《表3 各发酵因素的标准回归系数》

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《酿造条件对酿酒酵母发酵香气的影响》

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由表3可知，氮源质量浓度对醇类和酯类香气物质含量影响最大，并且氮源质量浓度越高，醇类物质含量越低，酯类物质含量越高，因此增加氮源质量浓度可提高模拟汁中酯类香气含量，但会降低醇类物质含量；发酵温度对酸类物质影响最大，随着发酵温度升高，酸类物质生成增多，因此发酵过程中可通过控制温度来避免因酸类物质大量积累而引起的香气品质降低；发酵过程中SO2添加量对萜烯类香气含量影响最大，其表现为抑制萜烯类物质的积累，因此控制好SO2添加量对发酵过程中萜烯类香气物质调控具有重要意义。