。

多糖的加工特性在很大程度上受其化学组成的影响。采用3种方法提取的银耳粗多糖的主要化学成分组成见表1。可以看出，3种多糖的灰分、水分和多糖含量均存在明显差异，而蛋白质含量差异不大。TP1的多糖含量最高，但其灰分最低；TP3的多糖含量最低，TP2水分含量最低，而TP2和TP3的灰分均较高。多糖含量与细胞壁结构破坏程度密切相关，酸性条件对银耳子实体细胞破坏程度最大，利于多糖的溶出，因此TP1多糖含量最高；而酶法最为温和，使TP3的多糖含量最低。TP2的水分低可能由于碱提法时间较长，对多糖结构造成了一定的破坏使其持水力降低；TP2灰分高是碱提时残留无机盐所致，而TP3灰分高可能是由于使用的酶中含有一些无机盐。